Nelle ricette venete, il nome "baccalà" indica sempre lo stocafisso, il merluzzo dissecato e non quello conservato nel sale.E qesta sera, sempre per mantenere la tradizione veneta del mercolledi' delle ceneri e per accontentare i miei amici, ho preparato per secondo il "Baccalà alla Vicentina".Ingredienti:Uno stocafisso "ragno" da 700 grammi, per avere una idea si realizzano 10 porzioni abbondanti.Prezzemolo, olioParmiggiano gratuggiatoUn litro di latte10 acciughe salateSale e pepeuna cipollaDopo aver lasciato a bagno lo stocafisso per piu' di due giorni, avendo cura di cambiare l'acqua ogni otto ore circa, si provvede a spinarlo e a pulirlo dalla pelle esterna, avendo cura di mantenere al piu' possibile i filetti di carne interi.In un tegame a parte si sciolgono le acciughe dopo averle pulite, assieme alla cipolla mortificata nel vino bianco e un pò soffritta, (vedi la ricetta precedente dei bigoli in salsa, piu' o meno lo stesso procedimento).Si infarinano il pezzi di baccalà e si friggono in olio di oliva per fargli prendere colore.In una pirofila o tegane da forno si dispone il baccalà a strati, alternando con il sughetto di acciughe, ed una spruzzata di parmiggiano gratuggiato e di prezzemolo, salando e pepando.Esauriti tutti gli ingredienti, si copre con il latte e a fuoco moderato si cuoce per una ora e mezza.Il recipiente deve essere scoperto, in modo che sulla superficie si formi una leggera crosticina rossastra, come evidenziato nella foto in calce.Si serve possibilmente con polenta fusa di grano bianco, molto piu' delicata di quella gialla.A questo punto, buon appetito.
Ricetta Veneta: Baccalà alla Vicentina
Nelle ricette venete, il nome "baccalà" indica sempre lo stocafisso, il merluzzo dissecato e non quello conservato nel sale.E qesta sera, sempre per mantenere la tradizione veneta del mercolledi' delle ceneri e per accontentare i miei amici, ho preparato per secondo il "Baccalà alla Vicentina".Ingredienti:Uno stocafisso "ragno" da 700 grammi, per avere una idea si realizzano 10 porzioni abbondanti.Prezzemolo, olioParmiggiano gratuggiatoUn litro di latte10 acciughe salateSale e pepeuna cipollaDopo aver lasciato a bagno lo stocafisso per piu' di due giorni, avendo cura di cambiare l'acqua ogni otto ore circa, si provvede a spinarlo e a pulirlo dalla pelle esterna, avendo cura di mantenere al piu' possibile i filetti di carne interi.In un tegame a parte si sciolgono le acciughe dopo averle pulite, assieme alla cipolla mortificata nel vino bianco e un pò soffritta, (vedi la ricetta precedente dei bigoli in salsa, piu' o meno lo stesso procedimento).Si infarinano il pezzi di baccalà e si friggono in olio di oliva per fargli prendere colore.In una pirofila o tegane da forno si dispone il baccalà a strati, alternando con il sughetto di acciughe, ed una spruzzata di parmiggiano gratuggiato e di prezzemolo, salando e pepando.Esauriti tutti gli ingredienti, si copre con il latte e a fuoco moderato si cuoce per una ora e mezza.Il recipiente deve essere scoperto, in modo che sulla superficie si formi una leggera crosticina rossastra, come evidenziato nella foto in calce.Si serve possibilmente con polenta fusa di grano bianco, molto piu' delicata di quella gialla.A questo punto, buon appetito.