le_ricette_di_volpe

crud_eltà

come in amore ci si mangia crudi e la fragranza , i sapori ed i profumi si sprigionano dalle fibre e non dai fornelli  , così la lama prende il posto della fiamma e fende il taglio da cui sgorgherà il sapore ...

prendete un cavolfiore , staccate una metà , a pezzi che vadano nella mano e tenendolo tra palmo e dita tagliatelo , prima in tagli stretti e paralleli , poi in altri perpendicolari a quelli , che cada poi in pezzettini piccoli piccoli ; e se no fatelo sul tagliere ,
poi sulla grattugia per i vegetali grattate tre , quattro carote ; unite ...

a parte amalgamate quanto basta d olio , un cucchiaio di panna densa , un cucchiaio di aceto balsamico , un cucchiaino di senape ...

girate e poi in frigo , servite freddo

la prossima volta lo provo con la worchester sauce ...

L HELGASH

POLLO AL CURRY

la prima volta l ho mangiato in inghilterra , da noi non si usava , loro l han conosciuto in india , per me aveva la voce di tremal naik e di kammamuri , di sambigliong e di kim ... se fate il riso prima e lo scolate al dente è un piatto veloce ...

appassite la cipolla nell olio , non tanto poco perchè serve anche a condire , non altro ché in india non cè , e poi versate il pollo a cubi ( io lo faccio con le anche intere , aspetto che si rosolino , dipende se volete che cedino il grasso ) ; sfumate con del vino altrimenti con l acqua di un dado , salate , condite con il curry , non come se fosse sale ma come se fosse formaggio ...

fate cuocere , levate il pollo e versate il riso al dente , aggiungete il curry fin che sia dorato , non leggero come il manto della madonna ma intenso come l incenso , come gli idoli di bronzo del nepal e del tibet  ...

componete il piatto metà col pollo e metà col riso ...

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si dovrebbe aver tutti dell uva passa , di sera è meglio di un cioccolattino , in vasca è più dolce di un libro di filosofia ...

dunque tagliate a pezzi grossi una cipolla , non fate che mi chiedete se bianca o rossa , la cucina è arte non pedanteria , l importante è che sia a pezzi grossi così non cuoce del tutto , mettetela a soffriggere a fiamma bassa , io ci metto se li ho dei dadetti di salume , spalla , mortadella , prosciutto va tt bene ...

metteteci un pizzico di peperoncino e un aglio in camicia , non vi preoccupate non si sentirà , nella vita ci son molte cose che non si vedono , non si sentono ma hanno il loro valore , se ne avete anche un paio di chiodi di garofano ... quando la cipolla è a metà cottura aggiungete roba che cuoce presto : uno spezzatino di pollo , o di maiale o di tacchino ( in questo caso levate bene il grasso è quello che dà un sapore sgradevole )

dopo un po' un paio di cucchiai di uva passa ( lo so le donne chiedono sempre cosa ci sta , loro pensano che le cose conservino il loro sapore o lo sommano , invece si trasformano .. come in amore , cipolle e uva passa le terrorizza )

verso la fine mettete dell aceto balsamico , quanto non lo so , mettetecene assaggiando , fin che sia un sapore agrodolce che vi dà alla testa ( dietro , al cervelletto )

p.s. io faccio il sughetto anche a parte , da condire un lesso o una costoletta ...

LA PASTA IMBOTTITA

è piatto di festa , si mangia caldo e si rimangia la sera riposato , e si fa anche il bis : serve prendere un tegame grande e buttare parecchia pasta , la pasta sono i maltagliati , quelli che a roma si chiaman penne , e non quelli piccoli , che li mangi comodo con la forchetta , mica col cucchiaio ....

comincia a fare tanta salsa , va bene anche la passata , tirata normalmente ma con le cipolle , e senza tirarla troppo che venga tanta e densa

levate i maltagliati al dente e conditeli abbondantemente , ungete il tegame e fatene strati e strati : su ciascuno qualche polpettina fritta di carne , degli spicchi di uova sode , qualche fetta di fiordilatte , qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato , qualche foglia di basilico , un po' di salsa sparsa col cucchiaio

ricoprite con l ultimo strato , qualche cucchiaiata di sugo perchè se lo tira , e infornate ...

quando è fatto ( prova dello stecchino ) , sfornate , fate raffreddare un po ' e portate in tavola ...

LA PUTTANESCA

non si chiama così perché è zoccola , perchè ti fa venire la voglia sua acre , e poi ti lascia sazio dopo una sveltina ; perchè si fa veloce e le prostitute tra una marchetta e l altra se la sbrigavan svelte ...

mettete a tirare l aglio e poi le olive nere , quelle di gaeta che ci si bagna le dita nell acqua di conservazione , le fate a pezzi , a morsi perchè la puttanesca è un desiderio improvviso , si consuma da soli , le mettete prima dei capperi perchè ci vuole un po' di più , infine i capperi quelli sotto sale

poi aggiungete i pomodori , ma spezzandoli fate uscire l acquiccia e i semi , così cuociono presto e non pèrdono sapore

un pizzico di peperoncino , qualche straccio di prezzemolo , pepe nero ?  anche senza fa niente , spaghetti o linguine al dente

IL LIQUORE di SANTA PATRIZIA

questo era il liquore di un convento di monache , alle pendici del Vesuvio , stava lì come se la castità potesse fermare la lava , e il liquore era la fatica e la macerazione della purezza che non sono inferiori ai tormenti della passione .... fatto con le nespole del loro frutteto , sorto sulla lava nera e infuocata , voi le comprerete sapendo il vostro svantaggio , ma contente perchè finalmente avrete capito la ragion d esistere d esse , non per la loro scarsa polpa come pensavate , ma per i nòccioli , nella culla del frutto nel triplice numero perfetto ....

servono 85 nòccioli , freschi , vorrà dire che comprate parecchie nespole , vorrà dire che le potete anche donare ma a patto che vi restituiscano in fretta i nòccioli , li fate macerare in un quarto d alcool puro per 21 giorni al buio ( 3 per 7 , sarà questo il segreto ? ) ; allora fate bollire 350 gr d acqua e un quarto di zucchero ; miscelate bene il tutto e quando è ancora tiepido unite una bustina di vanillina .

filtrate il tutto , carezzate la bottiglia e fatela sognare al chiuso e al buio per un mese , come fosse la suora che nella meditazione dovesse raggiungere l estasi e la trascendenza ...
e se quando la centellinerete , ne siate riempite nella bocca e l olfatto , e sentirete gli echi del vesuvio violetto , delle suorine dedicate alla patrona di napoli , ed al loro frutteto ...
e se poi vorrete farne altro e che il liquore sia men vicino alle dolcezze del chiostro , e più alla forza della lava , diminuite lo zucchero e aumentate l alcool ...

LA PASTIERA

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PASTA  E  CECI

come molte cose nella vita comincia il giorno prima , col mettere i ceci in acqua e un po' di bicarbonato : precipitano schiccherando , diventerenno morbidi e gonfi , abbondante acqua e ogni tanto girarli , che la prendan tutti ...

poi i ceci in pentola , con un aglio e un po' di prezzemolo e farli cuocere ...
al tempo giusto mettete a cuocere la pasta mischiata , a parte ( in maniera che scarichi l amido a parte chè non inquini la pietanza ) mezzo chilo di pasta per mezzo chilo di ceci

intanto in un pentolino avete messo abbondante olio e tre spicchi di aglio , quello secco e italiano , saporito , non di quello che sta in giro e non sa di niente ;
aglio in camicia , levate la sfoglietta ma non la camicia e fatelo sobbollire , quando caccia bollicine dagli angoli e cammina da sè nell olio ... fatelo consumare che quasi sparisca e si vuota ...
levate l aglio , e alzate il fuoco ......

ora tutto rapidamente ...
scolate la pasta e i ceci , rimestate , versate l olio bollente che sfrigoli sulla pasta e ceci , rimestate ... e in tavola ...

N.B.
invece della pasta mischiata ottima la pasta fatta in casa , non all uovo , e tagliata corta
va bene anche per la pasta e fagioli , ma  con i ceci il risultato è regale

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MINESTRA  ALLA  PERZICHE'

per quattro persone : cipolle bianche 2 , carota 1 , radicchio ' la Rosa di Chioggia' ( il tondo ) 2 , patate 6 , vino bianco 1 bicchiere , sale , pepe , 1 dado di brodo .
optionals : peperoncino , aceto balsamico tradizionale .
 
rosolare in poco olio le cipolle e la carota tagliate fini , aggiungere man mano il vino , aggiungere le patate tagliate a tocchi , coprire con acqua . aggiungere sale e il dado . coprire . a mezza cottura delle patate aggiungere il radicchio tagliato grosso . coprire .
se piace aggiungere un pizzico di peperoncino , controllare che non attacchi , aggiungere se è il caso un po' d acqua . 
quando il tutto è cotto far evaporare fin che resti  un sughino denso . servire non bollente .

a chi piace aggiungere un filo d aceto .

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LA BOLOGNESE

la bolognese invece la fanno le donne , ma le razdore cioè le reggitrici , quelle che in casa portano le chiavi alla cintola e le altre le aiutano ...

si mette a soffriggere un battuto di cipolla , carota , sedano , poi si mette il macinato con un paio di fegatini di pollo sminuzzati e due foglie di alloro , si fa soffriggere un po' che s impressiona rosolando , e poi si fa tirare almeno per un ora a fuoco basso sfumando con brodo caldo , va bene anche di dado , e un po' di vino rosso , mai troppo che la carne pensi che la si stia lessando e girando , ché non attacchi ...

poi si aggiunge il pomodoro , qua il problema è che anticamente in casa si aveva la conserva , oggi lo chiaman concentrato , e le bottiglie ...
il compromesso è di mettere il concentrato e la passata , ma non tanto perchè la bolognese è pallida , e si va avanti ... fuoco lento e coperchio , sempre con l occhio a rimestare per il rischio che attacchi , alla fine dopo un paio d ore levi il coperchio per farla ritirare un po '  se è acquosa ..

se attacca , perchè avete fatto i letti o la lavatrice , o vi ha chiamato la migliore amica che è stata abbandonata o che si è innamorata , calma , versare tutto in un altra pentola e continuare lasciando nella prima la salsa bruciata e attaccata al fondo .

di rigore le tagliatelle , a mano e all uovo , per le non emiliane van bene anche quelle fatte fare  ...

RAGU'

il ragù lo fanno gli uomini , perchè non lo si lascia per fare altre cose , non si produce da solo senza la cura dell occhio e della mano ... e si fa di domenica , perchè diventi la marca del ricordo e del rito , dell appartenenza alla tavola di festa ; la preparazione è liturgia , mangiarlo è rito collettivo e condiviso ...

accendete il fuoco , mettetelo bassissimo e inchiodatelo lì , preparate una pentola larga , versate un bicchiere grande di olio ( anche un po' di più va bene ) , fate soffriggere tagliate sottili una mezza carota , dopo un po' una cipolla e un po' di sedano ( chiedete quello da cucina non quello da insalata ) , sorvegliate , sfumate che resti umido e non frigga ...

ora inserite la carne ; va messo il pezzo bovino del piccione , è un quindici cm. oblungo a due punte , se non lo trovate mettete il polpaccio o muscolo ; va bene anche aggiungere le " tracchiolelle " , son delle puntine di maiale piccole con l osso e il grasso , aggiunge il sapore del dolce ..
tirate pianissimo , che conceda i succhi e gli umori , sfumate con un po' di acqua calda , un dado , un paio di chiodi di garofano , del vino rosso .

quando nei rilievi vedete affiorare come una lieve arrostitura , e il fondo di cottura aver cambiato colore e densità , versate cinque scatolette di conserva ( cioè di concentrato ) di pomodoro , ma non le buttate ancora , fate amalgamare la conserva col fondo di cottura , fatele sporcare la carne e tirate , rimestate lentamente con una cucchiaia di legno , aspettate che faccia delle bolle , che si addensi , che stia sempre lì per lì per attaccarsi e sfumate con vino rosso pian piano ( io metto anche un po' di porto ) , un sorso d umido per soffrire ma non morire ...

diventerà scura , un po' marron , sarà diventata una sola cosa con i sapori distillati prima , allora riempite le scatolette di concentrato con acqua tiepida e versatela dentro , aggiungete quel ch è rimasto del primo liquido , alzate un po' il fuoco che riprenda un po' di temperatura , riabbassate e fatela pippiare ...

ora tutto è compiuto , ora è la passione , il patimento e la consunzione del superfluo , la macerazione e l esaltazione mistica ...

mettete dei giornali intorno che non schizzi dappertutto , rimestate ogni tanto con la cucchiaia , fate tirare , tirare , tirare ...
saggiate , se il pomodoro è un po' acre mettete un cucchiaino di zucchero .
se siete allegre un po' di basilico ...

diventerà brunastra , densa come una pasta , l olio affiorerà in larghe bolle alla superficie , portatela alla disperazione che non abbia niente più da restituire all aria ... curatela sempre , la salsa è femmina e traditrice , c è sempre il rischio che bruci sotto prima di diventar maschio , ragù ...

avrete scolato la pasta , assolutamente gli ziti spezzati a mano ( quelli cilindrici , lunghi , diametro un cm. ) , oppure i maltagliati ( le penne , non le piccole ) fateli cuocere che la sezione non sia più tonda ma mezza addormentata , pronta per sognare , e condite con larghezza , girate bene col mestolo , servite ...

il primo senza formaggio , il bis con ...

POLLO ALL ACETO

una volta che volevo fare il pollo alla birra , avevo le anche e le cosce ma non la birra , ho preso un altra via e vedete che ho trovato  ....

prendete le anche e le cosce e fatele rosolare bene in padella con un filo di olio  , poi spruzzate , sgocciolate sopra un po' d aceto perchè lo respirino e prendano fiato , alla fine versate acqua quasi che si coprano , mezzo bicchiere di aceto rosso di vino , semmai un dado , quanto basta di sale a integrazione del dado , e che so .. un po' di rosmarino , un aglietto , o due foglie di salvia  , insomma come vi sentite di comporre ...

mo' non fate un salto a sentir l aceto come fu per l aglio , è come uno che appaia rude e poi si manifesta gentile , un po' da scoprire col tempo , proprio come piace a voi  ..

ora fate sobbollire piano e ogni tanto girate la carne , attente che la cottura dell intingolo e della carne convergano : se la carne cuoce prima levatela e fate stringere il sugo , al contrario se la carne non è cotta aggiungete l acqua bastante ; governate l andamento mettendo o levando il coperchio ...

quando il sugo è rappreso ma fluido , che sia addensato di color marron scuro , denso e un po' filante , spegnete ; vi trovate la carne esser sul rossiccio scuro un po' slabbrata nei lembi , ma che non sia asciutta , secca ...

servite su piatti bianchi , colate l intingolo affianco alla carne umida e succulenta , guarnite con della salvia fresca .. godetevi il sapore intenso , dolciastro , umoroso , vizioso ... che foto ... 
la prossima volta dopo aver levato la carne lascio il sugo al fuoco per un mezzo minuto , aggiungendo un po' d aceto balsamico

RISO FREDDO

PASTA FREDDA

oggi pomeriggio cucino e poi metto in frigo ; ci metto pochissimo .

come pasta chiocciole o chioccioloni , sì che abbian superfici concave da raccogliere e convesse da insaporirsi , li scolo al dente , subito sotto l acqua fredda , e poi scrollare per far uscire bene l acqua dai convolvoli ; e li condisco con la maionese , rimestate un po' , perchè s insinui ...

meglio quella fatta in casa , ma non troppo densa , a mano o col frullatore , più saporita e colorata anzichè quella scivolosa e pallida in commercio , condite bene come fosse salsa di pomodoro perchè poi se la tira .

aggiungete capperi quelli sotto sale , ma fate andar via il sale sotto l acqua corrente tra le mani ,   non pochi sufficienti perchè punteggino qua e là la pasta e qualcuno s infili nel chiocciolone a far la sorpresa sotto i denti ; e basilico , fresco , verde e odoroso .
poi mettete in frigo e mangiatelo stasera .
ben freddo . con un vinello bianco .

il contatto freddo , la fresca sensualità della maionese che avvolge lingua e palato densa e fluida , il bouquet del basilico che prorompe acuto e fragrante , l acretto dei capperi che punteggia la pastosità della pietanza , il gioco del giallo e del verde che si combinano e duettano insieme ....

bianco , giallo e verde , pare una bandiera di qualche estate
e non vi preoccupate della maionese per la dieta , tanto altro olio non se ne mette , e si sa che il verde neutralizza la maionese ....

LA GENOVESE