DE PABLO HUGO

Il rum, detto "tafia" nel gergo dei produttori francesi, è un'acquavite che proviene esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione del succo di canna, delle melasse o degli sciroppi derivati dalla fabbricazione dello zucchero che inizialmente è jus de canne.

Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli industriali e quelli "agricoli". I primi provengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna. Invece i cosiddetti "rum agricoli" sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi. Sono quindi ottenuti a partire dal puro succo di canna da zucchero, chiamato "vesou". La denominazione "Rum agricolo" può essere utilizzata solo se unita a una denominazione di origine (per esempio: Rum agricolo della Martinica). Si tratta di una Doc o Appellation d’origine controlée, in conformità alle regole vigenti in materia. Per la legislazione francese, sempre in tema di liquori, esiste anche la denominazione "rhum traditionnel" (rum tradizionale), che può essere utilizzata sia per i rum industriali, sia per i rum agricoli. La qualificazione "Vieux" (vecchio) è riservata ai rum invecchiati per non meno di tre anni in botti di quercia.

È chiaro dunque che tutti i rum non nascono uguali e non è nemmeno detto che i rum agricoli siano superiori qualitativamente a quelli industriali, poiché bisogna tener conto dei progressi compiuti nel campo della distillazione e della idoneità allo scopo della melassa adoperata. Questo liquido denso e bruno contiene saccarosio nella misura del 31- 32 % ed è dotato di un gradevole aroma. Va tenuto presente che la melassa di zucchero greggio è la più pregiata; invece la melassa residua è quella che rimane dopo l'estrazione del saccarosio. Quest'ultima ovviamente, è la più sfruttata.

Non poche analogie vi sono in questa fase con la fabbricazione della grappa. La più pregiata è quella che deriva dalle vinacce fresche, residuo della prima spremitura soffice dell'uva, e le vinacce di spremiture più decise oppure fatte seccare e confezionate in pannelli. Il rum agricolo, invece, corrisponde al distillato di uva, cioè quello ottenuto direttamente dall'acino spremuto e il cui succo viene successivamente avviato alla distillazione. Al suo arrivo alla distilleria, il vesou, puro succo di canna (o la melassa, nel caso di rum non agricolo) viene setacciato, lasciato decantare e poi filtrato. La fermentazione spontanea si svolge in un arco di tempo che va dalle 36 alle 48 ore. Il prodotto così ottenuto è un "vino di zucchero", alcolico nella misura variabile da 6 a 8 gradi. Si tratta in pratica di un mosto evaporato e fermentato che passa agli apparecchi di distillazione. Questa importantissima e delicata fase di produzione del rum si svolge mediante apparecchiature a colonna continua o tramite alambicchi a fase discontinua. Più o meno, tali apparecchiature sono le stesse adoperate per la distillazione del brandy, del cognac o della grappa.

Dal punto di vista tecnico, distillare significa separare una sostanza da un'altra, portandola allo stato di vapore per poi ricondensarla e quindi ottenerne un liquido. Lo strumento "principe" della distillazione, cioè l'alambicco, si basa su un principio molto semplice e indipendente da quale sia la sua dimensione. Tale principio consiste nel fatto che qualora si riscaldi una soluzione idroalcolica (nel nostro caso il vino tratto dal succo della canna da zucchero) i vapori che esso emana hanno un contenuto alcolico molto superiore rispetto alla soluzione originaria. Facendo condensare questi vapori mediante raffreddamento, si ottiene quindi un distillato di forte gradazione alcolica.

L'alambicco, nella sua forma moderna, è composto da una caldaia la cui capacità può arrivare anche a 10 mila litri. La caldaia è sormontata da un coperchio a forma molto bombata, detto "duomo" o cappello, tramite il quale resta rinchiusa ermeticamente. Nel punto più alto del cappello si innesta il cosiddetto "collo" a forma di tubo allungato che, a un certo punto, si piega verso il basso e poi discende progressivamente a forma di serpentina; è durante questo tortuoso percorso che i vapori si raffreddano e si condensano. La serpentina è circondata da un sistema refrigerante per mantenere il collo alla temperatura voluta. Vi sono inoltre i cosiddetti "piatti di deflammazione" che permettono di distillare anche a temperature più elevate. La caldaia può essere riscaldata a fuoco diretto o a vapore, immesso in una doppia camicia sul fondo della caldaia oppure mediante una serpentina immersa nel liquido.

Per la preparazione del rum è ancora molto usato l'alambicco a "cipolla ", quello di cui sono dotati i distillatori della Charente per la preparazione del Cognac. È un apparecchio artigianale, praticamente lo stesso che si adoperava nel XV-XVI secolo, al quale sono state apportate poche modifiche. Si tratta appunto di una caldaia di rame a forma di cipolla, sormontata da un cappello a guisa di pera, che si restringe poi a collo di cigno e si prolunga verso il basso mediante una tortuosa serpentina che attraversa la "pipa", ossia il catino refrigerante.

La combustione è a fuoco diretto e si svolge in due fasi. Dalla prima fase si ottiene il brouilli a 27-30 gradi alcolici. Il brouilli, distillato a sua volta, dona la cosiddetta "bonne chauffe", con un prodotto che arriva a 69-75 gradi alcolici. Le operazioni devono svolgersi con rigoroso rispetto dei canoni tradizionali, poiché si tratta di preservare quello che comunemente viene chiamato il "cuore" del rum, cioè la quintessenza del bouquet e del gusto. Tutti i rum sono privi di colore dopo la distillazione, mentre acquistano altre tonalità successivamente, durante l'invecchiamento in speciali botti di quercia, oppure grazie ad additivi naturali come il caramello. Si tratta di una composizione di acqua distillata e di zucchero, tramite la quale si ottengono colorazioni più o meno ambrate. Da segnalare che l'acqua distillata serve, mediante aggiunta di determinati quantitativi, ad abbassare il tenore alcolico del rum uscito dall'alambicco portandolo intorno ai 40 gradi, titolo medio di alcolicità di questo prodotto che non ha bisogno della presenza di troppo alcol per imporre le sue doti di bevibilità.

Nella versione bianca, il rum evidenzia forse meglio il sua aroma fine e persistente, il suo gusto fruttato e fragrante. Il rum di tipo scuro accentua invece l'aroma e il gusto, ma dal punto di vista organolettico differisce poco dal rum bianco, salvo che per il colore e talvolta anche per la maggior corposità.
Più che la colorazione, influisce maggiormente la maturazione nei fusti di legno, perché non solo parte del rum evapora ma anche il legno cede progressivamente al liquore determinate sostanze chiamate tannini. Esse generano inoltre vari profumi, di cui forse il più tipico è quello di vaniglia; non solo, ma contribuiscono inoltre ad aumentare il colore del distillato. La produzione di rum di tipo secco, di struttura leggera, fu iniziata verso la fine dell'Ottocento, a Portorico, nelle Grandi Antille e nelle Isole Vergini Americane. Essa si avvale, durante la fermentazione, dell'apporto di lieviti di coltura, mentre la distillazione va a compimento in moderni alambicchi a ciclo continuo. I rum vengono poi di solito "miscelati" per ottenerne le diverse tipologie e si fanno invecchiare da uno a quattro anni. I rum con il sigillo oro hanno colore maggiormente ambrato e sapore più dolce, mentre quelli con il sigillo bianco sono di colore pallido e di aroma e sapore più delicati.