Nutrizione e Fitness

Le Muffe e le Micotossine sui prodotti alimentari

Scritto dal tecnologo alimentare Dottor Liborio Quinto

Gli esseri viventi si dividono in 3 regni:

• Regno Animale: Organismi in grado di muoversi e di nutrirsi di nutrienti organici già formati (Carboidrati, proteine, grassi, vitamine, etc.)

• Regno Vegetale: Organismi immobili in grado di ricavare l'energia dal sole.

• Regno dei Funghi: Organismi immobili come i vegetali, ma non in grado di ricavare l'energia dal sole e pertanto devono svilupparsi sulla sostanza organica viva o morta da cui attingere i nutrienti (foglie, residui di legno, alimenti, letame, animali morti, etc.).

I funghi quindi sono degli organismi diversi sia dagli animali che dalle piante.

Quando parliamo di funghi, tutti noi pensiamo ai funghi del sottobosco formati dal gambo e cappello.

Sono anche funghi i LIEVITI e le MUFFE.

I LIEVITI sono funghi formati da una sola cellula; Il lievito più noto a tutti è il Saccaromyces Cerevisiae che sarebbe il comune LIEVITO DI BIRRA utilizzato dalle casalinghe e dai panettieri per lievitare gli impasti. Anche la fermentazione alcolica del vino e della birra è ottenuta grazie al lievito Saccaromyces Cerevisiae il quale nutrendosi degli zuccheri sciolti nel mosto produce alcool, calore ed anidride carbonica.

LE MUFFE sono funghi filamentosi che si presentano come batuffoli di cotone di vario colore e tonalità: bianco, grigio, verde, verde ardesia, blu, giallo, arancio. Le muffe sviluppano sulla superficie di sostanze organiche in via di decomposizione.

Le muffe svolgono l'importante ruolo di trasformare in terriccio la sostanza organica.

Molte muffe sono anche parassiti delle piante: Oidio, Peronospora, Botritis cinerea, fumaggine, Ruggini e la segale cornuta, sono alcune delle muffe che attaccano alberi e piante, distruggendo il prodotto ed in molti casi anche la pianta. Gli agricoltori per salvaguardare le loro colture sono costretti ad usare i pesticidi rivolti contro MUFFE, INSETTI e PIANTE INFESTANTI.

Alcune MUFFE sono utili all'uomo perché sfruttati per produrre importanti sostanze;

GLI ANTIBIOTICI per esempio sono prodotti dalle brodo - colture di certe MUFFE. La penicellina fu il primo antibiotico ad essere prodotto dalla muffa Pennicillium. Quando non esistevano gli antibiotici le persone morivano anche per banali polmoniti ed infezioni.

Le Muffe vengono utilizzate dall'industria alimentare per la produzione di svariati acidi organici come ad esempio l' ACIDO CITRICO. All'epoca di MUSSOLINI l'acido citrico veniva principalmente prodotto dall'estrazione del succo di LIMONE. L'Italia Fascista era il primo produttore di acido citrico al mondo e le campagne Siciliane, Calabresi e campane erano ricoperte da vastissime estensioni di LIMONI.

L'Italia perse il suo primato di acido citrico quando degli industriali belgi brevettarono un nuovo sistema per produrre ACIDO CITRICO. In pratica si scoprì che mettendo nei succhi di barbabietola (melasse) una muffa chiamata ASPERGILLUS NIGER, questa era in grado di trasformare gli zuccheri in ACIDO CITRICO.

Oggi la produzione di acido citrico avviene per via fermentativa tramite la MUFFA Aspergillus Niger ed i Limoni hanno perso l'importanza economica. Quando leggiamo in etichetta: Acidificante – acido citrico, quello è di origine fungina; Ciò spiega perchè se una persona è allergica ai Funghi risulta essere intollerante anche a prodotti alimentari come l'aranciata Fanta.

Le Muffe sono degli ottimi produttori di vitamine; la maggiorparte delle vitamine vendute come integratori ho aggiunte a bevande ed alimenti, sono di origine fungina (MUFFE).

Le Muffe sono anche impiegate per la stagionatura di salumi, insaccati e formaggi duri.

Salumi e formaggi che prevedono una fase di stagionatura vengono ricoperti da una rigogliosa massa fungina “Muffe” che penetrano con le loro ife dentro la massa carnea o caseosa, nutrendosi di acido lattico e rilasciando numerosi enzimi lipolitici e proteolitici. Questi enzimi modificano il gusto, il sapore, il colore, la struttura del prodotto migliorandolo.

Senza l'esistenza delle MUFFE, molti prodotti come i Prosciutti Crudi, lo Speak, il salame, le salsicce, e i formaggi stagionati e/o i formaggi erborinati tipo Blue e Gongorzola, non esisterebbero.

PURTROPPO BISOGNA SAPERE CHE COME ESISTONO FUNGHI BUONI E FUNGHI VELENOSI/TOSSICI, COSI' ESISTONO MUFFE BUONE E MUFFE TOSSICHE PRODUTTRICI DI VELENI NOTI CON IL TERMINE “MICOTOSSINE”.

LE MICOTOSSINE

Le MICOTOSSINE sono veleni prodotte da molte specie di muffe, molto tossiche alla salute umana e degli animali ad azione CANCEROGENA, GENOTOSSICA, TERATOGENA, NEFROTOSSICA ed in certi casi anche NEUROTOSSICA.

Non tutte le muffe producono micotossine ma riconoscerle ad occhio è impresa impossibile.

Quindi per evitare l'intossicazione da micotossine è importante:

1. eliminare dalla dieta tutti i cibi e bevande ammuffite e sperare che le autorità sanitarie controllino la qualità delle farine e del latte; I marchi più famosi usano sicuramente materie prime di prima scelta, mentre i prodotti da DISCAUNT potrebbero contenerle.

2. Non esagerare con salumi, insaccati e formaggi in cui è previsto nel loro processo produttivo l'ammuffimento. Ovviamente i salumi e salami “di marca” come la Galbani e la Negroni sono esenti dalla presenza di micotossine perché tali ditte impiegano MUFFE SELEZIONATE come l'Aspergillus Nolvegicum. Ma i salumi e formaggi stagionati casalinghi o di piccole aziende a conduzione famigliare nella fase di stagionatura sviluppano muffe spontanee che potrebbero produrre pericolosissime micotossine.

Le micotossine sono numerose. Le più dannose, sono:

1. Le Aflatossine B1, B2, G1, G2, M1, M2 e la Sterigmatocistina.

2. L'Acratossina A

3. Le Fumosine

4. lo Zearalenone

5. I Tricoteceni

6. L'Acido Lisergico

7. La Patulina

Le Aflatossine

Sono le sostanze naturali più cancerogene esistenti in natura e sono state le prime ad essere scoperte.

Negli anni 60 in gran Bretagna furono importati diverse tonnellate di farina di arachide dalla Turchia ottenuti da arachidi ammuffiti. Questi sfarinati furono somministrati come mangime agli allevamenti di Tacchini. Ben 100.000 tacchini morirono per aver ingerito tale mangime per emorragie interne, epatopatie e danni ai reni. Gli scienziati scoprirono che a determinare la morte dei tacchini furono delle sostanze prodotte da muffe che le chiamarono aflatossine.

Le aflatossine sono la B1, B2, G1, G2, M1, M2. La più pericolosa sono la B1 e la M1 chesono in grado di favorire la cirrosi epatica e il tumore al fegato.

Queste aflatossine si sviluppano in abbondanza in:

• Semi oleosi (noce, nocciole, arachidi, pistacchi, etc.)

• Semi farinosi e loro farine (grano, riso, mais, orzo, legumi secchi, castagne)

• Pane, biscotti, pasta fresca ammuffita.

E' pericoloso anche respirare le aflatossine, le Fumosine e le Ocrotossine. Gli operai che lavorano nei silos di granaglie, mangimi, etc., se questi sono leggermente ammuffiti, l'aria si satura di micotossine favorendo la comparsa di danni ai polmoni e cancro in modo più incisivo rispetto al fumo di sigaretta.

Sono soggetti a tale rischio anche i trebbiatori quando raccolgono il grano in campo con le spighe AMMUFFITE.

Foraggi e mangimi ammuffiti per legge non devono essere somministrate agli animali. Le mucche che mangiano foraggi e mangimi contenenti AFLATOSSINE vengono convertiti dal loro fegato in AFLATOSSINE M1 e M2 ed eliminati in parte con le urine e con il Latte.

Pertanto se le Mucche mangiano foraggi e mangimi ammuffiti, il loro latte conterrà AFLATOSSINE M1 che è cancerogena e tossica ai reni ed al fegato.

Le grandi aziende come la Granarolo, il Perla, il Rugiada e la Parmalat controllano prima di acquistare il Latte per imbottigliarlo, la presenza di AFLATOSSINE M1 con uno strumento molto costoso, ma le centrali del latte più piccole, tipo i marchi da DISCAUNT, spesso saltano questo controllo e c è il rischio che il Latte contiene MICOTOSSINE M1 e M2.

I Formaggi e latticini contenuti da latte contaminato da aflatossine M1 sono ancora più pericolose in quanto l'aflatossina M1 si concentra da 5 a 6 volte rispetto al latte di partenza.

L'illustre Oncologo Umberto Veronesi per prevenire i tumori consiglia di NON ESAGERARE CON IL CONSUMO DI LATTE, LATTICINI E FORMAGGI STAGIONATI perché sono spesso veicolo di Aflatossine cancerogene.

L'Aflatossina M1 è possibile trovarle anche nelle Uova.

Aflatossine, Ocratossina A, Fumosine e Patulina è possibile trovarle anche in carni fresche e sopratutto nel fegato e nei reni degli animali nutriti con mangimi ammuffiti.

Bisogna evitare anche i prodotti secchi in cui si è sviluppata la muffa come spesso accade nei peperoni secchi e nei fichi secchi.

Ocratossina A

Micotossina Cancerogena, nefrotossica e teratogena come l'aflatossina. Abbonda nelle carni di maiale nutriti con mangimi ammuffiti, su farine e spezie ammuffite e sulla pancetta e capocollo e formaggi stagionati con muffe di color giallo.

Il Grano bloccato 6 anni fa a Manfredonia di importazione Canadese era ammuffito e conteneva Aflatossine ed Ocratossina. Se tale carico non fosse stato bloccato dalle autorità sanitarie, quel grano l'avremmo mangiato sotto forma di Pane e Pasta.

I Tricoteceni

Queste micotossine le producono delle muffe chiamate Fusarium che causano delle malattie sulle piante (cereali, mais) chiamate Ruggini. Questo Fusarium produce Tricoteceni che provocano disturbi intestinali, emoraggioie interne e problemi nervosi agli animali che si nutrono dei foraggi e farine contaminate. I RUSSI producevono con il Fusarium il tricotecene TH-2 per via fermentativa...e poi la tossina la spruzzavano con gli elicotteri sulle popolazioni dei villaggi AFGANI. Persone e animali bagnati dalle gocce di questa tossina in pochi minuti accusavano eritemi, vomito, emoraggie con conseguente morte.

La Patulina

La Patulina si forma da muffe che sviluppano sulla frutta e sugli ortaggi. La Patulina non è Cancerogena, però è dannosa ai reni (NEFROTOSSICA). I succhi di frutta prodotti con frutta marcia ed ammuffita contiene patulina. In genere i marchi meno noti (succhi di frutta da Discaunt di provenienza dubbia, possono contenere Patulina perchè prodotti con materie prime economiche.

I Grandi marchi e Medi di produzione nazionale o dei paesi dell'Euro utilizzano materie prime di miglior qualità e quindi ce minor presenza di Patulina.