Le strade del vino

Enologia - La vinificazione - I Livello parte 1

In passato il vino era considerato solamente un alimento oppure un  corroborante da assumere per sostenere una giornata faticosa.  Nell'ultimo secolo in Italia la viticoltura ha avuto un considerevole sviluppo individuando e selezionando i vitigni in base alle caratteristiche climatiche e morfologiche.  In Italia oggi si produce in tutte le regioni mentre in Francia, ad esempio, non esistono colture al di sopra della regione dello Champagne: esiste quindi una frontiera geografica a livello mondiale che può incidere sulla produzione. Dopo gli anni '40 e '50 si è passati ad un consumo diverso, tale da seguire i gusti e le esigenze del pubblico. Si è venuta a creare una vera e propria scuola per l'abbinamento cibo-vino e per realizzare sofisticate preparazioni culinarie. Negli ultimi venti anni poi si è prediletta la qualità a discapito della quantità, vista anche la diminuzione dei consumi pro-capite.

I fattori che concorrono alla produzione di un vino sono questi:

·      ENOLOGO

·      VITIGNO

·      VITICULTORE

·      EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.)

Ad esempio in Trentino i vitigni si presentano più larghi, in modo che possano meglio catturare i raggi del sole, al contrario nel Meridione le vigne sono a livello di alberelli.
La buccia è responsabile della colorazione del vino quando viene a contatto con il resto del mosto. Il tannino della buccia e dei vinaccioli dà quel sapore acido e una sensazione astringente.

Quando vendemmiare? Di settimana in settimana gli enologi studiano gli acini della vigna valutando l'equilibrio tra acidi e zuccheri: col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri. Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche.

La maturazione dell'uva è quindi un fattore estremamente condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino:

·      se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco);

·      per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla (in genere il vino rosso).

LA RACCOLTA (VENDEMMIA)

Dopo averlo tagliato, il grappolo viene trasportato in cantina.

Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi.

Una tecnica per accrescere la presenza di sostanze nella parte superiore del grappolo è il taglio della parte inferiore dello stesso durante la fase di crescita.

LA DIRASPATURA

Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge

 LA PIGIATURA

Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:

·      una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)

·      una parte liquida (mosto 65-75%)

Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze amaricanti.

IL MOSTO

Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:

·        acqua 70-85%

·        zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana

anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno

la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:

percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%

(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);

·        acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di:

o       acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)

o       acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).

Se l'acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro; l'acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico, da 4x1000 a 9x1000;

·        polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati poiché ne contengono di meno). Si classificano in

o       antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;

o       flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;

o       leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente;

·        sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti spumante)

·        sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;

·        sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;

·        minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;

·        microrganismi, si classificano in

o       lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;

o       batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici)

o       muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino)

·        enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose

·        vitamine, microelementi

La vigna con la discarica