IL BOSCO DELLE FATE

diffido sempre degli assolutismi. un mio amico quarantesettenne in ottima forma, campione di nuoto e di bodybuilding, allenatore professionale dei VIP, con cui mi sono bevuto un grappino, due bicchieri di latte di riso, un gattinara, solo tre giorni fa, che mangia nove volte al giorno, e sano, e non ha l'aspetto di Barry Sears, contesta. L'ORTORESSIA DELLA ZONA In realtà anche altre formulazioni (come la zona italiana) sono così complesse nei calcoli che si contraddicono da sole. La zona è una forma di ortoressia matematica e di ortoressia salutista a un tempo. Infatti secondo Sears si avrebbero reali benefici sulla salute in generale (prevenzione del diabete, riduzione del colesterolo, dell'ipertensione ecc.), grazie agli eicosanoidi "buoni". Gli eicosanoidi sono superormoni che vengono sintetizzati a partire dagli acidi grassi essenziali (omega-6 e omega-3). L'insulina attiva la produzione di quelli "cattivi" (favoriscono l'aggregazione piastrinica con formazione di trombi, la vasocostrizione, le infiammazioni e le allergie, la proliferazione cellulare, deprimono la risposta immunitaria), mentre il glucagone attiva quelli "buoni" (antagonisti di quelli cattivi). A prescindere dal fatto che lo stesso Sears mette in evidenza che il concetto di buono o cattivo (anche gli eicosanoidi cattivi svolgono funzioni positive per l'organismo!) è sempre relativo a una condizione di equilibrio come quello fra insulina e glucagone, in realtà le cose sono molto più complesse di quanto Sears voglia far intendere. Il discorso sugli acidi grassi essenziali e sulla loro integrazione è lungi dall'essere concluso. Come tutte le diete affette da ortoressia matematica, basare una dieta su calcoli matematici significa scavarsi da soli la fossa. Per la dieta a zona due sono i fattori che rendono impossibile tale approccio: La variabilità individuale - Lo stesso Sears suddivide la popolazione in tre fasce, una normale rispetto alla risposta insulinica (50%) e due anomale. Per un 25% la reazione insulinica è lenta: il soggetto può abbondare di carboidrati senza ingrassare, né entrare nel circolo vizioso della fame continua (tipologia a-insulinica). Per l'altro 25% della popolazione (tipologia b-insulinica) la risposta insulinica è esaltata: basta annusare un bignè e già si è messo su mezzo chilo. In sostanza il 75% della popolazione deve controllare il consumo di carboidrati. È evidente che se gli individui si comportano in modo diverso non è possibile generalizzare le conclusioni in maniera matematicamente maniacale. Per un individuo il rapporto ideale può essere 0,6, per un altro 0,5, per un altro 0,75 ecc. La variabilità dei cibi - È impossibile calcolare una ripartizione esatta dei macronutrienti su blocchi e miniblocchi. I calcoli di Sears sono pure elucubrazioni mentali perché un dato alimento può variare moltissimo le proprietà; non è un problema di zona geografica (USA o Europa), ma anche di: a) metodo e tempo di raccolta b) qualità (specie) del prodotto c) metodo di produzione d) conservazione (che incide per molti alimenti sulla percentuale di acqua ecc.). Il dipartimento americano dell'agricoltura ha un database con le proprietà di tutti gli alimenti sul mercato americano. Se si cerca pomodoro si ottengono 71 record: le proprietà cambiano a seconda della qualità, del mese di raccolto, della conservazione ecc. Quando si dice che un pomodoro ha 24 kcal si esprime una media; il singolo pomodoro può averne 19 o 28. Il tonno al naturale può avere 100 kcal, ma ne ha 125 se cotto a pressione! Come si vede ogni dieta che diventa maniaca dei conti sul singolo pasto può essere messa facilmente in difficoltà e quindi non ha senso. Se mi limito al semplice calcolo delle calorie giornaliere, i vari errori si mediano e si ottiene un risultato vicino alla realtà, ma se pretendo di trattare con blocchi e miniblocchi non posso che fallire miseramente. L'ERRORE DEI MACRONUTRIENTI Sears considera solo l'azione dell'insulina, ma non parte dalle reali necessità del corpo umano: se si calcolano le proteine e i carboidrati necessari all'individuo (cioè le quantità minime giornaliere usate dal corpo), si scopre che tale rapporto non è quello indicato da Sears. Per un sedentario (per uno sportivo è ancora peggio perché Sears non tiene conto che i carboidrati persi con l'attività sportiva devono essere ripristinati) tale rapporto è 10,3/3,3 = 3,1 ben lontano da quell'1,33 che indica Sears. Il sistema non ammette cioè soluzioni. Sembrerebbe quindi che la natura si diverta da un lato a richiedere un rapporto diverso, dall'altro a fare in modo che questo rapporto sia dannoso. Se si rispetta il rapporto di Sears, si limita l'azione dell'insulina, ma si obbliga il corpo a trasformare i grassi (e, ricordiamolo, la trasformazione origina scorie che devono essere eliminate) in carboidrati; se non si rispetta, parte il processo insulinico. Chi va a fare i conti nella zona trova che le cose non tornano. È per questo che Sears è stato snobbato dalla comunità scientifica internazionale (in parte a torto, ma è difficile dialogare con chi si va a impelagare in posizioni insostenibili partendo da un principio corretto) e ha le prime pagine solo di giornali "divulgativi". L'ERRORE DEL GLICOGENO La dieta a zona di Sears ha innescato una grossa confusione sul reale ruolo dell'insulina sulla nostra salute. Un'evoluzione non corretta dei ragionamenti di Sears può portare a demonizzare questo ormone, cosa di principio assurda perché ogni sostanza che è presente nel nostro metabolismo ha una funzione positiva. Come tutti sanno, per gli sportivi è fondamentale avere a disposizione riserve di carboidrati da utilizzare negli sforzi di una certa intensità. I carboidrati utilizzati durante l'attività fisica provengono: a) dal glucosio circolante nel sangue b) dal glicogeno immagazzinato nei muscoli c) dal glicogeno immagazzinato nel fegato. La quantità relativa al primo punto è molto modesta e non potrebbe garantire sforzi prolungati. È per questo che il corpo immagazzina energia sotto forma di glicogeno. Il meccanismo di regolazione delle scorte di glicogeno è modificato dall'insulina; è quindi un errore pensare che l'insulina agisca solo sul glucosio circolante nel sangue (glicemia). Infatti la secrezione di insulina aumenta la formazione di glicogeno a spese del glucosio, abbassando così il glucosio presente nel sangue (azione ipoglicemizzante). In realtà il tasso di glucosio è influenzato anche da altri ormoni (come il glucagone) che agiscono in controtendenza all'insulina. Cosa accade quando le riserve di glicogeno sono al massimo? Nel magazzino non c'è più posto e si deve immagazzinare l'energia in altra forma (fra l'altro più compatta perché richiede meno acqua): il grasso. Ecco che allora l'azione dell'insulina diventa negativa perché da agente energetico diventa un agente "ingrassante": il surplus di carboidrati è trasformato in grassi. L'errore di Sears consiste nel non aver compreso che l'azione dell'insulina è seriale: prima riempie le scorte di glicogeno e poi passa alla trasformazione in grasso. Solo in un sedentario sovrappeso in cui le scorte sono già al massimo, la prima fase non esiste e il ragionamento di Sears è corretto. Del resto in tutti i libri di fisiologia dello sport si spiega il processo, tant'è che per un recupero veloce si consigliano cibi ad alto indice glicemico (mentre se le scorte sono già al massimo è meglio limitare l'azione dell'insulina e usare cibi a basso indice glicemico)."