Deglassare: diluire con un liquido( acqua, vino o brodo) il sugo che si è addensato sul fondo della pentola durante la cottura di un cibo, carne o altro, facendo affiorare in superficie, per eliminarla, la parte grassa del fondo di cottura.Diliscare: togliere le lische ai pesci.Dorare: 1) far cuocere un cibo nel condimento a calore moderato finchè abbia assunto un colore biondo-oro, o farlo soffriggere in grasso caldissimo.2)spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto la pasta sfoglia prima di infornarla.Erbe fini:miscuglio di erbe tritate tra le quali predominano la maggiorana, il basilico, il prezzemolo e la cipollina fresca.Essenze: sostanze di origine vegetale di aspetto oleoso, più o meno liquide, di intenso profumo aromatco, solubili in alcool. Si ottengono per distillazione o spremitura delle scorze o dei fiori. vengono usate in pasticceria, confetteria, liquoreria.Estratto: prodotto ottenuto dalla concentrazione di carni,lieviti, vegetali diversi, proteine animali,latte e proteine del pesce.Farcia:composto a base di vari ingredienti tritati, mescolati tra di loro,e abbondantemente aromatizzati, usato per farcire volatili, pesci???selvaggina e altro, ma anche per paste dolci e salate.Farcire:riempire vivande( carni,dolci o altro) con qualunque tipo di ripieno.Fiammeggiare:1) passare alla fiamma pollame già spennato per eliminare la peluria residua prima di cucinarli.2) Cospargere una vivanda di distillati ad alto tasso alcolico( brandy o simili)incendiandoli poi fino a consumazione dell'alcool stesso ( sinonimo infiammare).Fiammifero..a : tagliare patate o altre verdure a forma di fiammifero di legno.Foderare: rivestire di pasta o altro le pareti interne di uno stampo.Fondo di cottura: Ciò che rimane in fondo ad un recipiente alla fine della cottura di una vivanda arrostita o brasata.Fontana..a : disposizione della farina sul tavolo o sulla spianatoiam con un incavo al centro per riunirvi gli ingredienti necessari all'impasto da preparare.Fricassea:cottura di carne a pezzi in un sughetto semidenso, legato con tuorli d'uovo mescolati con succo di limone a fine cottura.Frittura:cottura di alimenti in grasso caldo e abbondante.Frollare:far ammorbidire la carne macellata o la selvaggina conservandola a temperatura di frigo, per tempi più o meno brevi( mai eccessivi), al fine di far perdere la tensione delle fibre muscolari.Frullare:agitare con un frullino a mano o elettrico alimenti liquidi o semiliquidi( frutta uova) ottenendo un composto spumoso.Prolungando la frullatura l'albume arriva a "montare a neve".Glassare: 1) formare in forno uno strato leggero e dorato alla superficie di un pesce ricoperto con una salsa ricca di burro. 2)rendere una salsa o un sugo più densi del normale.3)bagnare, durante la cottura un pezzo di carne col sugo in modo che diventi lucido.4)coprire un dolce con una preparazione di zucchero unito ad acqua, fino ad ottenereun composto "bianco"(glassa).Gratinare:cuocere le vivande al forno in modo che si formi una leggera crosta dorata( gratin) con l'aiuto di formaggio o pane grattugiato.Guarnizione:complesso di vari elementi che servono a decorare e nello stesso tempo a completare e onsaporire un cibo base.Imbiondire: 1)sciogliere il burro a fuoco dolce affinchè non friggae diventi appena biondo.2)far rosolare in burro, olio o strutto verdure tritate, facendogli assumere un leggero colore ( è la fase avanzata di appassire).Imbrigliare:preparare un volatili alla cottura legandogli ali e cosceImburrare:1)spalmare di burro recipienti( piastre, teglie ecc.) per la cottura.2)preparare una tartina spalmandola di burro, anche rielaborato(alle acciughe, al tonno,all'aglio, alle erbe fini ecc.).Impanare: passare prima della cottura una vivanda(fette di carne,crocchette,pesci,verdure,ecc.) in uovo sbattuto e quindi in pane grattugiato.Impazzire: si dice di creme o salse a base di tuorli di uovo che, specie durante la preparazione, perdono la compattezza e si raggrumano e si "sbracciano".Incamiciare:1) foderare le pareti di stampi molto fredi con gelatina.2) ungere con grasso, spesso di strutto, le pareti di uno stampo e cospargerle di pangrattato, prima di verservi un composto da timballo( riso, maccheroni ecc.)Incidere:praticare dei piccoli tagli in carni o pesci per rendere più rapida la cottura e per introdurvi ingredienti di vari genere o per evitare che nervi e tendini, durante la cottura, deformino il pezzo.Incorporare:mescolare ad un composto una nuova sostanza. Si usa quando almeno uno dei composnenti ha consistenza di impasto.Infiammare:riscaldare e dar fiamma ad un liquore secco e molto alcolico,cosparso su di una vivanda che abitualmente si serve mentre la fiamma arde( lo steso fiammeggiare o flamber).Infusione:immersione più o meno prolungata di una determinata sostanza in un liquido bollente perchè gli "comunichi" certe qualità.Inglese..all':sistema di cucinare in modo semplice, generalmente usando come condimento solo burro crudo appena sciolto.Julienne..a : sistema usato per tagliare a listarelle, filetti o bastoncini sottili, alimenti vari per preparazioni, ma soprattutto per decoarazioni di antipasti, minestre, insalate.Ciao, a presto Cri
Proseguiamo con il lessico....
Deglassare: diluire con un liquido( acqua, vino o brodo) il sugo che si è addensato sul fondo della pentola durante la cottura di un cibo, carne o altro, facendo affiorare in superficie, per eliminarla, la parte grassa del fondo di cottura.Diliscare: togliere le lische ai pesci.Dorare: 1) far cuocere un cibo nel condimento a calore moderato finchè abbia assunto un colore biondo-oro, o farlo soffriggere in grasso caldissimo.2)spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto la pasta sfoglia prima di infornarla.Erbe fini:miscuglio di erbe tritate tra le quali predominano la maggiorana, il basilico, il prezzemolo e la cipollina fresca.Essenze: sostanze di origine vegetale di aspetto oleoso, più o meno liquide, di intenso profumo aromatco, solubili in alcool. Si ottengono per distillazione o spremitura delle scorze o dei fiori. vengono usate in pasticceria, confetteria, liquoreria.Estratto: prodotto ottenuto dalla concentrazione di carni,lieviti, vegetali diversi, proteine animali,latte e proteine del pesce.Farcia:composto a base di vari ingredienti tritati, mescolati tra di loro,e abbondantemente aromatizzati, usato per farcire volatili, pesci???selvaggina e altro, ma anche per paste dolci e salate.Farcire:riempire vivande( carni,dolci o altro) con qualunque tipo di ripieno.Fiammeggiare:1) passare alla fiamma pollame già spennato per eliminare la peluria residua prima di cucinarli.2) Cospargere una vivanda di distillati ad alto tasso alcolico( brandy o simili)incendiandoli poi fino a consumazione dell'alcool stesso ( sinonimo infiammare).Fiammifero..a : tagliare patate o altre verdure a forma di fiammifero di legno.Foderare: rivestire di pasta o altro le pareti interne di uno stampo.Fondo di cottura: Ciò che rimane in fondo ad un recipiente alla fine della cottura di una vivanda arrostita o brasata.Fontana..a : disposizione della farina sul tavolo o sulla spianatoiam con un incavo al centro per riunirvi gli ingredienti necessari all'impasto da preparare.Fricassea:cottura di carne a pezzi in un sughetto semidenso, legato con tuorli d'uovo mescolati con succo di limone a fine cottura.Frittura:cottura di alimenti in grasso caldo e abbondante.Frollare:far ammorbidire la carne macellata o la selvaggina conservandola a temperatura di frigo, per tempi più o meno brevi( mai eccessivi), al fine di far perdere la tensione delle fibre muscolari.Frullare:agitare con un frullino a mano o elettrico alimenti liquidi o semiliquidi( frutta uova) ottenendo un composto spumoso.Prolungando la frullatura l'albume arriva a "montare a neve".Glassare: 1) formare in forno uno strato leggero e dorato alla superficie di un pesce ricoperto con una salsa ricca di burro. 2)rendere una salsa o un sugo più densi del normale.3)bagnare, durante la cottura un pezzo di carne col sugo in modo che diventi lucido.4)coprire un dolce con una preparazione di zucchero unito ad acqua, fino ad ottenereun composto "bianco"(glassa).Gratinare:cuocere le vivande al forno in modo che si formi una leggera crosta dorata( gratin) con l'aiuto di formaggio o pane grattugiato.Guarnizione:complesso di vari elementi che servono a decorare e nello stesso tempo a completare e onsaporire un cibo base.Imbiondire: 1)sciogliere il burro a fuoco dolce affinchè non friggae diventi appena biondo.2)far rosolare in burro, olio o strutto verdure tritate, facendogli assumere un leggero colore ( è la fase avanzata di appassire).Imbrigliare:preparare un volatili alla cottura legandogli ali e cosceImburrare:1)spalmare di burro recipienti( piastre, teglie ecc.) per la cottura.2)preparare una tartina spalmandola di burro, anche rielaborato(alle acciughe, al tonno,all'aglio, alle erbe fini ecc.).Impanare: passare prima della cottura una vivanda(fette di carne,crocchette,pesci,verdure,ecc.) in uovo sbattuto e quindi in pane grattugiato.Impazzire: si dice di creme o salse a base di tuorli di uovo che, specie durante la preparazione, perdono la compattezza e si raggrumano e si "sbracciano".Incamiciare:1) foderare le pareti di stampi molto fredi con gelatina.2) ungere con grasso, spesso di strutto, le pareti di uno stampo e cospargerle di pangrattato, prima di verservi un composto da timballo( riso, maccheroni ecc.)Incidere:praticare dei piccoli tagli in carni o pesci per rendere più rapida la cottura e per introdurvi ingredienti di vari genere o per evitare che nervi e tendini, durante la cottura, deformino il pezzo.Incorporare:mescolare ad un composto una nuova sostanza. Si usa quando almeno uno dei composnenti ha consistenza di impasto.Infiammare:riscaldare e dar fiamma ad un liquore secco e molto alcolico,cosparso su di una vivanda che abitualmente si serve mentre la fiamma arde( lo steso fiammeggiare o flamber).Infusione:immersione più o meno prolungata di una determinata sostanza in un liquido bollente perchè gli "comunichi" certe qualità.Inglese..all':sistema di cucinare in modo semplice, generalmente usando come condimento solo burro crudo appena sciolto.Julienne..a : sistema usato per tagliare a listarelle, filetti o bastoncini sottili, alimenti vari per preparazioni, ma soprattutto per decoarazioni di antipasti, minestre, insalate.Ciao, a presto Cri