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“Trancio di baccalà panato al cherry, su crema bianca di patate ai gamberetti…”

“Trancio di baccalà panato al cherry, su crema bianca di patate ai gamberetti…”

TEMPO DI PREPARAZIONE : 30 minuti

TEMPO DI COTURA : 45 minuti

Grado di Difficoltà :  difficile

INGREDIENTI: ( per 4 persone)

Baccalà      500 gr

Patate         500gr

Gamberetti 250 gr

Farina        

Uova          n°3

Latte          

Cherry       q.b.

Sale & Pepe q.b.

Olio           

Rosmarino  q.b.

Pane grattugiato

Pinoli      15gr

Scalogno  n°1

PROCEDIMENTO (per la crema)

Pulire e tagliare le patate a cubetti di media grandezza.

Pulire i gamberetti, sgusciandoli e tagliandoli a piccoli pezzetti.

Far soffriggere nell’olio lo scalogno, aggiungere le patate e far rosolare abbondantemente.

Dopo qualche minuto, aggiungere i gamberetti, ed infine, bagnare abbondantemente, ma in modo graduale, il brodo vegetale (v ) ??? , salare e pepare il tutto e lasciare cuocere fino a cottura ultimata delle patate. Infine frullare il tutto, raggiungendo una densità minima.

PROCEDIMENTO ( panatura per baccalà)

In un recipiente, mettere le uova intere, sale, pepe, il cherry, la farina e iniziare a montare il tutto utilizzando il latte per la gradazione della densità desiderata, aiutandosi con una frusta.

FINE PROCEDIMENTO..

In una padella portare l’olio a temperatura, nel frattempo infarinare il baccalà e immergerlo nella pastella sopra elencata, e passarlo poi nel pane grattugiato mischiato ai pinoli leggermente tagliuzzati.

Procedere friggendo il trancio di baccalà, già pastellato, facendolo dorare ambo i lati, raggiungendo la doratura desiderata.

Porre la crema, tenuta in caldo, al centro del piatto, quasi a formare un letto, e disporgli sopra, in modo curato e lentamente, il trancio di baccalà, e completare il piatto con un ramoscello di rosmarino, posto a sua volta sul baccalà.

CONSIGLI :

Nella preparazione della crema, si consiglia di aggiungere il brodo poco alla volta onde evitare la formazione di una crema troppo liquida. Nello sviluppare  la pastella, lo chef consiglia di aiutarsi con un kleenex ..l per poter filtrare la pastella dopo averla composta, il tutto per evitare la formazione di grumi…..