le_ricette_di_volpe

ovviamente , a Napoli è sempre così , non ha niente a che fare con Genova dove la si ignora , deriva da un Monzù Genovese , dove monzù , dal francese monsieur , indicava anche lo chef de cuisine o , per affetto , un cuoco ; Genovese è ancora oggi un cognome diffuso .

E' tra i sughi dopo il ragù il più amato dai napoletani : spesso , denso , dolce e aromatico , rappresenta una metafora , quanto l acre , ciò che a volte fa piangere , se governato con cura e con tempo possa diventare dolce , gratificante , portare in paradiso ; e questo per i figli dell inferno e della lava rappresenta una lusinga e una promessa ( di certo una bugia ) per chi ha a che fare con noi ...........

la ricetta che do è per quattro persone , ma non sapendo quanta pasta metterete a cuocere , consideratelo quando accenderete i fornelli ...

cipolle sei , quelle bianche classiche , siccome oggi girano quelle un po' schiacciate e le rosse , usate le prime o fate metà e metà , sapendo che le rosse ci mettono un po' più di tempo a sfarsi ...
tagliatele sottili a mezzaluna , e adagiatele in pentola con un bicchiere colmo di olio ( o di più ? fate ad occhio ) , fate soffriggere rimestando senza far attaccare .
si può anche anticipare ( mentre si affettan cipolle ) con un piccolo battuto di un mezzo gambo di sedano e mezza carota .

ogni tanto sfumate con una bevanda .
mezzo litro d acqua con un dado di brodo , non meno di due chiodi di garofano e non più di tre , del vino bianco , a volte invece metto un goccio di brandy e un bicchierino di porto , dipende dalla mattinata e dalla sera prima .

fate tirare la cipolla fin che sia diventata appassita e aggiungete la carne . trecento grammi van bene .
quella che trovo migliore è il muscolo o polpaccio in un pezzo solo , perchè resta umido e non fibroso , se mettete lo spezzatino a pezzi grossi il sugo vien bene ma poi resta la carne tra i denti , o si farà un altro piatto come secondo .
fate rosolare la carne , che cacci i sughi e gli umori , continuate a sfumare di tanto in tanto , non perdete di vista la manifattura ...

dopo una mezzora , quaranta minuti , aggiungete quel che resta della bevanda compresi i chiodi , e fate pippiare ( onomatopeico nap. dal lieve bollore quando si cuoce a fuoco lentissimo ) per un paio d ore , governando e aggiungendo acqua perchè non attacchi .
salate .

dopo un paio d ore e più , quando le cipolle son diventate di un marrone scuro e  intenso , mezzora dopo che avete pensato che vada già bene , è fatto .

la pasta : classici gli ziti ( quelli lunghi che si spezzano a mano , che restano piccoli triangolini concavi nel fondo del piatto ) o i maltagliati ( che ora si chiaman penne ) ma non quelli piccoli .
non male anche le tagliatelle , assolutamente mai all uovo , solo che quando si arrotola il boccone si perdono le cipolle .
fare cuocere bene , che divengan morbidi , fin che la sezione non sia più tonda , ma ripiegata su di sè : la regola è che la pasta lunga sia scolata al dente perchè di solito con sughi freschi , la corta ben cotta perchè con gli intingoli , e deve assorbire gli umori senza farli scivolare .

condite bene , aggiungete per ogni piatto un cucchiaio di genovese in mezzo .

non so consigliarvi per il formaggio : io ne prendo un primo piatto senza e il secondo con .

classico il pecorino , perchè fino a poco tempo fa il parmigiano nessuno lo conosceva , ma va bene anche questo .

non vi auguro buon appetito , con la genovese non ce n è bisogno .....

p.s. in foto è quel che resta da una cena x 8 : puntate il colore