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Adoro la meringata

Le meringhe alla francese

Esistono tre tipi di meringhe: quella francese, di cui ci occuperemo e dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e cotte al forno; quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo, e quella svizzera, dove è l’albume ad essere tenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C. In realtà esiste anche la meringa giapponese, contenente però anche mandorle tritate oltre a zucchero ed albumi.

Analizzeremo una ricetta per le meringhe francesi.

Gli ingredienti

100 grammi di albume da 100 a 200 grammi di zucchero Un cucchiaino di succo di limone, oppure ½ cucchiaino di cremor di tartaro.

La procedura

1. Potendo è meglio usare uova fresche. Più vecchie sono le uova e meno stabile sarà la schiuma.
2. Separate il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
   Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità.
3. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve. Se vi avanzano degli albumi potete surgelarli nelle vaschette del ghiaccio, in monodose, e utilizzarli quando vi servono.
4. Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura. Qualcuno riscalda anche leggermente gli albumi (fino a 40 gradi) ma non è strettamente necessario.
5. Pesate gli albumi. Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere grandi, medie, piccole etc. E’ sempre meglio misurare tutto. Dopo aver pesato gli albumi ricalcolate in proporzione il peso degli altri ingredienti.
6. Mettete gli albumi in una bastardella. E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il rame in grande quantità è tossico ma non si corrono rischi nel montare gli albumi. In mancanza del rame va benissimo un recipiente di acciaio. Evitate il ferro e l’alluminio, poiché colorano la neve degli albumi.
7. Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero. In questa ricetta ho utilizzato il doppio dello zucchero, in peso: 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero.
8. Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato. Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.
9. Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente, però può essere deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e può causare perdita d’acqua. Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Io ho aggiunto il 15% di acqua. Tenete presente che se avete aggiunto del succo di limone avete già aggiunto dell’acqua.
10. Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. Ovviamente se preferite delle meringhe di densità maggiore potete aggiungere parte dello zucchero sin dall’inizio.
11. A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente.
12. Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
13. Una volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia.
14. Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi. Qualche vecchia ricetta suggerisce di cuocere le meringhe solo con la luce del forno. Un altro suggerimento che spesso si legge è quello di lasciare socchiuso il forno. Anche questo consiglio probabilmente risale ad un periodo nel quale i forni erano tutti a gas, che bruciando produce vapor d’acqua, che rischia di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario perché l’umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta. Io non lo faccio, ma ho sempre cotto al massimo una teglia di meringhe alla volta.
15. Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo). Se dopo tre ore non sono ancora asciutte, aprite il forno e lasciatele riposare: se e’ un problema di umidità nel forno, questa dovrebbe uscire.