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“Trancio di baccalà panato al cherry, su crema bianca di patate ai gamberetti…”
TEMPO DI PREPARAZIONE : 30 minuti
TEMPO DI COTURA : 45 minuti
Grado di Difficoltà : difficile
INGREDIENTI: ( per 4 persone)
Baccalà 500 gr Patate 500gr Gamberetti 250 gr Farina Uova n°3 Latte Cherry q.b. Sale & Pepe q.b. Olio Rosmarino q.b. Pane grattugiato Pinoli 15gr Scalogno n°1
PROCEDIMENTO (per la crema)
Pulire e tagliare le patate a cubetti di media grandezza. Pulire i gamberetti, sgusciandoli e tagliandoli a piccoli pezzetti. Far soffriggere nell’olio lo scalogno, aggiungere le patate e far rosolare abbondantemente. Dopo qualche minuto, aggiungere i gamberetti, ed infine, bagnare abbondantemente, ma in modo graduale, il brodo vegetale (v ) ??? , salare e pepare il tutto e lasciare cuocere fino a cottura ultimata delle patate. Infine frullare il tutto, raggiungendo una densità minima.
PROCEDIMENTO ( panatura per baccalà)
In un recipiente, mettere le uova intere, sale, pepe, il cherry, la farina e iniziare a montare il tutto utilizzando il latte per la gradazione della densità desiderata, aiutandosi con una frusta.
FINE PROCEDIMENTO..
In una padella portare l’olio a temperatura, nel frattempo infarinare il baccalà e immergerlo nella pastella sopra elencata, e passarlo poi nel pane grattugiato mischiato ai pinoli leggermente tagliuzzati. Procedere friggendo il trancio di baccalà, già pastellato, facendolo dorare ambo i lati, raggiungendo la doratura desiderata.
Porre la crema, tenuta in caldo, al centro del piatto, quasi a formare un letto, e disporgli sopra, in modo curato e lentamente, il trancio di baccalà, e completare il piatto con un ramoscello di rosmarino, posto a sua volta sul baccalà.
CONSIGLI :
Nella preparazione della crema, si consiglia di aggiungere il brodo poco alla volta onde evitare la formazione di una crema troppo liquida. Nello sviluppare la pastella, lo chef consiglia di aiutarsi con un kleenex ..l per poter filtrare la pastella dopo averla composta, il tutto per evitare la formazione di grumi…..
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TRANCETTI DI MANZO IN SALSA ALLA PAPRIKA AL SAPORE DI MENTA E BASILICO…
Manzo Cipolla Farina Paprika Sale Pepe Menta Burro Olio Porro
Tagliare a filetti la carne di manzo, infarinarli e rosolarli in olio, burro e cipolla tritata. Raggiunta la media cottura, aggiungere un mestolino di brodo vegetale, sale, pepe e il basilico e la menta tritati. A cottura quasi ultimata aggiungere la paprika, ed evitare la presenza di grumi, girando di volta in volta. |
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TAGLIATELLE ALLE NOCI, E CAPPELLO DI MELE ANNURCHE PASTELLATE…
Tagliatelle Sale Pepe Olio Farina Noci Mele annurche Aglio Pomodorini pachino Burro
Tagliare a fettine non molto spesse le mele, infarinarle e pastellarle utilizzando la pastella gialla e friggerle in olio cocente… Sbriciolare le noci e soffriggerle in olio, burro e aglio a fiamma moderata. Unirvi poi i pomodorini tagliati a filettini condire il tutto. Adagiare nel piatto e porgli le mele in cima. |
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SPEZZATINO DI CONIGLIO SELVATICO AROMATIZZATO SU SPECCHIO DI PATE’ ALLE OLIVE DI STAGIONE…
Coniglio Mirepoix Sale Pepe Olio Pomodori ramati Olive verdi Olive nere Basilico
Rosolare i trancetti di coniglio in olio e mirepoix; a rosolatura ultimata spegnere. Ora comporre la salsa per lo specchio di patè: tagliare quindi a pezzettini i pomodori ramati e le olive a julienne; unire il tutto e far cuocere a fiamma lenta, a cottura quasi ultimata unire il basilico, il sale e pepe. Frullare il patè, e disporre a specchio, al centro del piatto. Adagiarvi sopra i pezzetti di selvatico. Ultimare il tutto con una spolverata di rosmarino, precedentemente tritato… |
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SCIALATIELLI DI CASA, CON SALSA AI FRUTTI MARINI DEL MEDITERRANEO, BAGNATI AL MARSALA ALL’UOVO…
Vongole Cozze Lupini Olio Aglio Prezzemolo Sale Pepe Marsala all’uovo
Aprire a soùte i frutti di mare, in un soffritto di olio aglio e prezzemolo. Una volta apritori, sgusciarli e dividere i frutti dal sugo. Far tirare e ridurre di grado il sugo a fiamma moderata, dopodiché bagnare col marsala all’uovo. Cuocere gli scialatielli e lasciarli abbondantemente al dente, per poi terminare la cottura nel sugo, a fiamma lenta. Salare e pepare. A cottura ultimata, mantecare con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire nei piatti. Decorare il tutto con un nido di prezzemolo, prima infarinato e poi fritto…porre in cima agli scialatielli |
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ROMBETTI DI PASTA FRESCA CON SALSA DI PESCE SPADA AROMATIZZATI AL MARSALA ALL’UOVO E GOCCE DI PESTO ALLA LIGURE
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Tagliare il pesce spada a cubetti non troppo piccoli e i pomodorini a piccoli spicchi. Infarinare i tocchetti di pesce spada e farli rosolare in un filo d’olio extra vergine e lo scalogno tritato; dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini e bagnare il tutto con il marsala all’uovo, salare e pepare. Dopodiché, a fiamma bassa, far cuocere al suo interno i rombetti di pasta, fino a cottura finale. Al momento dell’ impiattare condire con gocce di pesto e basilico. |
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RISOTTO CON CUBETTI DI MELA ANNURCA E ZUCCHINE FILANGER AROMATIZZATE IN FAZZOLETTO DI CREPES
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Tastare il riso con il burro e un filo d’olio extra vergine e la cipolla tritata finemente. Dopo qualche minuto bagnare con il brodo vegetale e solo a metà cottura aggiungere le mele tagliate a cubetti e tenute in acqua e limone, e le zucchine, precedentemente saltate in padella con una spolverata di timo e tagliate a filetti. Portare a cottura il riso, salare e pepare, per finire mantecare. Adagiare al centro del piatto una semplicissima crepes e mettergli al centro la porzione si riso. Chiudere a fazzoletto la crepes, aiutandosi nella legatura con un filo di erba cipollina. |
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RISOTTO ALLE MANDORLE AI SENTORI DI TARTUFO PIEMONTESE…SU TRANCIO DI PASTA FROLLA
Riso Mandorle crude Olio Burro Cipolla Sale Pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Olio Tartufo piemontese Pasta frolla
Tostare le mandorle in forno a 200°, girando di volta in volta; farle raffreddare e frullalrle, insieme ad un decimo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Iniziare la cottura del riso, in tutte le sue fasi, e solo a metà cottura aggiungere il composto di mandorle. Cotto il riso, togliere dal fuoco e mantecare con formaggi, olio al tartufo e noce moscata. Adagiarvi il risotto sul trancio di pasta frolla al centro del piatto.
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FILETTO DI SPIGOLA ESOTICA, CON PANATURA NOCCIOLE A ARACHIDI E SCAGLIE DI COCCO
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO: Lavare e spellare la spigola; passarla in una leggera pastella di latte, uova e farina, avvolgerla nella mollica setacciata e condita con sale, pepe e le nocciole e arachidi sminuzzati finemente. Adagiare la spigola in teglia con un filo d’olio extra vergine e cuocere per circa 10 minuti in forno a 170°. Impiattare il filetto e ricoprirlo con le scaglie di cocco sbucciato e tenuto a bagno nel latte.
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CREMA DI PATATE AI GAMBERETTI CON SPRUZZI DI PAPRIKA E CROSTINI DORATI AL ROSMARINO E PREZZEMOLO RICCIO
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Pulire e tagliare a dadini le patate e soffriggerle leggermente nell’olio e lo scalogno. Dopo qualche minuto aggiungervi i gamberetti anch’essi tagliati a dadini non troppo piccoli. Aggiungere il rosmarino tritato, salare e pepare. Far completare la cottura per altri 15 minuti aggiungendo 2/3 mestoli di brodo vegetale. A cottura finale passare il composto e frullare l tutto, ottenendo una crema più o meno densa e servire in un piatto fondo. Contornare il tutto con 5 o 6 crostini di pan carrè tagliati a quadratini e dorati in forno, e aggiungere il prezzemolo riccio a ciuffetti. |
INFO
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Nickname: g3gnaples
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Sesso: MEtà: 38 Prov: RE |
Inviato da: LouisVuittonLouis
il 28/03/2012 alle 03:46
Inviato da: geoenz
il 01/12/2011 alle 09:06
Inviato da: chiaracarboni90
il 04/07/2011 alle 11:03
Inviato da: claudiofusco1984
il 07/05/2011 alle 19:39
Inviato da: g3gnaples
il 30/01/2011 alle 11:53