9 Marzo 2010

BollitoTermine che indica un piatto di carni varie bollite. La realizzazione di questo piatto si dovrebbe definire il primo esperimento di " autentica gastronomia" nella storia dell'alimentazione. Infatti dopo aver imparato a cuocere la carne sulla griglia o un cosciotto allo spiedo e dopo aver "creato" il primo recipiente di cottura in coccio, l'uomo probabilmente scoprì che certe carni durissime si ammorbidivano con la lunga cottura nell'acqua ed il liquido che restava dopo questa cottura ( vale a dire il brodo) era anche gradevole da bere. Nacque così il bollito che diventò una delle preparazioni più diffuse.Il bollito per eccellenza contemplerebbe solo carne di manzo, ma oggi è assai più diffuso quello misto che comprende vitello, pollo e in qualche regione anche salumi. C'è una tecnica ben precisa per ottenere un buon bollito e per evitare che la carne disperda nell'acqua buona parte delle sue proteine ( circa il 7%). Occorre cioè  immergere  i pezzi di carne in acqua bollente in modo che, sotto l'effetto del calore , le albumine degli strati superficiali si coagulano impedendo la fuoriuscita di quelle interne.