Cucina con passione

Fin'ora non avevamo mai parlato della regina della cucina napoletana,la pizza!
Ovviamente considerando le mie origini,sono cresciuta mangiandola in tutti i modi.
Ricordo ancora con gioia quando ci riunivamo tutti a casa della zia Nunzia,la quale aveva fatto costruire dallo zio un enorme forno a legna nel cortile di casa.
Così la mattinata la passavamo ad impastare,io mi divertivo ad affondare tutte le mani, fino ai polsi, nella massa....ricordo ancora l'odore.......
E poi la speranza di noi piccoli era che l'impasto avanzasse cosicchè la zia ci preparasse le "pizzelle con lo zucchero",fatte appunto con l'impasto della pizza,steso e tuffato nell'olio in frittura,e per finire le spolverava di zucchero.
I miei profumati ricordi d'infanzia.......

La pizza Napoletana

Ingredienti per l'impasto base: 
1 Kg di farina tipo "00"
1/2 litro d'acqua appena tiepida 
1 dado di lievito fresco sciolto in acqua tiepida con un piccolo pizzico di zucchero
20 gr circa di sale

Per il condimento: 
pomodori  spellati e privi di semi
fiordilatte tagliato a striscioline
parmigiano grattugiato 

Preparazione:
Far sciogliere bene il lievito in poca acqua tiepida e mescolare.
Versare sul tavolo la farina formando una sorta di vuolcano,al centro aggiungete il sale,un cucchiaio d'olio e il lievito sciolto in acqua tiepida((attenzione a nn mettere mai a contatto sale e lievito,rischiate di far bloccare la lievitazione!) .
Impastate recuperando poco alla volta la farina.
Lavorare con energia per qualche minuto.

Lievitazione
Disporre l'impasto a forma di palla dentro una ciotola abbastanza ampia leggermente infarinata, coprire con un canovaccio  bagnato per creare umidità ed evitare che l'impasto si secchi,far lasciare lievitare per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Per velocizzare la lievitazione metterlo in posto tiepido,avvolto in una coperta.
Questo dovrà raddoppiarsi,allora si che sarà pronto.

Preparazione della pizza
Spezzare l'impasto e ricavare alcuni panetti.
Cospargere uniformemente il piano di lavoro con la farina. Sbatterli sul piano per togliere l'aria e stenderli aiutandosi con le mani. 
Condimento
Disporre con un cucchiaio i pomodori tagliati,aggiungere un pizzico di sale sulla superficie,sistemarci sopra la mozzarella,qualche foglia di basilico,un pò di parmigiano grattugiato e ovviamente l'olio su tutta la superficie.

Nel forno andrà in cottura a 200° circa per 15 minuti,controllando una tantum. 
Per chi ha a casa anche un forno a legna,la temperatura dovrà essere di 350°-400°Infornarle per circa 5 minuti rigirandole e spostandole per uniformare la cottura,evitando di bruciarle.

Per saperne un pò di più...

La pizza Napoletana
L’impasto della pizza  è l’operazione più delicata e per una buona riuscita vanno usati diversi accorgimenti.

Farina
Non è facile riconoscere la qualità di una farina. In ogni caso la farina costituita da grani forti aderisce meglio alle mani e scivola meglio. Facendo un impasto con l'acqua e stirandolo si evidenziano precise indicazioni sulla sua tenacità, l'elasticità e l'espansione.

Lievito
La lievitazione, già scoperta allo stato di fermentazione naturale dagli Egizi, diventò un processo artificiale quando, nel XVII secolo, venne trovata la composizione del lievito e individuata l'azione di microrganismi, denominati saccaromiceti, che si riproducono naturalmente se aggiungiamo acqua tiepida (20-25°C ) e farina all'impasto precedentemente lavorato. Il lievito si ottiene anche industrialmente, come lievito di birra, in piccoli pani, ricavandolo dalla fermentazione del mosto di birra (lievito di birra fresco).

Acqua
Per un impasto ottimale si dovrebbe usare un'acqua moderatamente dura con un "ph" intorno a 5-6. Un'acqua troppo alcalina incide sui tempi di lievitazione che diventano più lenti. Inoltre l'alcalinità incide negativamente sulla formazione del glutine. Un'acqua troppo dolce presuppone un'aggiunta di sale. Un'acqua clorata sfavorisce il sapore dell'impasto, ma ne favorisce una riduzione del tempo di fermentazione e migliora la qualità dell'impasto.

Pomodoro
Il pomodoro è essenziale per l'esistenza stessa della pizza napoletana che, non dobbiamo dimenticarlo, è nata proprio con l'avvento di questo in Europa. I pomodori piu' frequentemente utilizzati nella preparazione della tradizionale pizza napoletana sono senza dubbio quelli di San Marzano, possono però essere usate anche le altre qualità di pomodori, quali il "fiaschetto" o il pomodoro tondo.

Mozzarella
La pià ricca di grassi e di proteine è la mozzarella di bufala, uno degli ingredienti base della vera pizza classica. Rappresentò la novità per preparare quella pizza regale che prese il nome di pizza Margherita. Oggi viene indifferentemente usata sia la mozzarella di bufala sia l'altrettanto prelibato fiordilatte.

Formaggio
Insieme agli altri ingredienti una spolverata di parmigiano è d'obbligo sulla vera pizza alla napoletana.

Olio
È uno degli ingredienti essenziali per la preparazione della pizza. È necessario sceglierlo di ottima qualità, cioè spremuto a freddo ed extravergine di oliva.

Basilico
È una preziosa erba profumatissima che proviene dall'estremo oriente e si sposa in modo mirabile con il pomodoro a cui conferisce un' aroma particolare. Il basilico viene definito "erba dei re", (questo è infatti il significato dell'originario termine greco), e il suo uso risulta imprenscindibile per la preparazione della vera pizza napoletana.

Doppia lievitazione
E' possibile preparare la pizza con un altro metodo.
Si tratta di una doppia lievitazione che permette di ottenere un impasto molto più soffice,però ovviamente è più lungo.
Tale operazione implica due fasi. Durante la prima fase si usa soltanto una piccola parte della farina da utilizzare, che si mescola con il lievito disciolto in acqua.
In questo modo otteniamo una palla di pasta che mettiamo a riposare. Quando il volume iniziale della pasta è raddoppiato, la fase di lievitazione può dirsi terminata. Tale prima fase può essere abbreviata mettendo l'impasto in un posto tiepido. Durante la seconda fase mettiamo sulla spianatoia la farina rimanente, disponendola in una forma a cono con, al centro, il panetto di farina ben lievitato.
Cominciamo a lavorare tutto insieme il composto fino a quando non otteniamo una pasta liscia, morbida ed elastica.
Dividiamo la massa così preparata in sei panetti.
Schiacciamo quindi i panetti sino ad ottenere dei dischi più sottili al centro e con i bordi un po' rialzati. Questi vanno battuti con cura in modo da far fuoriuscire l'eccesso gassoso prodotto dalla lievitazione, che potrebbe danneggiare le pizze in fase di cottura.
Sui dischi di pasta così ottenuti versiamo gli altri ingredienti precedentemente preparati. Nel caso della pizza Margherita il primo ingrediente con cui condiremo l'impasto sarà il pomodoro.
Aggiungiamo gli altri ingredienti, a cominciare dalla mozzarella tagliata a striscioline sottili.
Inforniamo quindi le pizze nel forno a temperatura massima.
"O core e Napule"