La Cucina Italiana

Salute e benessere: l'agricoltura biologica

La nascita dell'agricoltura si fa risalire circa a 12.000 anni fa, quando l'uomo fu costretto a modificare il suo rapporto con l'ambienteDa allora, le tecniche agricole si svilupparono lentamente finché, nel XVIII secolo, si iniziò a introdurre lo sfruttamento dell'energia meccanica delle macchine al posto di quella umana e animale.
Per "agricoltura biologica" si intende un sistema di gestione delle aziende agricole che comporta forti restrizioni nell'uso di fertilizzanti e antiparassitari, al fine di tutelare l'ambiente e promuovere uno sviluppo agricolo durevole.
Schematizzando si può dire che l'agricoltura biologica prevede tecniche "pulite", attuate con concimi naturali e sistemi di lotta biologica (per esempio, combattendo i parassiti infestanti con gli insetti che sono loro nemici naturali) e senza ricorrere a pesticidi o ad altre sostanze chimiche di sintesi.
I consumatori che oggi scelgono prodotti biologici dichiarano di farlo per una triplice motivazione: poiché li considerano più sicuri, perché sono più nutrienti e perchè ne preferiscono il gusto.
Quest’ultima affermazione è particolarmente importante perché segna l'uscita del biologico dal "ghetto" dei prodotti salutisti, ma poco soddisfacenti per il palato.
Frutta e verdura sono i prodotti biologici più acquistati, ma cresce anche la quota di chi compera latticini, pasta, biscotti, riso succhi di frutta e pane.
A questo proposito bisognerà specificare che le ultime ricerche hanno dimostrato che i prodotti biologici sono effettivamente più nutrienti di quelli che vengono coltivati con modalità diverse.
Per quello che riguarda la sicurezza del biologico va ricordato che questa produzione può contare oggi su una normativa precisa e su un esteso sistema di controlli.
In tutti gli stati della CE, operano appositi organismi di controllo che hanno proprio il compito di certificare le produzioni veramente biologiche, ottenute nel rispetto delle indicazioni dell'IFOAM.

L'agricoltura intensiva e il falso biologico

Nei paesi più ricchi, capaci di sostenere gli investimenti economici per realizzare la meccanizzazione e adottare le nuove tecniche di coltivazione, l'agricoltura moderna si è sviluppata aumentando costantemente le capacità produttive del terreno, così che al crescere della produzione agricola complessiva ha corrisposto spesso una diminuzione delle superfici coltivate (agricoltura intensiva).
Sono sempre più evidenti, oggi, alcuni importanti aspetti negativi legati allo sfruttamento intensivo del terreno: l'uso esagerato di fertilizzanti chimici e di antiparassitari crea gravi problemi di inquinamento ambientale, l'irrigazione è causa della salinizzazione del suolo, i terreni sono meno resistenti all'azione dell'acqua e del vento…Un’attenzione particolare va dedicata all’argomento “pesticidi”.
Solo il 10% dei pesticidi si biodegrada, mentre il resto è tutto assorbito dal terreno e dagli alimenti.
La legge, infatti, fissa dei limiti per la presenza dei vari residui chimici negli alimenti, ma non tiene conto dell'accumulo di residui diversi nello stesso prodotto.
Il  risultato è che  possiamo trovare in commercio ortaggi considerati "in regola", anche se contengono 7 o 8 pesticidi diversi, a patto che ognuno rientri nel suo specifico limite di legge.
Il consumatore è dunque dinnanzi ad un problema che coinvolge la sua salute e quella del pianeta; non è però trascurabile il fatto che, dove l’agricoltura intensiva occupa la fetta maggiore di spazio coltivato, quei pochi appezzamenti biologici ne sono largamente contaminati, è dunque lecito chiedersi se non sia in parte un’illusione quella che seguendo una scelta etica si tuteli maggiormente anche il proprio benessere fisico.

Vegetarianesimo - Una filosofia di vita

La dieta vegetariana

Sostituire la carne è molto semplice, basta conoscere correttamente tutti gli altri alimenti per poterli consumare nella maniera più idonea, rendendo così la dieta vegetariana completa e diversificata.
Frutta e verdura sono i componenti primari dell’alimentazione umana.
Non solo sono fonte inestimabile di vitamine, sali minerali e quant’altro, ma rappresentano validi rimedi preventivi e terapeutici contro molti disturbi.
I cereali costituiscono una base fondamentale.
I legumi rappresentano un’ottima formula l’assimilo di un idoneo apporto proteico.
Le uova sono un elemento completo ad alto valore biologico, contengono tutti gli amminoacidi essenziali, proteine, fosforo, ferro, calcio, zinco, vitamine e colesterolo (che non si deve intendere solo come elemento negativo, ma assolutamente necessario.

Scelte alimentari: tutela ambientale

Esistono tendenze alimentari così caratteristiche che più che abitudini possono essere definite vere e proprie filosofie di vita.
Le scelte che spingono a nutrirsi in modi così rigorosi  come quelle dei vegan e dei fruttariani, possono essere svariate, ma in comune esiste un’unica convinzione: le risorse naturali sono un bene da salvaguardare.
I vegan ritengono un doloroso sfruttamento servirsi dei derivati del mondo animale, pur non portandone la morte.
Pertanto escludono dal proprio sostentamento gli alimenti che hanno queste origini, eliminando totalmente uova, latticini, miele… I fruttariani, mirano al rispetto anche della pianta.
È necessario che sussistano ottime conoscenze delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti  che si possono utilizzare, per poterne trarre il massimo beneficio.
Alla base di tutti questi veri e propri culti alimentari c’è sicuramente una fortissima sensibilità verso l’impoverimento del globo terrestre, salvaguardare l’ambiente è un dovere di ognuno e queste “religioni alimentari” con le loro caratteristiche tendono a preservare lo sfruttamento delle risorse, e ad anteporre l’ambiente a sé stessi, non solo per quanto riguarda l’alimentazione ma ponendo attenzione alle scelte dell’abbigliamento e dell’arredamento.

Salumi? Sì, dipende...

Recentemente dei ricercatori messicani hanno rivalutato il valore nutritivo del panino (g 70) al prosciutto (30 g).
 Il rapporto tra questi due alimenti è ottimale e aumenta il valore biologico delle proteine della carne.
 Bisogna porre, però, molta attenzione al pane: è ottimo il tipo toscano, perché a basso contenuto di sodio.
• I salumi crudi, come la salsiccia, vanno  sempre cotti bene anche all’interno.
• I wurstel sono degli insaccati di carne tritata fine e cotta, preparati di solito con tagli poco pregiati di carne suina, bovina, equina, ma anche di pollo e tacchino, più spesso mista, con aggiunta di grasso suino, acqua, sale, additivi.
 Forniscono 280-300 Kcal l’etto (peso di un wu.
Consigli

SENZA, PER NOVE MESI
In gravidanza i salumi crudi vanno eliminati perché potenzialmente portatori di germi dannosi per il feto.
Vanno evitati i salumi con polifosfati che riducono l’assorbimento intestinale del calcio, importante per la crescita ossea, dentaria, muscolare del feto.
Concessi, dunque, 1-2 volte la settimana, preferendo bresaola e prosciutto, cotto o crudo, purché magro.

COTTO O CRUDO, SEMPRE MAGRO
Analoghe considerazioni valgono per obesi, persone in sovrappeso e con cellulite. I salumi sono calorici e ricchi di sodio che facilita la ritenzione idrica (cellulite). Concessi, dunque, 1-2 volte la settimana, preferendo bresaola e prosciutto, cotto o crudo, purché magro.

MEGLIO SE NON SONO PICCANTI
Gastriti e disturbi intestinali sono nemici dei salumi piccanti e affumicati.

Alla scoperta di leccornie tra i cespugli

Non c’è occasione migliore di una gita in montagna per esplorare tra i cespugli e nel sottobosco alla ricerca di prelibatezze: frutti di bosco e funghi sono i tesori più golosi da cogliere.

 L’entusiasmo, però, deve sempre misurasi con una buona dose di attenzione, se non si è perfettamente certi di ciò che si raccoglie non bisogna cedere alla curiosità: un assaggio sconsiderato può costare caro.

I FUNGHI

Squisiti ed insidiosi insieme: i funghi.
I cercatori alle prime armi, non devono mai trascurare alcune regole di sicurezza, innanzi tutto non cucinare mai i funghi prima che un esperto abbia valutato la loro commestibilità.
Bisogna raccogliere solo esemplari in buono stato di conservazione: non troppo matu­ri, né fradici, invasi da larve o in stato di degradazione; alcune intossicazioni sono causate dal consumo di funghi appartenenti a specie commestibili, ma in avanzato stato di alte­razione.
Una volta raccolti, consumare i funghi nel più breve tempo possibile, oppure prepararli subito per un'adatta conservazione (si possono seccare, surgelare o mettere sott'olio o sott'aceto).
Infine va evitato nel modo più assoluto di sperimentare i metodi empirici suggeriti dalla tradizione popolare per il riconoscimento dei funghi velenosi.
Anzi tutto è falso che una moneta o un cucchiaio d'argento anneriscono sempre se vengono immersi nel tegame di cottura di funghi eventualmente velenosi; non è vero che tutti i funghi di odore e di sapore gradevole siano commestibili: alcune specie velenose hanno un profumo invitante.
Anche se i funghi trovati risultano mangiati da lumache o vermetti non è detto che siano commestibili: esistono animali indifferenti persino al veleno micidiale dell'Amanita phalloides.
Cuocendo i funghi non si eliminano le sostanze velenose, questo succede soltanto per alcune specie, allo stesso modo facendoli bollire o lavandoli con acqua e aceto non si eliminano tutti i principi tossici.
Non è vero, in fine, che facendoli essiccare perdano le caratteristiche velenose.

I FRUTTI DI BOSCO

In montagna è possibile imbattersi in cespugli di lamponi, mirtilli, ribes, more e uva spina.
Una volta raccolti o acquistati, i “piccoli frutti” vanno consumati rapidamente per sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Ecco una panoramica sulle caratteristiche organolettiche e delle proprietà delle bacche commestibili che spesso si incontrano sui sentieri alpini e collinari porterà a scoprire che sono piccoli distillati di nutrienti essenziali.
Grazie all'elevato contenuto di polifenoli, sono considerati un efficace antinfiammatorio e protettore dei vasi sanguigni.
I mirtilli hanno proprietà astringenti e antibatteriche, migliorano la sensibilità della retina e sono oggetto di interessanti ricerche farmacologiche perché, grazie all’alto contenuto di alcune sostanze (antociani), sembra che possano essere d’aiuto anche nella cura dei disturbi circolatori (vene varicose, fragilità capillare, emorroidi).
Le more di rovo  presentano anch’esse un buon contenuto vitaminico, di sali minerali e di acidi organici.
Recenti ricerche scientifiche sembrano indicare in questi frutti la presenza di principi capaci di abbassare la concentrazione di zucchero nel sangue (azione ipoglicemica), il che spiegherebbe il loro tradizionale utilizzo nella cura del diabete.
Come i mirtilli e i lamponi, i ribes hanno anche un elevato contenuto di antociani in grado di svolgere un’efficace azione antinfiammatoria e un'attività protettiva nei confronti dei vasi sanguigni.
L’uva spina , infine, è un tipo particolare di ribes. Contiene una quantità molto elevata di vitamina C e di acidi citrico e tartarico che, oltre a dare il gusto tipico, aiutano l’organismo a mantenere il giusto grado di acidità.

Pane senza glutine

  Per farlo occorre utilizzare le farine senza glutine, miscele di farina naturalmente prive di glutine: proprio perché sono miscele, difficilmente si prestano ad essere unite ad altre farine.
I diversi componenti trovano coesione grazie a stabilizzanti ed emulsionanti, come ad esempio latte o derivati dell’ uovo.
Trasformare una ricetta in modo da utilizzare farina senza glutine non è un’operazione semplice: la farina senza glutine, infatti,trattiene a fatica i liquidi( acqua, latte, ecc) rispetto alla normale farina di frumento. Si renderà dunque necessario calcolare nuovamente le dosi degli ingredienti in modo da trovare le giuste proporzioni per ogni preparazione. Anche i tempi di cottura andranno rivisti: dovranno essere accorciati per consentire agli impasti di mantenere una dose di umidità residua in modo da non seccare.