Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata (farla diventare più tenera) diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco (andrebbe comprata per lo meno un paio di giorni prima e conservata in frigorifero avvolta in carta alimentare, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando bisogna cucinarla).La bistecca non deve essere congelata: risulterebbe dura.Deve essere un taglio di almeno 1 kilo o 1 kilo e mezzo, e alta almeno cinque o sei cm.Per scaldare la griglia si usa abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente quello di quercia, di leccio o di olivo.La brace deve essere ben viva, ma velata da un leggero strato di cenere, e assolutamente senza fiamma.Sono da evitare piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc.Procedimento:Mettere sulla griglia (l'acciaio della griglia deve essere quasi rovente) la carne senza condimento (operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento); va girata una sola volta, cucinandola circa tre/cinque minuti per parte.Trascorso il tempo, va poi fatta cuocere "in piedi" ( la bistecca deve essere tanto doppia da rimanere "in piedi" da sola) dalla parte dell'osso finché non scompaiono le tracce di sangue.Il segreto di una buona cottura:la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno.La carne deve trovarsi, all'inizio della cottura, vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile perché il suo succo gustoso non fuoriesca.Dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile e continuare la cottura come sopra descritto.Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata.La carne non deve essere cosparsa di limone.Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.Servire calda tagliata a pezzi e ricomposta in un piatto unico da portata. I commensali si serviranno da soli.
BISTECCA ALLA FIORENTINA (Griglia)
Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata (farla diventare più tenera) diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco (andrebbe comprata per lo meno un paio di giorni prima e conservata in frigorifero avvolta in carta alimentare, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando bisogna cucinarla).La bistecca non deve essere congelata: risulterebbe dura.Deve essere un taglio di almeno 1 kilo o 1 kilo e mezzo, e alta almeno cinque o sei cm.Per scaldare la griglia si usa abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente quello di quercia, di leccio o di olivo.La brace deve essere ben viva, ma velata da un leggero strato di cenere, e assolutamente senza fiamma.Sono da evitare piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc.Procedimento:Mettere sulla griglia (l'acciaio della griglia deve essere quasi rovente) la carne senza condimento (operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento); va girata una sola volta, cucinandola circa tre/cinque minuti per parte.Trascorso il tempo, va poi fatta cuocere "in piedi" ( la bistecca deve essere tanto doppia da rimanere "in piedi" da sola) dalla parte dell'osso finché non scompaiono le tracce di sangue.Il segreto di una buona cottura:la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno.La carne deve trovarsi, all'inizio della cottura, vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile perché il suo succo gustoso non fuoriesca.Dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile e continuare la cottura come sopra descritto.Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata.La carne non deve essere cosparsa di limone.Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.Servire calda tagliata a pezzi e ricomposta in un piatto unico da portata. I commensali si serviranno da soli.