ricettilandia

Ingredienti: Carne di manzo adatta per lunghe cotture, cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne, carota e sedano per il soffritto, un po' di vino rosso, lardo, pepe nero, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo caldo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne, o acqua.

Procedimento: Il ragù alla genovese non è un piatto per palati fini e stomaci deboli.

Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una discreta quantità di carne di vitellone (annecchia, in napoletano).

Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo io. L'importante è che adatta a reggere una cottura di almeno tre ore. A me, in questo caso, piace il guanciale o il muscolo tagliato a pezzi non troppo piccoli. Prendete poi una quantità "almeno" uguale di cipolle e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare: devono essere tagliate sottili... TUTTE. No! lasciarle intere non è lo stesso.

Dopo preparate un battutino a base di carote e sedano. No! niente cipolla... non fate gli spiritosi! e soffriggetelo in olio a cui avrete aggiunto un po' di lardo. Se in casa vi trovate del prosciutto non guasta... aggiungetelo pure. Ah... dimenticavo: tegame rigorosamente di terracotta (tiana, in napoletano).

Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne.

Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salate e pepate.

Fate cuocere a fuoco lento: “pippiann chiane chiane”  (far bollire mestamente... ma in italiano non rende bene l'idea!) mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, brodo o acqua.

Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli. Il punto di cottura della carne (io ho sempre proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada benissimo) e quello della cipolla.

Su questo: massima attenzione, please.

Mescolando mescolando, la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema (NO! Niente minipimer, non vale; è da sé che si deve sciogliere, solo così assorbirà il sapore della carne).

Il massimo sarebbe che ci condiate degli “ziti”, ma quelli spezzati con le mani vostre!

Mettete via la carne (noi partenopei davvero strani; figuratevi che la carne del ragù la mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne è capace!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.

Formaggio? Sì. Pecorino secondo me. Secondo molti altri invece, sigh! parmigiano.

Buon appetito.

Ingredienti per 4/5 persone:

Un litro di latte, 250 gr. di semolino, 100 gr. di burro, groviera grattugiato, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Scaldare il latte con un po’ di sale e un pezzetto di burro.

Quando bolle, versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente e far cuocere per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo togliere dal fuoco e unire al semolino una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.

Bagnare una superficie piana (marmo o simile) o in alternativa una teglia, stendervi il semolino per un altezza di mezzo centimetro e livellare la superficie con un coltello bagnato.

Quando si sarà raffreddato tagliarlo con un bicchiere facendo dei dischi. Mettete da parte i ritagli avanzati.

Fondere 50 gr. di burro in un tegamino e imburrare una pirofila, fare sul fondo uno strato con i ritagli avanzati dei dischi, spolverizzare col parmigiano e bagnarli a cucchiaiate col burro fuso.

Stendere poi uno strato di gnocchi, spolverizzare con parmigiano, bagnare sempre con il burro fuso, infine spolverizzare con il groviera.

Intanto avrete portato il forno a 200°;  infornare e far cuocere, finché si sarà formata una bella crosticina dorata.

Servirli nella stessa pirofila ben caldi.

Ingredienti per 6 Persone:

2 kg. di interiora di maiale tra:

polmone, trachea, fegato, milza, cuore, tagliato grossolanamente. 100 g. di sugna (strutto), olio extravergine d'oliva, 200 g. di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso, 25 g. di conserva di pomodoro, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale 3 o più peperoncini rossi forti spezzettati, 12 fette di pane casereccio abbrustolite o fritte in poco buro.

Sciacquare le interiora fino a che non saranno completamente ripulite da residui di sangue.

Scolare e asciugare delicatamente.

Farle rosolare a fuoco vivace in una padella con l’olio e la sugna.

Una volta colorite, aggiungere il vino rosso lasciandolo evaporare, aggiungere la conserva di pomodoro diluita con poca acqua, l'alloro, il rosmarino, il sale e il peperoncino.

Diminuire la fiamma e lasciar cuocere per circa una ora allungando, all’occorenza, con acqua calda.

Trascorso il tempo la salsa deve risultare piuttosto densa.

Intanto avrete preparato delle scodelle con dentro il pane abbrustolito spezzettato; quindi versare la zuppa nelle scodelle.

Attenzione... scotta!

Con la stessa ricetta, si possono condire cinquecento grammi di spaghetti levati molto al dente e spadellati in padella con la zuppa.

Gli ingredienti per la lasagna: (mie preferenze) e premesso che come tutti i piatti della tradizione ci sono le varianti e i segreti di famiglia; sono costituiti dalla pasta, dal ragù, dalle polpettine, dalla ricotta.

La pasta:

Vanno usate le sfoglie di pasta di semola di grano duro industriali: reggono in modo assolutamente superiore (preferibilmente i “Manfredoni” pasta liscia larga tre dita e ondulata ai lati).

ll pomodoro:

Per quanto riguarda il sugo cercate di evitare il San Marzano che va meglio per sughi freschi dove deve esaltarne il sapore. Vanno benissimo le conserve di pelati tipo Roma.

La ricotta:

Quella di pecora, dove sentirete dominante il dolce del latte.

La carne.

Nella Lasagna si usa quasi esclusivamente il maiale. Se volete riequilibrare l’eccessiva dolcezza potete usare la carne di vitello per le polpettine. Fondamentali sono le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane tagliate a punta di coltello.

Salame, uova:

Vanno bene, ma sempre in maniera moderata. Non c’è nulla di peggio di pasta e salame.

Mozzarella, fiordilatte formaggi:

A seconda dei gusti ci va e non ci va! Comunque sempre meglio Fiordilatte. Per i formaggi vale quanto detto sopra su uova e salame, se ci tenete, negli strati vi consiglio fette molto sottili di caciocavallo sorrentino.

La ricetta per 10 persone:

1 kg. di sfoglie di lasagna, 500 gr. ricotta, 300 gr. caciocavallo, 500 gr. carne di vitello e/o di maiale macinata, 500 gr. tra tracchiole e cervellatine assortite, formaggio grattugiato, pane raffermo, 4 uova, 1 kg. conserva di pomodoro, 2 cipolle medie, sedano, carote, sale, olio extravergine, 1 cucchiaio di sugna.  

A piacere:

5 uova sode tagliate a fette, una ventina di fette di salame napoletano.

Preparate il ragù con un soffritto di olio e una piccola noce di sugna, cipolle, mezza carota, un piccolo gambo di sedano finementi tritati. Una volta appassite le verdure a fuoco lento (la cipolla deve disfarsi) aggiungete tracchiole e cervellatine che farete rosolare.

A questo punto versate il pomodoro e lasciate ”pippiare” per non meno di tre ore; dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del tempo, lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo.

Preparate le polpettine mescolando la carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito nel latte e pressato, formaggio grattugiato, sale.

Fatene palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva, volendo potete, dopo fritte, tuffarle nel sugo dove si insaporiranno ancor più.

Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.

A cottura della pasta mettete le sfoglie su un canovaccio pulito e cercate di asciugarle delicatamente.

Potete a questo punto passare alla preparazione della Lasagna.

Preparazione in teglia a pasta cotta:

Spalmare il fondo della teglia con un cucchiaio di sugo, uno strato di sfoglia, ragù, ricotta, una spolverata di pecorino.

Poi iniziate con il secondo strato:

polpettine, eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi delle “tracchiulelle”, il salame, le fette di caciocavallo, le uova, ricotta, cervellatine, ragù, pecorino.

Salite fino alla fine in questo modo (più è alta meglio è). Alla fine, a strati completati, mettete molto ragù e lasciate in forno per una mezz'ora a 200 gradi.

Il consiglio è mangiarla almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso.

La Lasagna non va mangiata troppo calda.

Chiaramente il tutto accompagnato con un buon bicchiere di vino rosso di Gragnano.

Il ragù napoletano è un piatto tipicamente festivo, anche a causa della quantità di tempo necessaria alla sua preparazione, e consiste in diversi tipi di carne, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.

La leggenda legata al famoso ragù napoletano, decantato anche dal grande de Filippo in una sua poesia dal titolo appunto " 'o rrau' " (vedi piè di pagina): a Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il signore nell'assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamò cosi' " rau' " lo stesso nome del suo bambino.

Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata.

I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 gr. fino a un kg., tagliati a mo' di grossa bistecca (braciola), farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e lagata con uno spago.

Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Ma si trova anche con muscolo di manzo (gamboncello o piccione), le spuntature di maiale (tracchie), l'involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la “braciola” (termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio).

Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino o addirittura il giorno prima (anticamente), in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta.

In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Il ragù non è la carne "ca' pummarola" come recita la poesia di Eduardo. Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.

Oggigiorno si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore.

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di coccio largo e basso, e per rimestarlo occorre la classica “cucchiarella” di legno.

INGREDIENTI:

- 1 kg. di spezzatino di vitello,

- 2 cipolle medie,

- 2 litri di passata di pomodoro,

- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,

- 200 g. di olio d'oliva,

- 6 “tracchiulelle” (costine di maiale),

- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,

- basilico, -

sale q.b.

E' consigliabile prepararlo il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a squagliarsi.

Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro (preferibilmente di pomodoro pelato San Marzano).

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pippiare” parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù: cioè dovrà sobbollire a malapena.

A quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto (mettere la cucchiarella tra il coccio e il coperchio).

Il ragù adesso dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestarlo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

A cottura ultimata condire la pasta "zite spezzate" con il sugo e buon appetito. E’ d’obbligo la scarpetta!

'O 'rraù, la poesia di Eduardo Eduardo De Filippo rende omaggio, con una sua poesia al ragù napoletano nella sua commedia Sabato, domenica e lunedì.

'O 'rraù

'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso  sì, va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest' 'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...

M' 'a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola