FRATTAGLIE

Elucubrazione di alchimia, cucina e sensiby LaStregaFelice

Uno dei misteri più grandi che accade nelle cucine delle streghe alchimiste consiste nella trasformazione dell’albume in una bianca e consistente spuma definita “a neve”. Su richiesta di un simpatico maghetto tanto caruccio e piuttosto portato per alcuni tipi di alchimie, benché completamente “digiuno” di altre, cercherò di raccontarvi alcuni retroscena di tale alchimia, chiedendo venia in anticipo se non riuscirò a farlo in maniera davvero esaustiva.

L’albume è costituito da acqua, condita con piccolissime quantità di grassi, vitamine, sali minerali e zuccheri, nella quale navigano allegramente delle sostanze dette proteine, nel caso specifico rispondenti al nome di ovomucina e conalbumina. Codeste molecole, assai simpatiche, hanno la forma di grossi gomitoli ed essendo cariche negativamente, ossia somigliandosi tanto tra di loro, si respingono a vicenda, stando il più lontano possibile, manifestando, oserei dire, un certo disprezzo reciproco. I bei gomitoli sono a loro volta costituiti da filamenti idrofobici, ossia che hanno una vera repulsione per l’acqua, e che quindi stanno rintanati all’interno, ed altri idrofilici, ovvero che amano tanto fare il bagnetto e che si dispongono pertanto all’esterno.

Quando qualche strega alchimista, leggermente sadica, comincia a sbattere con una frusta l’albume, introduce, con tale movimento, una certa quantità d’aria e, contemporaneamente, fa si che i bei gomitoli comincino a srotolarsi, effetto che, in gergo stregonesco, si indica con il termine di “denaturazione” delle proteine.

Ovviamente le parti idrofobiche del gomitolo che si sta srotolando non si sognano neppure lontanamente di andare vicino all’acqua e, quindi, si dispongono tutte intorno alle bollicine d’aria, mentre le altre si pongono a contatto dell’acqua; così facendo, di comune accordo, non solo si difendono a vicenda, ma inglobano le bollicine d’aria che rimangono incastrate e non riescono più ad uscire.

All’inizio le bolle d’aria sono molto grosse e tendono ovviamente a venire a galla per cui la strega alchimista non deve lesinare sul suo lavoro se vuole ottenere una spuma stabile, ma impegnarsi alacremente al fine di ottenere bollicine d’aria sempre più piccole ed omogenee.

E le povere proteine maltrattate, direte voi? Già, poverelle, come spesso accade tra consimili  nelle situazioni di difficoltà, si aiutano. Proprio loro che all’inizio non si sopportavano e stavano ben distanti le une dalle altre, una volta spezzettate si fanno furbe cercando di avvicinarsi e si danno la mano formando nuovi legami e dando origine ad una sorta di reticolo che imprigiona in maniera stabile sia l’aria che l’acqua (coagulazione delle proteine). A questo punto l’albume è definitivamente montato a neve!

Attenzione! La strega alchimista moderna ed un po’ pigra che invece della frusta vuole usare un frullatore può correre qualche rischio aggiuntivo: facendo arrabbiare troppo le proteine, infatti, dà origine ad una e vera propria rivolta delle stesse che si abbracciano invece di tenersi semplicemente per mano. Il reticolo, in questo caso, diventa talmente fitto, da “strizzare” fuori l’acqua: a questo punto non resta che buttare tutto nella spazzatura e ritentare…il processo infatti, è irreversibile.

Come fare per capire se abbiamo lavorato bene?

Volendo calcolare l’incalcolabile, potrei dirvi che, con un uovo da 3,5 centilitri, si dovrebbero ottenere circa 15 centilitri di una spuma ben strutturata. Ma mi mandereste a quel paese.

Potrei dirvi che una chiara ben montata deve reggere il peso di un uovo con guscio. Ma dal punto di vista igienico-sanitario, sconsiglierei questo test in cucina.

La prova migliore è questa: se levando verso l’alto la frusta la spuma rimane attaccata in un blocco solido, simile ad un cappello da chef, significherà che avrete superato la prova!

Alla prossima…magari per il soufflè.