ICarboidratiI carboidrati sonofondamentali per la nostra vita. Essi sono l'unica fonte energeticaper i NEURONI del nostro cervello e del sistema nervoso periferico,della retina e di altri tessuti.I Carboidratirappresentano la principale fonte energetica anche per i globulirossi, mentre per la gran parte degli altri tessuti, i carboidrativengono utilizzati in miscela con i grassi, in % variabili in basealle condizioni fisiche ed ambientali del soggetto.Il carboidrato piùimportante per il nostro organismo è rappresentato dal GLUCOSIO esi trova sciolto nel sangue alla concentrazione di circa 70 – 90mg/dl a distanza di un paio di ore dopo un pasto in persone in ottimostato di salute.Nel Latte materno sitrova un' altro zucchero noto con il nome di LATTOSIO allaconcentrazione di 60 g/litro; Il Latte di mucca ne contiene 45g/litro mentre quello di asina e di cavalla hanno un contenuto inlattosio simile al latte umano.Nel liquido seminaleinvece troviamo il fruttosio che ha la funzione di nutrimento per glispermatozoi.Nelle cellule delfegato e nelle cellule dei muscoli si trova un' altro tipo dicarboidrato con funzioni di riserva, utilizzato come scorta cheprende il nome di GLICOGENO. Il glicogeno è un polimero di molecoledi glucosio, ossia tante molecole di glucosio unite tra lorochimicamente. Questo polimero è COME UNA GRANDE MOLECOLA MOLTORAMIFICATA. In totale abbiamo meno del'1% in peso carboidrati, sottoforma di glicogeno muscolare ed epatico (400 – 500 g).La concentrazione diglucosio nel sangue deve essere sempre costante, intorno ai 70 – 90mg/dl, e tale concentrazione è mantenuta grazie a due ormoni:INSULINA e GLUCAGONE.Questi due ormonisono secreti in momenti differenti dal PANCREAS. Praticamente quandola concentrazione di glucosio nel sangue tende a scendere sotto gli70 – 90 mg/dl, il pancreas immette nel sangue Glucagone che stimolale cellule epatiche a idrolizzare una parte delle riserve diGLICOGENO in glucosio ed ad immetterle nel sangue. Inoltre favoriscel'utilizzo dei grassi di riserva favorendo il dimagrimento. In questomodo pur non mangiando zuccheri, il glucosio nel sangue è garantitograzie all'ormone glucagone che preleva il glucosio dal fegato e loimmette nel sangue. Se non funzionasse bene il glucagone, in caso dimancata introduzione di carboidrati con i pasti, si andrebberapidamente incontro a crisi IPOGLICEMICHE con rischio di COMA eMORTE.L'ormone Insulinainvece fa il lavoro opposto al glucagone. Circa ¼ d'ora dopo unpasto ricco di carboidrati, gli zuccheri nel sangue tendono adaumentare....e così il glucosio dagli 80 mg/dl possono diventare 120– 140 mg/dl. Tale concentrazione è deleteria per l'organismo,perchè il sangue diventa denso, vischioso e quindi l'organismo perriportare il prima possibile i livelli ematici di glucosio ad 80 -90mg/dl deve ridurre i livelli di glicogeno ed aumentare i livelli diINSULINA. L'insulina legandosi ai recettori delle cellule muscolaried epatiche (e non solo), fa si che le cellule succhiano l'eccesso diglucosio presente nel sangue fin quando la glicemia non ritorna a 70– 90 mg/dl. Il glucosio che entra nelle cellule del fegato e deimuscoli verrà trasformato in Glicogeno. Ma se le riserve diglicogeno in queste cellule sono al completo, allora l'eccesso dizucchero verrà trasformato in grasso ed accumulato nelle riserveadipose.I Carboidrati sonofondamentali per la nostra vita ed il nostro benessere, non assumerlici rovina la nostra salute, ma abusare di loro fa anche tanti danni. I carboidrati sitrovano in molti alimenti, e per vivere bene, dobbiamo assumere queialimenti che ci cedono lentamente i zuccheri nel sangue (a lentoassorbimento), in modo tale che il PANCREAS produce poca insulina edevita forti picchi glicemici; in questo modo si prevengono moltemalattie, quali: IpoglicemiareattivaSovra – pesoed obesitàresistenzainsulinica & diabete tipo 2malattie cardio– vascolariIpertensione eiper – colesterolemia.Il Parametro che cimisura la velocità con cui uno zucchero assunto con i pasti entranel sangue si chiama INDICE GLICEMICO DEGLI ALIMENTI. Il parametro che ciconsente di valutare l'effetto complessivo sulla glicemia di una dataquantità di alimento, prende il nome di CARICO GLICEMICO.Conoscendo l'indiceglicemico degli alimenti, la concentrazione di carboidrati presenti eil valore del carico glicemico che non si vuole superare, èpossibile calcolare la quantità di cibo da non superare a pasto, equindi di fare una dieta salutare.Prima di parlaredell'indice glicemico e del carico glicemico, è necessario impararea conoscere cosa sono i CARBOIDRATI.MA COSASONO I CARBOIDRATI?Innanzitutto diciamo che la parola carboidrati è sinonimo di idrati dicarbonio, glucidi o zuccheri. Quindi dire zucchero o carboidrato oglucide, è la stessa cosa.Comedice la parola “carboidrati”, o “idrati di carbonio” essisono sostanze costituite da anidride carbonica ed acqua combinatechimicamente tra di loro. Infatti bruciando lo zucchero si formavapore acqueo ed anidride carbonica.Aprodurre i carboidrati sono le piante. Le piante fabbricano glizuccheri attraverso la fotosintesi clorofilliana che avviene nellefoglie e nelle parti verdi delle piante a contatto con la lucesolare.Inparticolare, il primo zucchero ad essere prodotto dalla foglie amezzo della fotosintesi è il GLUCOSIO.Nellefoglie arriva l'acqua prelevato dalle radici e l'anidride carbonicaassorbita dalle foglie che in presenza di luce solare li trasforma inglucosio; Insieme al glucosio si forma anche l'ossigeno.Da 6molecole di anidride carbonica + 6 molecole di acqua si forma unamolecola di glucosio e 6 molecole di ossigeno.Acquae anidride carbonica sono prive di energia; il Glucosio (come tutti icarboidrati) contiene 4 Kcal/g di energia chimica. L'energiacontenuta nel glucosio altro non è che una parte di energia solareassorbito dalle foglie verdi ed accumulato nel glucosio. Quindile foglie delle piante possiamo immaginarle come dei pannelli solariche convertono l'energia solare in energia chimica racchiusa nelglucosio.Ilglucosio è il glucide precursore di tutti gli altri carboidrati,grassi, aminoacidi, acidi nucleici, acidi organici e proteine.Lapianta dal glucosio è in grado di produrre tutti gli altri tipi dizuccheri.Classificazionedegli zuccheri.Glizuccheri in base al numero di molecole condensate tra loro,classificano in monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi epolisaccaridi.Imonosaccaridi sono costituiti da una singola molecola: I piùimportanti sono il Glucosio ed il fruttosio. IlGlucosio si trova nei sciroppi di glucosio, negli idrolizzati dimais in umido, nella frutta, ed è lo zucchero che circola nel sanguedegli animali.Ilfruttosio pur avendo un valore energetico di 4 Kcal/g, ha unpotere dolcificante molto più superiore del glucosio ed influiscepoco sulla glicemia. Questo zucchero lo troviamo in miscela con ilglucosio in quasi tutti i frutti....Fruttosio infatti deriva daFrutta. Ricco di fruttosio in rapporto 1:1 con il glucosio, è ilmiele, mentre nelle ciliegie lo zucchero prevalente e solo ilfruttosio. Poiché non è facilmente assorbibile nell'intestino, seassunto in eccesso può avere effetti lassativi.IlRibulosio è uno zucchero che costituisce in DNA è quindi èdiffuso in piccole % nel nostro corpo, negli alimenti e nei vegetali.IPentosi, sono zuccheri semplici che abbondano in legumi, patatedolci, cipolle ed in molte verdure. Poiché non sono assorbiti nelnostro intestino, vengono facilmente fermentati dalla flora battericaintestinale producendo gas e quindi provocando le “SCORREGGE”.IDISACCARIDIIdisaccaridi sono molecole costituite dall'unione di duemonosaccaridi. Il piùdiffuso ed utilizzato dall'uomo è il SACCAROSIO.Ilsaccarosio è lo zucchero da cucina; si presenta bianco o giallino ecristallino e viene estratto dalla BARBABIETOLA DA ZUCCHERO e dallaCANNA DA ZUCCHERO. Altre fonti di saccarosio sono il sorgo zuccherinoe il salice piangente. Comunqueil SACCAROSIO è lo zucchero che circola nella LINFA DELLE PIANTE(mentre nel sangue degli animali e pesci circola il glucosio). Haunbuon potere dolcificante, molto superiore al glucosio e molto menodolce del fruttosio. Il saccarosio della linfa delle piante quandoentra nella polpa dei frutti, viene spaccato in una miscela diglucosio e fruttosio (chiamato zucchero invertito) e l'enzima che faquesto si chiama INVERTASI. Quindi nella frutta non c e saccarosio,ma abbiamo una miscela di glucosio e fruttosio. Se al mosto d'uvaaggiungiamo un po di zucchero da cucina, questo in circa un paio diore verrà completamente idrolizzato in fruttosio e saccarosiodall'invertasi.Ilsaccarosio è usato come dolcificante casalingo e nelle preparazionidi prodotti dolciari, bibite gassate, yogurth, liquori, gelati,marmellate, etc.Altrodisaccaride molto importante e diffuso è il LATTOSIO, che sarebbe lozucchero del latte costituito da una molecola di glucosio ed una digalattosio. Il lattosio viene anche utilizzato come ingrediente inalcuni salumi, biscotti, dolciumi e gelati. Molte persone sonointolleranti a questo zucchero e quindi cercano di evitarlo perprevenire disturbi intestinali.IPolisaccaridiIl piùimportante è l'AMIDO. L'amido è costituito dall'unione di milionidi molecole di glucosio unite tra loro a formare dei lunghifilamenti, alcuni dei quali sono lineari e si chiamano “AMILOSIO”ed altri ramificati detti AMILOPECTINA. Grovigli di amilosio eamilopectina si ingarbugliano tra loro come delle matasse di lana aformare delle grosse macromolecole che si chiamano “AMIDO”.L'AMIDO quando lo digeriamo, forma glucosio puro. L'amido si trovanelle patate, nei bulbi e tuberi delle piante; abbonda nel riso, neicereali, nei legumi, nella farina e nella semola. L'amido è presenteanche nel grano turco. Contengonomolto amido, la pasta, il pane, i biscotti, i dolci, la pizza, lafocaccia e tutti i prodotti farinacei. L'amido è la principale fontedi carboidrati nella nostra attuale alimentazione. La frutta e laverdura sono poveri di amido, ma contengono glucosio, fruttosio esaccarosio.Neimuscoli degli animali e nel fegato si trova un altro zucchero simileall'amido che si chiama GLICOGENO. Il glicogeno lo potremmo chiamareanche AMIDO ANIMALE, ed è simile all' amilopectina, con strutturamolto ramificata.Altripolisaccaridi importanti sono le fibre che però non apportanoenergia perchè non riusciamo a digerirli.Essisono la CELLULOSA e la PECTINA.Lacellulosa è un polimero di glucosio molto lineare, con legamichimici che noi non riusciamo a digerire, ma i funghi, le termiti, lemucche e gli erbivori invece si. Pur non apportando energia, lacellulosa è importante nella nostra dieta perchè rappresenta lafibra insolubile contenuta negli alimenti vegetali e aiuta laperistalsi, favorisce la sazietà e migliora la flora battericaintestinale. La fibra insolubile degli alimenti è fatta dicellulosa. Si trova nel pane integrale ed abbonda in alcune verdurecome i finocchi e e le carote. Se si esagera viene il mal di panciaperchè irritano un po le mucose intestinali.LaPectina è un polimero di acido gluconico (derivante dal glucosio) èrappresenta la fibra solubile. Essa abbonda nella frutta (mele,arance, etc.), non è irritante, aumenta di volume nello stomacoperchè assorbe acqua donando sazietà, previene il cancro al colon,riduce l'assorbimento degli zuccheri e dei grassi, ci rende sazzi piùa lungo ed influisce positivamente sulla funzionalità intestinale.
i carboidrati
ICarboidratiI carboidrati sonofondamentali per la nostra vita. Essi sono l'unica fonte energeticaper i NEURONI del nostro cervello e del sistema nervoso periferico,della retina e di altri tessuti.I Carboidratirappresentano la principale fonte energetica anche per i globulirossi, mentre per la gran parte degli altri tessuti, i carboidrativengono utilizzati in miscela con i grassi, in % variabili in basealle condizioni fisiche ed ambientali del soggetto.Il carboidrato piùimportante per il nostro organismo è rappresentato dal GLUCOSIO esi trova sciolto nel sangue alla concentrazione di circa 70 – 90mg/dl a distanza di un paio di ore dopo un pasto in persone in ottimostato di salute.Nel Latte materno sitrova un' altro zucchero noto con il nome di LATTOSIO allaconcentrazione di 60 g/litro; Il Latte di mucca ne contiene 45g/litro mentre quello di asina e di cavalla hanno un contenuto inlattosio simile al latte umano.Nel liquido seminaleinvece troviamo il fruttosio che ha la funzione di nutrimento per glispermatozoi.Nelle cellule delfegato e nelle cellule dei muscoli si trova un' altro tipo dicarboidrato con funzioni di riserva, utilizzato come scorta cheprende il nome di GLICOGENO. Il glicogeno è un polimero di molecoledi glucosio, ossia tante molecole di glucosio unite tra lorochimicamente. Questo polimero è COME UNA GRANDE MOLECOLA MOLTORAMIFICATA. In totale abbiamo meno del'1% in peso carboidrati, sottoforma di glicogeno muscolare ed epatico (400 – 500 g).La concentrazione diglucosio nel sangue deve essere sempre costante, intorno ai 70 – 90mg/dl, e tale concentrazione è mantenuta grazie a due ormoni:INSULINA e GLUCAGONE.Questi due ormonisono secreti in momenti differenti dal PANCREAS. Praticamente quandola concentrazione di glucosio nel sangue tende a scendere sotto gli70 – 90 mg/dl, il pancreas immette nel sangue Glucagone che stimolale cellule epatiche a idrolizzare una parte delle riserve diGLICOGENO in glucosio ed ad immetterle nel sangue. Inoltre favoriscel'utilizzo dei grassi di riserva favorendo il dimagrimento. In questomodo pur non mangiando zuccheri, il glucosio nel sangue è garantitograzie all'ormone glucagone che preleva il glucosio dal fegato e loimmette nel sangue. Se non funzionasse bene il glucagone, in caso dimancata introduzione di carboidrati con i pasti, si andrebberapidamente incontro a crisi IPOGLICEMICHE con rischio di COMA eMORTE.L'ormone Insulinainvece fa il lavoro opposto al glucagone. Circa ¼ d'ora dopo unpasto ricco di carboidrati, gli zuccheri nel sangue tendono adaumentare....e così il glucosio dagli 80 mg/dl possono diventare 120– 140 mg/dl. Tale concentrazione è deleteria per l'organismo,perchè il sangue diventa denso, vischioso e quindi l'organismo perriportare il prima possibile i livelli ematici di glucosio ad 80 -90mg/dl deve ridurre i livelli di glicogeno ed aumentare i livelli diINSULINA. L'insulina legandosi ai recettori delle cellule muscolaried epatiche (e non solo), fa si che le cellule succhiano l'eccesso diglucosio presente nel sangue fin quando la glicemia non ritorna a 70– 90 mg/dl. Il glucosio che entra nelle cellule del fegato e deimuscoli verrà trasformato in Glicogeno. Ma se le riserve diglicogeno in queste cellule sono al completo, allora l'eccesso dizucchero verrà trasformato in grasso ed accumulato nelle riserveadipose.I Carboidrati sonofondamentali per la nostra vita ed il nostro benessere, non assumerlici rovina la nostra salute, ma abusare di loro fa anche tanti danni. I carboidrati sitrovano in molti alimenti, e per vivere bene, dobbiamo assumere queialimenti che ci cedono lentamente i zuccheri nel sangue (a lentoassorbimento), in modo tale che il PANCREAS produce poca insulina edevita forti picchi glicemici; in questo modo si prevengono moltemalattie, quali: IpoglicemiareattivaSovra – pesoed obesitàresistenzainsulinica & diabete tipo 2malattie cardio– vascolariIpertensione eiper – colesterolemia.Il Parametro che cimisura la velocità con cui uno zucchero assunto con i pasti entranel sangue si chiama INDICE GLICEMICO DEGLI ALIMENTI. Il parametro che ciconsente di valutare l'effetto complessivo sulla glicemia di una dataquantità di alimento, prende il nome di CARICO GLICEMICO.Conoscendo l'indiceglicemico degli alimenti, la concentrazione di carboidrati presenti eil valore del carico glicemico che non si vuole superare, èpossibile calcolare la quantità di cibo da non superare a pasto, equindi di fare una dieta salutare.Prima di parlaredell'indice glicemico e del carico glicemico, è necessario impararea conoscere cosa sono i CARBOIDRATI.MA COSASONO I CARBOIDRATI?Innanzitutto diciamo che la parola carboidrati è sinonimo di idrati dicarbonio, glucidi o zuccheri. Quindi dire zucchero o carboidrato oglucide, è la stessa cosa.Comedice la parola “carboidrati”, o “idrati di carbonio” essisono sostanze costituite da anidride carbonica ed acqua combinatechimicamente tra di loro. Infatti bruciando lo zucchero si formavapore acqueo ed anidride carbonica.Aprodurre i carboidrati sono le piante. Le piante fabbricano glizuccheri attraverso la fotosintesi clorofilliana che avviene nellefoglie e nelle parti verdi delle piante a contatto con la lucesolare.Inparticolare, il primo zucchero ad essere prodotto dalla foglie amezzo della fotosintesi è il GLUCOSIO.Nellefoglie arriva l'acqua prelevato dalle radici e l'anidride carbonicaassorbita dalle foglie che in presenza di luce solare li trasforma inglucosio; Insieme al glucosio si forma anche l'ossigeno.Da 6molecole di anidride carbonica + 6 molecole di acqua si forma unamolecola di glucosio e 6 molecole di ossigeno.Acquae anidride carbonica sono prive di energia; il Glucosio (come tutti icarboidrati) contiene 4 Kcal/g di energia chimica. L'energiacontenuta nel glucosio altro non è che una parte di energia solareassorbito dalle foglie verdi ed accumulato nel glucosio. Quindile foglie delle piante possiamo immaginarle come dei pannelli solariche convertono l'energia solare in energia chimica racchiusa nelglucosio.Ilglucosio è il glucide precursore di tutti gli altri carboidrati,grassi, aminoacidi, acidi nucleici, acidi organici e proteine.Lapianta dal glucosio è in grado di produrre tutti gli altri tipi dizuccheri.Classificazionedegli zuccheri.Glizuccheri in base al numero di molecole condensate tra loro,classificano in monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi epolisaccaridi.Imonosaccaridi sono costituiti da una singola molecola: I piùimportanti sono il Glucosio ed il fruttosio. IlGlucosio si trova nei sciroppi di glucosio, negli idrolizzati dimais in umido, nella frutta, ed è lo zucchero che circola nel sanguedegli animali.Ilfruttosio pur avendo un valore energetico di 4 Kcal/g, ha unpotere dolcificante molto più superiore del glucosio ed influiscepoco sulla glicemia. Questo zucchero lo troviamo in miscela con ilglucosio in quasi tutti i frutti....Fruttosio infatti deriva daFrutta. Ricco di fruttosio in rapporto 1:1 con il glucosio, è ilmiele, mentre nelle ciliegie lo zucchero prevalente e solo ilfruttosio. Poiché non è facilmente assorbibile nell'intestino, seassunto in eccesso può avere effetti lassativi.IlRibulosio è uno zucchero che costituisce in DNA è quindi èdiffuso in piccole % nel nostro corpo, negli alimenti e nei vegetali.IPentosi, sono zuccheri semplici che abbondano in legumi, patatedolci, cipolle ed in molte verdure. Poiché non sono assorbiti nelnostro intestino, vengono facilmente fermentati dalla flora battericaintestinale producendo gas e quindi provocando le “SCORREGGE”.IDISACCARIDIIdisaccaridi sono molecole costituite dall'unione di duemonosaccaridi. Il piùdiffuso ed utilizzato dall'uomo è il SACCAROSIO.Ilsaccarosio è lo zucchero da cucina; si presenta bianco o giallino ecristallino e viene estratto dalla BARBABIETOLA DA ZUCCHERO e dallaCANNA DA ZUCCHERO. Altre fonti di saccarosio sono il sorgo zuccherinoe il salice piangente. Comunqueil SACCAROSIO è lo zucchero che circola nella LINFA DELLE PIANTE(mentre nel sangue degli animali e pesci circola il glucosio). Haunbuon potere dolcificante, molto superiore al glucosio e molto menodolce del fruttosio. Il saccarosio della linfa delle piante quandoentra nella polpa dei frutti, viene spaccato in una miscela diglucosio e fruttosio (chiamato zucchero invertito) e l'enzima che faquesto si chiama INVERTASI. Quindi nella frutta non c e saccarosio,ma abbiamo una miscela di glucosio e fruttosio. Se al mosto d'uvaaggiungiamo un po di zucchero da cucina, questo in circa un paio diore verrà completamente idrolizzato in fruttosio e saccarosiodall'invertasi.Ilsaccarosio è usato come dolcificante casalingo e nelle preparazionidi prodotti dolciari, bibite gassate, yogurth, liquori, gelati,marmellate, etc.Altrodisaccaride molto importante e diffuso è il LATTOSIO, che sarebbe lozucchero del latte costituito da una molecola di glucosio ed una digalattosio. Il lattosio viene anche utilizzato come ingrediente inalcuni salumi, biscotti, dolciumi e gelati. Molte persone sonointolleranti a questo zucchero e quindi cercano di evitarlo perprevenire disturbi intestinali.IPolisaccaridiIl piùimportante è l'AMIDO. L'amido è costituito dall'unione di milionidi molecole di glucosio unite tra loro a formare dei lunghifilamenti, alcuni dei quali sono lineari e si chiamano “AMILOSIO”ed altri ramificati detti AMILOPECTINA. Grovigli di amilosio eamilopectina si ingarbugliano tra loro come delle matasse di lana aformare delle grosse macromolecole che si chiamano “AMIDO”.L'AMIDO quando lo digeriamo, forma glucosio puro. L'amido si trovanelle patate, nei bulbi e tuberi delle piante; abbonda nel riso, neicereali, nei legumi, nella farina e nella semola. L'amido è presenteanche nel grano turco. Contengonomolto amido, la pasta, il pane, i biscotti, i dolci, la pizza, lafocaccia e tutti i prodotti farinacei. L'amido è la principale fontedi carboidrati nella nostra attuale alimentazione. La frutta e laverdura sono poveri di amido, ma contengono glucosio, fruttosio esaccarosio.Neimuscoli degli animali e nel fegato si trova un altro zucchero simileall'amido che si chiama GLICOGENO. Il glicogeno lo potremmo chiamareanche AMIDO ANIMALE, ed è simile all' amilopectina, con strutturamolto ramificata.Altripolisaccaridi importanti sono le fibre che però non apportanoenergia perchè non riusciamo a digerirli.Essisono la CELLULOSA e la PECTINA.Lacellulosa è un polimero di glucosio molto lineare, con legamichimici che noi non riusciamo a digerire, ma i funghi, le termiti, lemucche e gli erbivori invece si. Pur non apportando energia, lacellulosa è importante nella nostra dieta perchè rappresenta lafibra insolubile contenuta negli alimenti vegetali e aiuta laperistalsi, favorisce la sazietà e migliora la flora battericaintestinale. La fibra insolubile degli alimenti è fatta dicellulosa. Si trova nel pane integrale ed abbonda in alcune verdurecome i finocchi e e le carote. Se si esagera viene il mal di panciaperchè irritano un po le mucose intestinali.LaPectina è un polimero di acido gluconico (derivante dal glucosio) èrappresenta la fibra solubile. Essa abbonda nella frutta (mele,arance, etc.), non è irritante, aumenta di volume nello stomacoperchè assorbe acqua donando sazietà, previene il cancro al colon,riduce l'assorbimento degli zuccheri e dei grassi, ci rende sazzi piùa lungo ed influisce positivamente sulla funzionalità intestinale.