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Scuola di cucina

Post n°122 pubblicato il 09 Giugno 2006 da sciu_sciu
 

 

Come fare per...
 
Fondere il cioccolato
Per fondere il cioccolato è fondamentare seguire alcune semplici istruzioni per evitare, è il caso di dirlo, di buttare tutto!
Prima di tutto, bisogna sempre fondere il cioccolato a bagno maria e senza che la ciotola che lo contiene sia a diretto contatto con l?acqua bollente. Il cioccolato infatti fonde già a temperature piuttosto basse, e l'eccessivo calore lo fa bruciare. Per aiutarlo a fondere inoltre è meglio tritarlo in piccoli pezzetti.
Fare inoltre molta attenzione affinché il cioccolato fuso non entri in contatto con l'acqua e evitare di coprire con un coperchio (per non fare condensa).
Detto questo, per fondere del cioccolato basta far bollire una pentola d'acqua, spegnere il fuoco e merrervi sopra il contenitore con il cioccolato tritato. Verso la fine si può mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene e sciogliere gli ultimi pezzetti.
200 gr. ci mettono circa 10 minuti. Procedere poi immediatamente alla lavorazione perché il cioccolato si solidifica rapidamente.

Montare gli albumi a neve
Per montare gli albumi a neve ben ferma, è innanzi tutto necessario utilizzare delle uova fresche. Ma soprattutto la cosa più importante è che le uova siano a temperatura ambiente,quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima!
Anzi è una buona regola utilizzare uova a temperatura ambiente ogni qual volta si prepara un dolce,perchè il freddo le rende meno "spumose".

Mettere gli albumi in una ciotola piuttosto alta per evitare schizzi, facendo attenzione che non ci siano tracce di tuorlo, in quanto il grasso dei tuorli impedisce agli albumi di montare. Utilizzare una frusta elettrica "perfettamente pulita" cominciando a montare a velocità bassa, aumentando poco a poco. Per aiutare gli albumi, mettere un pizzico di sale prima di cominciare. Continuare a sbattere finché la consistenza è molto soda, senza mai fermarsi. Gli albumi sono montati quando, inclinando la ciotola, restano compatti.
Quando si incorporano gli albumi montati ad altri ingredienti, unirli a cucchiaiate e mescolare sempre dal basso verso l'alto, molto delicatamente per evitare che si sgonfino.

Montare la panna
Prima di montare la panna:
- scegliere la panna giusta: meglio quella fresca di quelle conservate
- lasciarla raffreddare per bene in frigorifero
- raffreddare il contenitore in cui sarà montata e le fruste nel frigorifero o nel congelatore per qualche minuto
- aggiungere un cucchiaino di zucchero ogni 200-150 gr.
Montare la panna con le fruste elettriche partendo da una velocità bassa e aumentando gradualmente. La panna è montata quando è bianca, gonfia e soda.
Attenzione però a non esagerare! Se si monta troppo si indurisce e non è più buona.

È possibile caramellare lo zucchero nel microonde?
Sì, certo. Per fare ad esempio il crème caramel, mettere 70 gr. di zucchero con due cucchiai d'acqua e qualche goccia di limone direttamente nello stampo di pyrex. Metterlo nel microonde e farlo cuocere alla massima potenza per 1 minuto. Poi rigirare con un cucchiaio e continuare per un altro paio di minuti finché diventa ambrato. Qquando è colorato, ma non troppo scuro, spegnere e rigirare lo stampo per far aderire il caramello alle pareti.

Mettere sotto vuoto i vasetti
I vasetti, se non sono nuovi devono essere pulitissimi.
Riempire i vasetti con marmellata, passata di pomodoro o altro e tapparli.
Metterli in una pentola e coprirli di acqua fredda o tiepida. Mettere la pentola sul fuoco e far bollire per pochi minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i vasetti nell'acqua.
In questo modo l'ossigeno contenuto nel vaso viene consumato.
Fare attenzione a non mettere i vasi in acqua già bollente altrimenti si possono rompere.

Pelare i pomodori senza fatica
Tuffare i pomodori in acqua bollente per 20-30 secondi. Scolarli e pelarli. La pelle verrà via senza nessuna fatica!

Usare il lievito di birra fresco
Il lievito di birra fresco si trova in cubetti da 25 gr., nei reparti frigorifero dei supermercati, o nelle panetterie.
Bisogna fare attenzione che sia davvero fresco controllando che sia di una colore chiaro uniforme, che non sia appiccicoso e che sia molto liscio al tatto. Inoltre si deve sbriciolare molto facilmente.
Si può sbriciolare direttamente nella farina, facendo attenzioni che non entri in contatto diretto con il sale (se la ricetta lo prevede). Volendo, lo si può diluire in acqua tiepida (non calda). Quando faccio il pane comunque, io lo metto direttamente nell'impasto e aggiungo l'acqua successivamente.
Un consiglio per far lievitare l'imasto: coprirlo con un telo pulito e tenerlo in un ambiente caldo e ben riparato dalle correnti d'aria. L'ideale è chiuderlo nel forno spento. Se si vuole accorciare leggermente il tempo di lievitazione, portare il forno a circa 50-60°, spegnerlo e inserire il contenitore con l'impasto lasciando un piccolo spiraglio.

 

 

 

 
 
 
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