MARMOTTA

WASHOKU - Il Cibo Giapponese

dedicato a tutte le mie amiche buongustaie

Ricordo bene quanto scrissi su questo blog durante la mia prima settimana di permanenza in Giappone, dissi che il cibo giapponese mi faceva schifo. Ma era perché ero ancora sconvolta dal jet-lag e dalla stanchezza, oltre che dalla nostalgia e dalla rabbia  Ma il tempo di ambientarsi un attimino e il cibo è diventato una delle cose migliori della mia pur breve permanenza. Il cibo giapponese è BUONISSIMO! anche se diverso da quello al quale sono abituata. E visto che i post di fine anno mi riescono male, ho deciso di concludere l'annata blogghistica 2006 parlando delle ghiottonerie che si mangiano in Giappone

ALGHE: Probabilmente a molti di voi la sola idea di mangiare un'alga crea ribrezzo, ma io, che ho vissuto per lustri a Napoli e SO quanto siano buone le frittelline di alghe, non mi sono lasciata pregare e finché ero in Giappone mi sono abbuffata di alghe di ogni tipo. Le ARAME, lunghi fili dolciastri usati come contorno; le KONBU, meravigliose fritte; le HIJIKI, tanti piccoli fili che messi nel brodo ricreano una deliziosa erbetta verde; le NORI, larghe e sottili, adoperate per fasciare il riso degli onigiri e dei norimaki; e le WAKAME, a forma di fettuccia, squisite in insalata con pezzi di rafano in salamoia.

ANKO: Marmellata di fagioli rossi dolci, i cosiddetti azuki. So che può sembrare strano, ma io trovo che l'anko sia addirittura migliore della marmellata di fragole o della Nutella, è dolce al punto giusto e sento che potrei mangiarne a chili! Di solito si trova in tutti i dolci tipici giapponesi, soprattutto nei mochi, ma si mangia anche semplicemente appolpettolata assieme al riso al vapore. Per la cronaca, non contiene zuccheri aggiunti, ma è calorica esattamente come le nostre marmellate e nutelle, quindi andateci piano! Inoltre, essendo fatta di fagioli, se non è ben passata al setaccio provoca alcuni "rumorosi" inconvenienti

ANMAN/NIKUMAN: sono panini cotti al vapore e ripieni di varie cose. Gli anman contengono anko, i nikuman carne, i kareman curry e i pizzaman sono aromatizzati con pomodoro, origano e formaggio. Si vendono nei supermercati, solitamente surgelati, oppure caldi caldi nei convenience store. Costano tra i 105 e i 130 yen l'uno, ma solitamente se ne acquisti due ti fanno uno sconticino.

BENTOU : Le famosissime scatole per il pranzo al sacco che si vedono sempre nei cartoni animati durante la pausa pranzo dei protagonisti! Contengono mini porzioni di tantissime cose: riso, verdure, spaghetti al sugo, carne, pesce, pollame, insalate di patate, crocchette, fagioli dolci, alghe, gamberi, wurstel, uova e tutto quello che la fantasia e la golosità suggerisce.
Da che mondo e mondo le ragazze giapponesi, quando vogliono dichiarare il loro amore a un ragazzo, invece di dargliela, fanno le levatacce al mattino per poter preparare con le loro manine sante un bentou. Esistono fior fiore di riviste specializzate nella preparazione dei bentou che ne indicano pure l'apporto calorico, glucidico, lipidico e proteico! Può sembrare una cosa da poco, ma per fare un bentou da dichiarazione d'amore si devono mettere almeno 4 o 5 pietanze diverse nella scatola portapranzo, e oltretutto disporre i cibi in modo ARTISTICO: polpettine di riso a forma di pinguino, pulcini di uova sode, spicchi di mela a forma di coniglio, wurstel a forma di polipo con tanto di faccina... ma, davvero, non fanno prima a farsi palpare le tette?
Ovviamente si può anche acquistare un buon bentou già pronto al supermercato dove ti danno pure un sacco di salsine per condirlo, oppure andare in un chiosco del franchising Origin Bentou e, per la modica cifra di 157 yen l'etto IVA inclusa (1 euro), riempirsi la vaschetta a proprio piacimento.

CONDIMENTI:
- GOMA: il sesamo, che in Giappone esiste sia bianco che nero. Profumatissimo e gustoso, solitamente si mette sul riso bianco oppure nelle insalate o per impanare le polpettine di carne. Esiste anche la salsa di goma, e si usa per condire la carne dello shabu shabu
- KETCHUP: il ketchup giapponese è identico al ketchup americano, ovvero più dolce rispetto a quello italiano. La cosa terribile è che i giapponesi mettono il ketchup OVUNQUE e ne mettono tanto!
- SHOYU, ovvero la salsa di soia. Ormai si dice shoyu anche in Italia, anche se non tutti sanno che sono la stessa cosa e qualche deficiente si ostina ancora a dire che lo shoyu è più buono della salsa di soia o viceversa...
- TSUYU & MENTSUYUU: brodo liquido, scuro ma limpido venduto in bottiglie di vetro, si versa in pentola e ci si fa bollire dentro ciò che si preferisce oppure si versa direttamente freddo sulla soba per darle sapore
- UMEBOSHI: la cosiddetta prugna giapponese in salamoia, usata per condire il riso e renderlo simile a una bandiera nazionale (il riso è bianco, l'umeboshi è rossa...) So che alcuni macrobiotici credono che abbia poteri curativi e la usano al posto della pennicellina: tutte minchiate, ovviamente!

CURRY & RISO: Il più famoso piatto unico dell'arcipelago, consistente di riso bianco più questo sugo denso a base di carne, patate, verdure e spezie chiamato curry, KARE in giapponese. Se lo comprate in bustine, vi avviso, è molto piccante! Se invece lo andate a mangiare in un locale potrete scegliere il vostro curry tra 7 livelli di piccantezza, a seconda della dose di droga utilizzata per condirlo. Si parte dal curry AMAGUCHI (bocca dolce), livello zero, che è anche quello per bambini, e poi via via si sale fino al livello 6, che è quello per i masochisti incalliti! Io amo i cibi piccanti, ma devo ammettere che un curry di terzo livello a momenti mi accoppava!  Mi si erano fatte le narici rosse, l'occhio mi lacrimava e l'esofago si era talmente gonfiato e sensibilizzato che riuscivo a sentirne le pareti strofinarsi tra loro. Molto pulp!
In compenso, si tratta di un piatto molto economico, in media 400 yen (meno di 3 euro) per un bel piattone sostanzioso.

GYOZA & SHUUMAI: Chi frequenta i ristoranti cinesi in Italia, sa che i gyoza sono i ravioli di carne al vapore, mentre gli shuumai sono quelli di gambero, dalla forma più a fagottino. La differenza è che in Giappone la qualità dei gyoza e degli shuumai è assai inferiore a quella dei rispettivi italiani, soprattutto se presi ai supermercati. Non solo nei ripieni, migliori e più abbondanti in Italia, quanto per la pasta esterna, che in Giappone è un'ostia insapore.

MISO: Io non ho ancora capito COSA sia il miso con precisione  so solo che ci si fa una zuppa onnipresente nei pasti tipici giapponesi. Una zuppa che a prima vista sembra sciacquatura di piatti. Poi la assaggi e ti sembra sciacquatura di piatti. Poi ti abitui e quando torni in Italia ti manca e cerchi di berti la sciacquatura dei piatti! La cosa interessante della zuppa di miso è che è sempre in movimento. Al suo interno gli ingredienti creano un turbine rosso e un turbine bianco che simboleggiano la natura dicotomica dell'intero universo. stica...

MOCHI: (pron: mòci) Si tratta di riso pestato e ridotto in una pasta molle e gustosa che ricorda un po' l'impasto crudo del pane. Poiché il sapore è delicato e neutro, si presta a innumerevoli preparazioni sia dolci che salate, ma la cosa migliore da fare col mochi sono i dolci DAIFUKU, bellissime pagnottelle di mochi bianco ripiene di anko. Buonissimo anche il WARABI-MOCHI, cubetti di mochi trasparente spolverizzati di farina di soia, o i più raffinati SAKURAMOCHI, foderati di foglie di ciliegio. Il mochi in Giappone è molto apprezzato per via non solo del sapore indefinito, ma soprattutto per la sua consistenza pastocchiosa. Esiste addirittura una catena di pasticcerie, la Mochi Cream, che fa mochi all'occidentale ripieni di cioccolato, frutta, creme, gelatine e così via. Sono buoni, ma per quanto costano secondo me sono tropo piccoli, quindi io preferisco senz'altro i mochi tradizionali.

NATTO: Avete mai sentito odore di topo morto e lasciato decomporre al sole e all'umido per due settimane? Io no, ma sono convinta che abbia lo stesso odore e la stessa consistenza filacciosa del natto, l'unico derivato della soia che odio con tutto il cuore!

ODEN: (odèn) E' brodo nel quale si fanno cuocere un sacco di cose stranissime e complicatissime: uova nere, salsicciotti foderati di pastella, triangoli di gelatina di konnyakuyu (un tubero, sa di terriccio), surimi, ravioloni ripieni di cervella animali... a me piace assai poco, mi ricorda tanto lo stufato all'irlandese descritto in "Tre uomini in barca"  L'unica cosa che apprezzo dell'oden è il CHIKUWA, un pezzo tubolare di calamaro fritto in deliziosa pastella.

OKONOMIYAKI: Avevo fin da piccola la curiosità di mangiare un'okonomiyaki. Lo immaginavo croccante e gustoso, come una focaccia piena di carne, verdure e roba saltata. E invece l'okonomiyaki è un frittatone molliccio con dentro fettine di cavolo puzzolente e con sopra una salsa densa e dolciastra (lo AMADARE) e pochi pezzi di condimento  Un okonomiyaki semplice costa in media 800 yen (5,5 euro) e sazia pure, ma per i miei gusti non è proprio un granché.

RAMEN: Tecnicamente è un brodo nel quale ci sono spaghettini cinesi all'uovo, germogli di soia, carne di maiale, alghe e varie altre cose a seconda della ricetta, venduto in localini piccolissimi o in carrettini ambulanti, ma in pratica i ramen sono il Paradiso sceso in terra, soprattutto se li mangiate d'inverno e siete molto affamati!  Un ciotolone di ramen (si parla di almeno 700 ml di liquido più la pasta, le verdure e la carne!) vi sazia completamente, dopo non avrete bisogno di null'altro, anche se i ristoranti di ramen offrono anche altre pietanze, tra cui il riso bianco, i gyoza, e il TONCHA (fettine di carrè di maiale in salsa piccante).
Il ramen è sempre salato e bollente ed è vietato farlo raffreddare: bisogna risucchiare rapidamente e SONORAMENTE spaghettini e brodo, trangugiando poi tutto insieme. Ciò mi fa riflettere su due cose. La prima è che è normale che i giapponesi abbiano l'ulcera, a furia di ingollare roba bollente seguita da bibite ghiacciate! La seconda è che quando vedo una ragazza giapponese che mangia il suo bentou in maniera tanto compita e concentrata da sembrare quasi un chirurgo nel mezzo di un trapianto, e poi la vedo che si slurpa il ramen in maniera rumorosissima come manco uno scaricatore di porto, capisco che il Giappone è davvero il paese delle contraddizioni!
Una porzione di ramen in un localino costa tra i 600 e gli 800 yen (4 e 5,5 euro), ma se il vostro budget è assai più limitato potete puntare agli INSTANT RAMEN, vera salvezza di un'intera popolazione di single, pendolari e studenti poveri! Trattasi di bicchieroni di carta nei quali si trovano ramen secchi più brodo, verdure e condimenti liofilizzati. E' sufficiente aggiungere acqua bollente a piacere, aspettare dai 3 ai 5 minuti e si ottiene una deliziosa cenetta rapida ed economica. Un CUP di ramen costa tra i 78 e i 290 yen (0,5 e 2 euro), ma la media su cui si assestano i prezzi sono i 105 yen (70 centesimi). Certo, bene non fanno, ma sono molto versatili, soprattutto quando si arriva la sera distrutti da 13 ore di lavoro e non si hanno più forze a disposizione. Il ramen istantaneo è buono, variegato (ne esistono centinaia in commercio! di carne, di pesce, al curry, al formaggio, piccanti, vegetariani, dietetici, e anche di relativi a film famosi... il ramen di Tsuribaka Nisshi è delizioso!), è un piatto caldo e alla fine non devi nemmeno lavare i piatti!

RISO: Così come noi italiani mangiamo il pane, in Giappone ogni pasto che si rispetti è accompagnato da una ciotola di GOHAN (riso bianco al vapore) o da un ONIGIRI (polpetta di riso foderata da nori). Il riso non si condisce MAI con salse o sughi (a parte il curry, l'umeboshi o i semi di sesamo) ma in compenso ne esistono talmente tanti tipi che ogni giorno si può cambiare lievemente il sapore del riso pur senza condirlo. Inoltre, non è raro che gli onigiri vengano farciti di verdure, tonno, crostacei, pezzi di pesce, spezie e altre alghe.
Quando un giapponese sta male, poi, non gli viene preparato un bel brodino di pollo, ma gli viene fatto mangiare il KAYUU, riso stracotto e gommoso, venduto anche già pronto in confezioni singole che vanno al microonde. Dicono che faccia miracoli per ripristinare la flora batterica intestinale!

SASHIMI: E' pesce crudo freschissimo tagliato a fettine sottili. Quando lo ordini al ristorante di solito ti viene servita una porzioncina minuscola (circa 100 grammi) assieme a 4 piattini con dentro 3 pezzi di verdure occidentali (carota, fagiolino, patata) 3 pezzi di verdura giapponese (renkon, zucca e daikon), alghe e fagioli bianchi. E' un piatto molto Zen, minimal e molto caro (2000 yen a portata, 15 euro!) ma è delizioso e leggero.

SHABU SHABU/SUKIYAKI: Immaginate un fornello da campo messo al centro della tavola. Metteteci sopra una pentola piena di brodo e fatelo bollire fino a quando non sentirete che il liquido produce un suono simile a SHABU SHABU. In tanti vassoi disponete fettine sottili carne magra, rondelle di verdure, spaghetti di soia trasparenti, udon, tranci di cavolo, cubetti di tofu, pezzi di mochi, uova e quello che più vi piace. Preparatevi due ciotoline, una con dentro lo shoyu e una col goma, un colino e un paio di luuuuunghe bacchette. Fatto? Bene, avete tutto l'occorrente per farvi un bello shabu shabu! Prendete i pezzi di cibo e, con l'ausilio delle bacchette e del colino, fatelo cuocere nel brodo: più roba cuocerete più saporito diverrà il brodo e meglio si insaporirà ciò che cuocerete in seguito! Si narra che alla sommità del monte Fuji (che, ricordiamo, è un vulcano!) si trovi un pentolone di shabu shabu per gli dei e che stia bollendo da oltre 10mila anni: chissà che buono
Ah, vi avviso: è caro!

SPIEDINI: In Giappone gli spiedini piacciono un sacco, sia dolci che salati. Non saprei dire se è perché sono comodi da mangiare o perché sono graziosi, ciò che posso dire è che sono BUOOOONI! I più apprezzati sono quelli di carne di pollo (yakitori) cotti alla griglia e poi glassati di salsa, ma ne esistono decine di varietà per ogni tipo di carne o pesce. Per fare un esempio, non solo c'è lo spiedino di bocconcini di petto di pollo, ma anche quello di coscia e di ala. Sono decisamente una leccornia, ma a loro discapito c'è da dire che saziano ben poco: io prima di fermarmi potrei mangiarne anche 20!

SOBA: Spaghettini di farina di grano saraceno, mollicci e insapori. Solitamente per insaporirli un po' bisogna imbottirli di salse e brodaglie varie che spesso non fanno altro che peggiorarne il sapore. Come i ramen, anche questi possono essere venduti in CUP ai quali basta aggiungere acqua bollente.

SUSHI: Trattasi di bocconcini di riso bianco cotto al vapore con dentro un goccio di pasta di wasabi e con sopra pesce crudo freschissimo tagliato a fettine sottili, oppure uova di pesce o crostacei o molluschi, oppure frittatine, oppure rapa in salamoia, il tutto avvolto in una bella alga nori e poi tagliato a tocchetti o cilindretti. Si mangia assieme allo shoyu o all'amadare e, contrariamente al sashimi, non costa molto. Nei sushi bar si paga appena 105 yen a piattino, su ognuno dei quali ci sono due pezzi di sushi, mentre se lo prendete nei supermercati un pacco da 14 pezzi assortiti vi viene appena 800 yen e vi assicuro che in due ci mangiate! Certo, andare al sushi-bar è più divertente perché potete prendere il piattino al volo mentre vi passa davanti sul nastro trasportatore che attraversa tutto il locale, potete prendere solo quello che preferite (per me 10 piattini di MAGURO! cioè tonno) e poi l'acqua e il the verde sono gratis. Ma è anche un posto assai poco romantico, e solitamente chiude alle 9 e mezza di sera
Cosa penso io del sushi? E' buono, ma non ne vado pazza a causa del goccio di wasabi che c'è all'interno. Il wasabi è terribile, non è piccante, è ACCECANTE! E' come un cazzotto sulla lingua, dopo aver mangiato wasabi non riuscirete a distinguere nessun sapore, vi sembrerà solo di avere un pezzo di cartavetro in gola!

TAKOYAKI: Sono rotonde frittelline di pasta ripiene di succulenti pezzettini di polipo e ricoperte di rondelle di porro e shoyu o amadare. Cotte su una speciale piastra con sopra tante concavità, sono croccantissime in superficie e pastose dentro, ma questa non è l'unica differenza tra il dentro e il fuori di un takoyaki. L'esterno si raffredda abbastanza rapidamente, mentre all'interno i pezzi di polipo e la pastella rimangono incandescenti, costringendo chi le mangia a prodursi in buffissime smorfie.  La porzione classica di takoyaki è di 6 o 10 frittelline (350 o 500 yen = 3 o 4,3 euro) ma se vi presentate al banco con una magliettina un po' scollata e un generoso davanzale in bella mostra non è raro che vi vengano regalate due frittelline in più.  Strano ma vero, i cuochi di takoyaki sono tutti rattusi!

TEMPURA: (tènpura) La frittura giapponese in pastella, deliziosa e leggerissima, di verdure o di pesce. La pastella è semplicissima, ma ha del miracoloso perché riesce a rendere gustosa qualsiasi cosa! Qualche volta devo provare a friggermi il dispettosissimo cane dei vicini, chissà che non ne esca finalmente qualcosa di buono...

UDON: (udòn) Pasta di farina di grano tenero, buonissima! Solitamente si mangia in brodo, ma io la apprezzo soprattutto se saltata in padella assieme al condimento perché diventa un po' croccantina e molto più saziante. Se siete amanti della pastasciutta e vi trovate a dover vivere per un po' in Giappone, non ostinatevi a svenarvi comprando la pasta Barilla che lì con la storia del prodotto d'importazione vi costa un rene, ma ripiegate sugli udon (25 yen per una abbondantissima porzione = 20 centesimi) che si prestano ad essere conditi anche all'italiana con pomodoro, ragù o pesto. E poi esistono anche questi in CUP liofilizzati come i ramen

VERDURE: In Giappone essere vegetariani o vegani è straordinariamente facile e gustoso in quanto oltre a tutte le verdure occidentali si trovano innumerevoli altre verdure, alghe, funghi, legumi e vegetali assortiti tipici orientali. Non aspettatevi soltanto germogli di soia (che vanno a 15 centesimi di euro l'etto!) e wasabi, le verdure giapponesi sono tantissime e tutte deliziose! C'è il DAIKON, una specie di carotone gigante che sa di ravanello poco piccante, il RENKON, altro carotoide con dentro dei fori, c'è il bambù, il NAGANEGI (porro lunghissimo), la CABOCHA (zucca giapponese), per non parlare poi delle tantissime varietà di fagioli, dei derivati dalla soia e delle patate dolci di Satsuma
La cosa più bella è che si trova durante tutto l'anno ogni tipo di frutta e verdura, sempre perfettamente maturata e sana; la cosa più brutta è che per offrire con continuità questi prodotti qualitativamente superiori lo scarto è notevole e quindi UN peperone in Giappone costa 1,3 euro, UN cavolfiore piccolo 3 euro, e UNA mela 2 euro. Ho detto che essere veg in Giappone è facile e gustoso, non che è economico!

WURSTEL: I wurstel giapponesi rispetto a quelli italiani hanno molta più carne di qualità al loro interno, mentre i nostri per il 65% contengono solo addensanti, farine e schifezze varie  Ma la cosa davvero interessante non è questa, bensì il fatto che i giapponesi con una confezione di wurstel riescano a creare uno zoo in miniatura. Negli ipermercati, accanto al bancone dei wurstel, c'è un televisore a schermo piatto nel quale vengono trasmesse a nastro le tecniche con cui intagliare i salsicciotti a forma di polipo, di orsacchiotto, di maialino seduto e di maialino a quattro zampe, di granchio, di serpente, di coniglio, di pinguino, di cane, di gatto, e pure di cespuglio e di pigna!  E non sono figure stilizzate, anzi, hanno tutte orecchie, boccuccia sorridente, occhietti, zampe definite e pure espressione facciale, roba che quasi ti dispiace mangiarti il wurstel!

YAKINIKU: Carne di manzo giapponese cotta sulla piastra. E' davvero molto cara, ma la carne giapponese non ha eguali per sapore e consistenza. E' squisita, tenerissima, sugosa, senza nervi e con pochissimo grasso! Io non lo so cosa diavolo facciano alle loro mucche i giapponesi, ma qualunque cosa sia spero continuino a farla a lungo!