La pajata co' li rigatoni

La pajata co' li rigatoniCo' 'sta giannetta fresca, improvvisata,dovete ariscallà la famijola,li pupi ch'aritorneno da scólaco' 'n attrippata bóna de pajata.Però, 'sto pasto, che 'gni gola attira ...cià un boja difettaccio: s'aritira! ...Pe' sette, un par de chili, mica avanza:pulitela e levateje la pelle,tajatela, legatela a ciammelle:nun la spremete, perde la sostanza.Fresca de la giornata, e sia de manzo,che co' li rigatoni è un forte pranzo.Tirate in cazzarola un bón sughettoco' un battuto de grasso de presciutto,'na cipolla tajata, quarche ajetto,er sellero, l'erbetta, un po' de strutto.Poi soffriggete a fiamma regolata,e a insaporì mettete la pajata.Appena che sprofuma e se colora,sventajatece er sale, er pepe fino,un quarto bianco asciutto de Marino,e incoperchiate prima che svapora.'Na scatola de "salza" que' la pura,un goccio d'acqua, 'n'ora de cottura.'Gni tanto l'assaggiate, e quann'è cotta,v'avvertirà l'odore appetitoso:'gni «rotella» è un boccone delizziosoche scivola e va giù ... puro se scotta.Poi in pila l'acqua, er sale, e, jotti e bómi,mettetece a bollì li rigatoni.Appena che so' ar dente de sicuro,scolateli ar piattone, ar tavolino,infrascatece er sugo, bionno-scuro,co' un par d' etti de "cacio" pecorino.E sopra c'infiorate la pajata ...gustosa a' latte, bóna, profumata! ...Alfredo BargagliStrenna dei Romanisti, 1962, pag. 34