Sostanza gelatinosa che con il tuorli costituisce l'uovo.La sua densità varia a seconda della freschezza dell'uovo( se appare fluido con tuorlo piatto, l'uovo non è fresco).Chimicamente l'albume è costituito da acqua, proteine, vitamine, lipidi, sali.Quando viene sottoposto al calore si rassoda in una massa di un colore bianco vivo.Se, viceversa viene sbattuto con energia, l'albume assorbe le minutissime particelle dell'aria(prodotte dalla sbattitura) e si emulsiona, aumentando notevolmente rispetto al volume iniziale.Si ha qundo l'albume " montato a neve" ampiamente utilizzato in tutte le preparazioni dolci e salate che devono gonfiare in cottura, anche in assenza di lievito.Il calore provoca, infatti,una dilatazione dell'aria contenuta nelle bollicine dell'albume sbattuto e l'impasto lentamente confia, fino a quando arrivato alla temperatura di 80°, l'albumina si coagula e la preparazione arrivata al suo volume massimo, non si gonfia più ( salvo poi farlo a temperatura più bassa.Ne è un esempio il tipico soufflè che si "siede" appena tolto dal forno).L'albume a neve è anche indispensabile per le meringhe e per tutti quei dolci al cucchiaio che devono acquista re leggerezza: le spume o le mousse.Allo stato originale, l'albume può inoltre servire come collante per vari titpi di pasta da "sigillare" e misto a zucchero al velo, per preparare delle glasse di copertura o decorazioni per torte.
Albume
Sostanza gelatinosa che con il tuorli costituisce l'uovo.La sua densità varia a seconda della freschezza dell'uovo( se appare fluido con tuorlo piatto, l'uovo non è fresco).Chimicamente l'albume è costituito da acqua, proteine, vitamine, lipidi, sali.Quando viene sottoposto al calore si rassoda in una massa di un colore bianco vivo.Se, viceversa viene sbattuto con energia, l'albume assorbe le minutissime particelle dell'aria(prodotte dalla sbattitura) e si emulsiona, aumentando notevolmente rispetto al volume iniziale.Si ha qundo l'albume " montato a neve" ampiamente utilizzato in tutte le preparazioni dolci e salate che devono gonfiare in cottura, anche in assenza di lievito.Il calore provoca, infatti,una dilatazione dell'aria contenuta nelle bollicine dell'albume sbattuto e l'impasto lentamente confia, fino a quando arrivato alla temperatura di 80°, l'albumina si coagula e la preparazione arrivata al suo volume massimo, non si gonfia più ( salvo poi farlo a temperatura più bassa.Ne è un esempio il tipico soufflè che si "siede" appena tolto dal forno).L'albume a neve è anche indispensabile per le meringhe e per tutti quei dolci al cucchiaio che devono acquista re leggerezza: le spume o le mousse.Allo stato originale, l'albume può inoltre servire come collante per vari titpi di pasta da "sigillare" e misto a zucchero al velo, per preparare delle glasse di copertura o decorazioni per torte.