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“Trancio di baccalà panato al cherry, su crema bianca di patate ai gamberetti…”

Post n°27 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

“Trancio di baccalà panato al cherry, su crema bianca di patate ai gamberetti…”

 

TEMPO DI PREPARAZIONE : 30 minuti

 

TEMPO DI COTURA : 45 minuti

 

Grado di Difficoltà :  difficile

 

 

 

INGREDIENTI: ( per 4 persone)

 

Baccalà      500 gr

Patate         500gr

Gamberetti 250 gr

Farina        

Uova          n°3

Latte          

Cherry       q.b.

Sale & Pepe q.b.

Olio           

Rosmarino  q.b.

Pane grattugiato

Pinoli      15gr

Scalogno  n°1

 

 

 

PROCEDIMENTO (per la crema)

 

Pulire e tagliare le patate a cubetti di media grandezza.

Pulire i gamberetti, sgusciandoli e tagliandoli a piccoli pezzetti.

Far soffriggere nell’olio lo scalogno, aggiungere le patate e far rosolare abbondantemente.

Dopo qualche minuto, aggiungere i gamberetti, ed infine, bagnare abbondantemente, ma in modo graduale, il brodo vegetale (v ) ??? , salare e pepare il tutto e lasciare cuocere fino a cottura ultimata delle patate. Infine frullare il tutto, raggiungendo una densità minima.

 

 

PROCEDIMENTO ( panatura per baccalà)

 

In un recipiente, mettere le uova intere, sale, pepe, il cherry, la farina e iniziare a montare il tutto utilizzando il latte per la gradazione della densità desiderata, aiutandosi con una frusta.

 

 

 

FINE PROCEDIMENTO..

 

In una padella portare l’olio a temperatura, nel frattempo infarinare il baccalà e immergerlo nella pastella sopra elencata, e passarlo poi nel pane grattugiato mischiato ai pinoli leggermente tagliuzzati.

Procedere friggendo il trancio di baccalà, già pastellato, facendolo dorare ambo i lati, raggiungendo la doratura desiderata.

 

Porre la crema, tenuta in caldo, al centro del piatto, quasi a formare un letto, e disporgli sopra, in modo curato e lentamente, il trancio di baccalà, e completare il piatto con un ramoscello di rosmarino, posto a sua volta sul baccalà.

 

CONSIGLI :

 

Nella preparazione della crema, si consiglia di aggiungere il brodo poco alla volta onde evitare la formazione di una crema troppo liquida. Nello sviluppare  la pastella, lo chef consiglia di aiutarsi con un kleenex ..l per poter filtrare la pastella dopo averla composta, il tutto per evitare la formazione di grumi…..

 

 
 
 

TRANCETTI DI MANZO IN SALSA ALLA PAPRIKA AL SAPORE DI MENTA E BASILICO…

Post n°26 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

TRANCETTI DI MANZO IN SALSA ALLA PAPRIKA AL SAPORE DI MENTA E BASILICO…

 

  • PREPARAZIONE: 40 MINUTI
  • DIFFICOLTA’: FACILE
  • COTTURA: 30 MINUTI

 

 

 

Manzo

Cipolla

Farina

Paprika

Sale

Pepe

Menta

Burro

Olio

Porro

 

 

Tagliare a filetti la carne di manzo, infarinarli e rosolarli in olio, burro e cipolla tritata. Raggiunta la media cottura, aggiungere un mestolino di brodo vegetale, sale, pepe e il basilico e la menta tritati.

A cottura quasi ultimata aggiungere la paprika, ed evitare la presenza di grumi, girando di volta in volta.

 
 
 

TAGLIATELLE ALLE NOCI, E CAPPELLO DI MELE ANNURCHE PASTELLATE…

Post n°25 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

TAGLIATELLE ALLE NOCI, E CAPPELLO DI MELE ANNURCHE PASTELLATE…

 

  • PREPARAZIONE: 30 MINUTI
  • DIFFICOLTA’: MEDIA
  • COTTURA: 35 MINUTI

 

 

Tagliatelle

Sale

Pepe

Olio

Farina

Noci

Mele annurche

Aglio

Pomodorini pachino

Burro

 

 

Tagliare a fettine non molto spesse le mele, infarinarle e pastellarle utilizzando la pastella gialla e friggerle in olio cocente…

Sbriciolare le noci e soffriggerle in olio, burro e aglio a fiamma moderata. Unirvi poi i pomodorini tagliati a filettini condire il tutto.

Adagiare nel piatto e porgli le mele in cima.

 
 
 

SPEZZATINO DI CONIGLIO SELVATICO AROMATIZZATO SU SPECCHIO DI PATE’ ALLE OLIVE DI STAGIONE…

Post n°24 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

SPEZZATINO DI CONIGLIO SELVATICO AROMATIZZATO SU SPECCHIO DI PATE’ ALLE OLIVE DI STAGIONE…

 

 

 

  • PREPARAZIONE: 15 MINUTI
  • DIFFICOLTA’: FACILE
  • COTTURA: 20 MINUTI

 

 

Coniglio

Mirepoix

Sale

Pepe

Olio

Pomodori ramati

Olive verdi

Olive nere

Basilico

 

 

Rosolare i trancetti di coniglio in olio e mirepoix; a rosolatura ultimata spegnere.

Ora comporre la salsa per lo specchio di patè: tagliare quindi a pezzettini i pomodori ramati e le olive a julienne; unire il tutto e far cuocere a fiamma lenta, a cottura quasi ultimata unire il basilico, il sale e pepe.

Frullare il patè, e disporre a specchio, al centro del piatto.

Adagiarvi sopra i pezzetti di selvatico.

Ultimare il tutto con una spolverata di rosmarino, precedentemente tritato…

 
 
 

SCIALATIELLI DI CASA, CON SALSA AI FRUTTI MARINI DEL MEDITERRANEO, BAGNATI AL MARSALA ALL’UOVO…

Post n°23 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

SCIALATIELLI DI CASA, CON SALSA AI FRUTTI MARINI DEL MEDITERRANEO, BAGNATI AL MARSALA ALL’UOVO…

 

  • PREPARAZIONE: 15 MINUTI
  • DIFFICOLTA’: FACILE
  • COTTURA: 20 MINUTI

 

 

Vongole Cozze Lupini

Olio Aglio Prezzemolo

Sale Pepe

Marsala all’uovo

 

 

Aprire a soùte i frutti di mare, in un soffritto di olio aglio e prezzemolo.

Una volta apritori, sgusciarli e dividere i frutti dal sugo.

Far tirare e ridurre di grado il sugo a fiamma moderata, dopodiché bagnare col marsala all’uovo.

Cuocere gli scialatielli e lasciarli abbondantemente al dente, per poi terminare la cottura nel sugo, a fiamma lenta.

Salare e pepare.

A cottura ultimata, mantecare con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire nei piatti.

Decorare il tutto con un nido di prezzemolo, prima infarinato e poi fritto…porre in cima agli scialatielli

 
 
 

ROMBETTI DI PASTA FRESCA CON SALSA DI PESCE SPADA AROMATIZZATI AL MARSALA ALL’UOVO E GOCCE DI PESTO ALLA LIGURE

Post n°22 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

ROMBETTI DI PASTA FRESCA CON SALSA DI PESCE SPADA AROMATIZZATI AL MARSALA ALL’UOVO E GOCCE DI PESTO ALLA LIGURE

 

 

INGREDIENTI:

 

  • Pasta fresca
  • 300gr Pesce spada
  • Marsala all’uovo
  • Pomodorini
  • Scalogno
  • Sale
  • Pepe
  • Basilico
  • Pesto

 

 

PROCEDIMENTO:

 

Tagliare il pesce spada a cubetti non troppo piccoli e i pomodorini  a piccoli spicchi.

Infarinare i tocchetti  di pesce spada e farli rosolare in un filo d’olio extra vergine e lo scalogno tritato; dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini e bagnare il tutto con il marsala all’uovo, salare e pepare. Dopodiché, a fiamma bassa, far cuocere al suo interno i rombetti di pasta, fino a cottura finale. Al momento dell’ impiattare condire con gocce di pesto e basilico.

 
 
 

RISOTTO CON CUBETTI DI MELA ANNURCA E ZUCCHINE FILANGER AROMATIZZATE IN FAZZOLETTO DI CREPES

Post n°21 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

RISOTTO CON CUBETTI DI MELA ANNURCA E ZUCCHINE FILANGER AROMATIZZATE IN FAZZOLETTO DI CREPES 

 

INGREDIENTI:

 

  • 150 gr di Riso
  • 1 Zucchina
  • 1 Mela
  • Burro
  • Cipolla
  • Vino bianco
  • Crepes
  • Sale
  • Pepe

 

 

PROCEDIMENTO:

 

 

Tastare il riso con il burro e un filo d’olio extra vergine e la cipolla tritata finemente.

Dopo qualche minuto bagnare con il brodo vegetale e solo a metà cottura aggiungere le mele tagliate a cubetti e tenute in acqua e limone, e le zucchine, precedentemente saltate in padella con una spolverata di timo e tagliate a filetti.

Portare a cottura il riso, salare e pepare, per finire mantecare.

Adagiare al centro del piatto una semplicissima crepes e mettergli al centro la porzione si riso. Chiudere a fazzoletto la crepes, aiutandosi nella legatura con un filo di erba cipollina.

 
 
 

RISOTTO ALLE MANDORLE AI SENTORI DI TARTUFO PIEMONTESE…SU TRANCIO DI PASTA FROLLA

Post n°20 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

RISOTTO ALLE MANDORLE AI SENTORI DI TARTUFO PIEMONTESE…SU TRANCIO DI PASTA FROLLA

 

  • PREPARAZIONE: 1 H
  • DIFFICOLTA’: MEDIA
  • COTTURA: 45 MINUTI

 

 

Riso

Mandorle crude

Olio

Burro

Cipolla

Sale

Pepe

Noce moscata

Formaggio grattugiato

Olio

Tartufo piemontese

Pasta frolla

 

 

Tostare le mandorle in forno a 200°, girando di volta in volta; farle raffreddare e frullalrle, insieme ad un decimo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Iniziare la cottura del riso, in tutte le sue fasi, e solo a metà cottura aggiungere il composto di mandorle. Cotto il riso, togliere dal fuoco e mantecare con formaggi, olio al tartufo e noce moscata.

Adagiarvi il risotto sul trancio di pasta frolla al centro del piatto.

 

 
 
 

FILETTO DI SPIGOLA ESOTICA, CON PANATURA NOCCIOLE A ARACHIDI E SCAGLIE DI COCCO

Post n°19 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

FILETTO DI SPIGOLA ESOTICA, CON PANATURA NOCCIOLE A ARACHIDI E SCAGLIE DI COCCO

 

INGREDIENTI:

 

  • 300 gr  Spigola
  • Mollica pane bianco
  • Cocco
  • Arachidi e Nocciole sgusciate
  • 1 Uovo
  • 30 gr Latte
  • 100 gr Farina
  • Sale
  • Pepe

 

 

PROCEDIMENTO:

Lavare e spellare la spigola; passarla in una leggera pastella di latte, uova e farina, avvolgerla nella mollica setacciata e condita  con sale, pepe e le nocciole e arachidi sminuzzati finemente.

Adagiare la spigola in teglia con un filo d’olio extra vergine e cuocere per circa 10 minuti in forno a 170°.

Impiattare il filetto e ricoprirlo con le scaglie di cocco sbucciato e tenuto a bagno nel latte.

 

 
 
 

CREMA DI PATATE AI GAMBERETTI CON SPRUZZI DI PAPRIKA E CROSTINI DORATI AL ROSMARINO E PREZZEMOLO RICCIO

Post n°18 pubblicato il 13 Maggio 2018 da g3gnaples
 

CREMA DI PATATE AI GAMBERETTI CON SPRUZZI DI PAPRIKA E CROSTINI DORATI AL ROSMARINO E PREZZEMOLO RICCIO

 

INGREDIENTI:

  • 5 Patate;
  • Olio;
  • 1 Scalogno
  • Sale
  • Pepe
  • Rosmarino
  • Prezzemolo riccio
  • Pan carrè

 

 

PROCEDIMENTO:

 

Pulire e tagliare a dadini le patate e soffriggerle leggermente nell’olio e lo scalogno. Dopo qualche minuto aggiungervi i gamberetti anch’essi tagliati a dadini non troppo piccoli. Aggiungere il rosmarino tritato, salare e pepare.

Far completare la cottura per altri 15 minuti aggiungendo 2/3 mestoli di brodo vegetale. A cottura finale passare il composto e frullare l tutto, ottenendo una crema più o meno densa e servire in un piatto fondo. Contornare il tutto con 5 o 6 crostini di pan carrè tagliati a quadratini e dorati in forno, e aggiungere il prezzemolo riccio a ciuffetti.

 
 
 
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