LA CONSERVAZIONESOTT’ACETO E SOTT’OLIO SOTT’ACETOQuesto tipo di conservazione è basata sul principio di preservare i cibi dagli attacchi dei microbi e dei batteri grazie all’acidità contenuta appunto nell’aceto.Vanno però rispettate alcune regole:Preferite sempre frutta e verdura di primissima scelta e possibilmente raccolte da poco tempo;Usate solamente aceto di vino con almeno il 7% di acidità; più la verdura e la frutta sono acquose, più il grado di acidità dell’aceto deve essere alto. L’ingrediente principale è ovviamente l’aceto, ma si possono aggiungere: Sale, aromi vegetali come foglie di alloro, spezie, miele o un po’ di zucchero, a seconda delle ricette. In commercio esiste una specie di aceto apposito per sott’aceto. Sono disponibili anche aceti armatici oaromatizzati con erbe.Per le verdure di colore chiaro è preferibile utilizzare aceto bianco.La frutta viene conservata per lo più al naturale, eventualmente cotta, versandovi sopra una soluzione di aceto, miele, qualche chiodo di garofano e un bastoncino di cannella.Gli alimenti vanno sistemati in appositi contenitori, curandosi di lasciare uno spazio libero di 2-3 cm che verrà colmato dall’aceto.E’ opportuno prima preparare le verdure immergendole in salamoia o sotto sale.Se volete utilizzare le spezie, mettetele intere e aggiungetele direttamente all’aceto.SOTT’OLIOQuesto tipo di conservazione, adatta sia agli alimenti di origine vegetale che animale, va fatta con molta cura.L’olio isola completamente l’alimento dal contatto con l’aria, ma ci sono batteri che vivono e si riproducono proprio in assenza di aria, quindi bisogna ricorrere al calore, e quindi alla cottura, che produce un effetto di pastorizzazione.E non solo. Per altri batteri, come il Clostridium botulinum, bisogna ricorrere all’uso dell’aceto anchenell’acqua, per eliminare gli effetti delle tossine che possono dar luogo al botulismo. LE REGOLE D’ORO Le verdure da conservare sott’aceto e sott’olio devono essere sempre mature al punto giusto e scelte nella stagione migliore. E’ poi importante che il liquido di conservazione le sommerga completamente, per evitare che la conserva ammuffisca.SOTT’ACETOPreparare una salamoia con 50 g di sale e mezzo litro di acqua fredda per ogni 500 g di verdure pulite e asciugate: questa preparazione è adatta per le verdure crude (carote, finocchi etc) che vanno mantenute nella soluzione 24 h.Lavare e asciugare le verdure dopo averle tenute in salamoia o sotto sale e metterle in contenitori sterilizzati.Coprire completamente le verdure con l’aceto.Consumare non prima di un mese i sottaceti preparati con l’aceto molto forte e non prima di tre mesi quelli preparati con l’aceto più leggero.SOTT’OLIOCuocere gli ingredienti in pari quantità di acqua e aceto; questo può variare a seconda dei gusti.Asciugare perfettamente tutti gli ingredienti mettendoli su un canovaccio pulito.Mettere tutti gli ingredienti in contenitori sterilizzati e coprirli abbondantemente con olio di oliva della migliore qualità Eliminare le bolle d’aria che si formano nei contenitori usando uno stuzzicadenti.Rabboccare il livello dell’olio in modo che tutti gli ingredienti risultino completamente coperti e infine chiudere il contenitore.
Dal sito di Rosanna Lambertucci
LA CONSERVAZIONESOTT’ACETO E SOTT’OLIO SOTT’ACETOQuesto tipo di conservazione è basata sul principio di preservare i cibi dagli attacchi dei microbi e dei batteri grazie all’acidità contenuta appunto nell’aceto.Vanno però rispettate alcune regole:Preferite sempre frutta e verdura di primissima scelta e possibilmente raccolte da poco tempo;Usate solamente aceto di vino con almeno il 7% di acidità; più la verdura e la frutta sono acquose, più il grado di acidità dell’aceto deve essere alto. L’ingrediente principale è ovviamente l’aceto, ma si possono aggiungere: Sale, aromi vegetali come foglie di alloro, spezie, miele o un po’ di zucchero, a seconda delle ricette. In commercio esiste una specie di aceto apposito per sott’aceto. Sono disponibili anche aceti armatici oaromatizzati con erbe.Per le verdure di colore chiaro è preferibile utilizzare aceto bianco.La frutta viene conservata per lo più al naturale, eventualmente cotta, versandovi sopra una soluzione di aceto, miele, qualche chiodo di garofano e un bastoncino di cannella.Gli alimenti vanno sistemati in appositi contenitori, curandosi di lasciare uno spazio libero di 2-3 cm che verrà colmato dall’aceto.E’ opportuno prima preparare le verdure immergendole in salamoia o sotto sale.Se volete utilizzare le spezie, mettetele intere e aggiungetele direttamente all’aceto.SOTT’OLIOQuesto tipo di conservazione, adatta sia agli alimenti di origine vegetale che animale, va fatta con molta cura.L’olio isola completamente l’alimento dal contatto con l’aria, ma ci sono batteri che vivono e si riproducono proprio in assenza di aria, quindi bisogna ricorrere al calore, e quindi alla cottura, che produce un effetto di pastorizzazione.E non solo. Per altri batteri, come il Clostridium botulinum, bisogna ricorrere all’uso dell’aceto anchenell’acqua, per eliminare gli effetti delle tossine che possono dar luogo al botulismo. LE REGOLE D’ORO Le verdure da conservare sott’aceto e sott’olio devono essere sempre mature al punto giusto e scelte nella stagione migliore. E’ poi importante che il liquido di conservazione le sommerga completamente, per evitare che la conserva ammuffisca.SOTT’ACETOPreparare una salamoia con 50 g di sale e mezzo litro di acqua fredda per ogni 500 g di verdure pulite e asciugate: questa preparazione è adatta per le verdure crude (carote, finocchi etc) che vanno mantenute nella soluzione 24 h.Lavare e asciugare le verdure dopo averle tenute in salamoia o sotto sale e metterle in contenitori sterilizzati.Coprire completamente le verdure con l’aceto.Consumare non prima di un mese i sottaceti preparati con l’aceto molto forte e non prima di tre mesi quelli preparati con l’aceto più leggero.SOTT’OLIOCuocere gli ingredienti in pari quantità di acqua e aceto; questo può variare a seconda dei gusti.Asciugare perfettamente tutti gli ingredienti mettendoli su un canovaccio pulito.Mettere tutti gli ingredienti in contenitori sterilizzati e coprirli abbondantemente con olio di oliva della migliore qualità Eliminare le bolle d’aria che si formano nei contenitori usando uno stuzzicadenti.Rabboccare il livello dell’olio in modo che tutti gli ingredienti risultino completamente coperti e infine chiudere il contenitore.