Tradizione STORICHE

Post N° 9

foto palermo

ricette siciliane

Cannola a siciliana" (Cannoli alla Siciliana)

Sono i tipici dolci palermitani, famosi ormai in tutta Italia ed anche fuori dai confini nazionali. Consistono in un involucro (la "scorza") ed una crema di ricotta. Per la scorza, occorrono delle cannucce di 2 cm. di diametro, lunghe 13 cm. attorno alle quali avvolgere la scorza, per preparare la quale occorrono 150 gr. di farina bianca per dolci, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 di caffè, 1 di zucchero, un pizzico di sale, una noce di burro, una chiara d'uovo e vino bianco quanto basta. Disponete la farina a fontana, unite gli ingredienti citati e lavorate sino ad ottenere un impasto piuttosto consistente, che avvolgerete in un tovagliolo e lascerete riposare per circa un'ora. Poi stendete la pasta col mattarello e, con un bicchiere molto largo, staccate dei cerchi di pasta, che inumidirete con un poco di sugna e avvolgerete attorno alle cannucce, cospargendo i bordi che si congiungono con dell'albume in modo che si saldino bene. In olio di semi o sugna, friggete la "scorza", sino a quando all'interno ed all'esterno non avrà assunto il caratteristico colore brunito. Sfilate allora le cannucce. Poco prima di servire, riempite le scorze con la seguente crema di ricotta. Passate a setaccio 250 gr. di ricotta di pecora e lavoratela con 150 gr. di zucchero, 50 gr. di zuccata candita ridotta in piccoli pezzi e 20 gr. di cioccolata amara sminuzzata. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, riempite le scorze, guarnendo le parti terminali con sottili strisce di arancia candita.

"Bucceddato" (Buccellato)

Per la pasta:
500 g di farina                      4 uova
300 g di burro                       un bicchiere di latte
200 g di zucchero

Per il ripieno:
300 g di fichi secchi                200 g di zucca candita
150 g di gherigli di noci             1 uovo
150 g di uva sultanina               cannella
50 g di cioccolato fondente         2 chiodi di garofano
50 g di pistacchi                     pepe nero macinato
150 g di mandorle tritate

Preparate una pasta morbida, con la farina, il burro lavorato a crema, le uova, lo zucchero e il latte. Stendete una sfoglia spessa e con una rotella, ritagliatela a forma circolare. A parte preparate un ripieno, mettendo in un recipiente, i fichi a pezzetti, il cioccolato a scaglie, l'uva sultanina, i pistacchi, la zucca candita a dadini, le mandorle e i gherigli di noce tritati; aggiungete l'uovo per amalgamare il tutto e infine un pizzico di cannella, mezzo cucchiaino raso di pepe nero macinato e i chiodi di garofano tritati. Una volta ottenuto un ripieno compatto, disponete in modo circolare sulla sfoglia. Al centro della sfoglia ritagliate un cerchio e ricoprite il ripieno con la pasta in modo da ottenere un anello. Cuocete al forno per circa mezz'ora a fuoco medio.

"Cassata Siciliana "

È il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova in quasi tutte le stagioni.
Il nome Cassata sembra derivi dall'arabo quas'at, ma con due diversi significati: ciotola rotonda (per la forma originale); o torta di cacio.
Un tempo erano famose le cassate - tra le più delicate della Sicilia - confezionate nel monastero Valverde in Palermo.
Sull'antica tradizione della Cassata in Sicilia fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la Cassata era uno dei dolci "immancabili nelle festività". 
La sua preparazione casalinga è - teoricamente - semplice: la bravura consiste nell'armonizzare il tutto, il che è da specialisti. Foderare una tortiera con carta oleata, sul fondo e sui bordi; ungere la carta abbondantemente con gelatina di albicocche (farà da adesivo) e quindi foderare ancora con sottili fette di pan di Spagna.
Farcire la crema di ricotta ottenuta - generalmente - con 1 kg. di ricotta dolce (molto ben lavorata) cui si aggiungeranno 370 gr. di zucchero ; 2 bicchierini di liquore dolce (preferibilmente maraschino); 80 gr. di cioccolata a pezzetti; 100 gr. di canditi a dadini. Una volta farcita e livellata in superficie, si copre con un disco di pan di Spagna, e si fa freddare per un paio d'ore.
Porre sulla cassata un disco di cartone di diametro maggiore e capovolgerla: eliminare la carta oleata , aggiustare i bordi servendosi di altra gelatina di albicocche.
Coprire la superficie ed i bordi con glassa di zucchero colorata al verde pistacchio, decorare con frutta candita intera, e riporre in frigorifero per una - due ore prima di servire. 
Ovviamente la fantasia, e la ricerca sempre crescente per fare più belle le cassate, hanno portato ad alcune tecniche complementari, quali quella di farcire non solo con semplice ricotta (bianca), ma sovrapponendo a strati altri dischi di pan di Spagna, e su questi altre facce, sempre di ricotta, ma variamente colorate (all'uovo; o con essenze o con liquori coloranti).

"Panelle"

Ingredienti:
farina di ceci - olio di oliva.

Sciogliete in un tegame la farina di ceci nell'acqua fredda con la quantità necessaria ad avere una pastella densa.
Mettete il tegame sul fornello e, a fuoco basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, cuocete sino a quando la pastella avrà una consistenza densa e cremosa.
Versate questo composto su un piano e spianatelo, dandole uno spessore minimo di tre millimetri. Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle nella forma che preferite, (per la forma rotonda, si può adoperare un piattino da caffè).
Nella padella per fritti fate fumare abbondante olio e mettete le panelle; scolatele dorate da ambo le parti su carta da cucina e servitele caldissime spruzzate di poco sale.

ricetta

"Sarde a beccafico"

Ingredienti: per 4 persone.
gr. 800 di sarde fresche - 50 gr. pecorino - aglio - prezzemolo - 2 uova - aceto di vino - pane grattugiato - limone - olio d'oliva - sale e pepe.

Prendete le sarde diliscate, lavatele, asciugatele con cura con un canovaccio e posatele in una terrina insieme ad un bicchiere di aceto.
Lasciatele marinare per 2 ore, poi sgocciolatele. Apritele in un piatto e spolveratele con il formaggio mescolato con 2 spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati, sale e pepe.
Chiudetele premendole tra le palmi delle mani e passatele nell'uovo battuto salato e pepato, poi girarle nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo, facendole dorare da ambo le parti.
Scolatele ben dorate e servitele con spicchi di limone, calde e croccanti, oppure fredde.

Ricette di pesce

"Pàsta cu i sardi" ( Pasta con le sarde ) 

Ed ecco il trionfo della cucina palermitana: un connubio d'ingredienti almeno inconsueto, per una pietanza armonica dal sapore deciso, gradevolissimo. Occorrono i finocchietti di montagna, selvatici, fortemente aromatici. Lessatene 1 Kg. in abbondante acqua appena salata. Scolateli in un colapasta, premendo con il dorso di un cucchiaio, in modo che rimangano piuttosto asciutti. Con la mezzaluna tritateli e metteteli da parte. In mezzo bicchiere d'olio fate imbiondire 2 cipolle finemente affettate e scioglietevi 3 filetti di acciughe sotto sale. Diliscate le sarde, togliendo testa e coda, tagliatele a pezzi e fatele rosolare nel battuto di cipolla ed acciughe. Unite adesso i finocchietti, salate, pepate e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Completate poi con 50 gr. di pinoli, 50 gr. di uva passolina, una bustina di zzafferano. Nell'acqua dei finocchietti, cuocete 600 gr. di bucatini, toglieteli al dente e versateli nel tegame con la salsa. Mescolate energicamente, coprite il tegame e lasciate riposare per almeno 10 minuti. E' ottima anche

fredda