Chi di voi non si è ritrovato, almeno una volta nella vita,davanti ad un buon bicchiere di vino accompagnato da un tagliere di formaggi, servito con miele, composte e marmellate?
La prima volta che è successo a me devo dire che mi sono sentita abbastanza in imbarazzo,perchè non riuscivo a capire come poter accostare i sapori.Poi il tempo e qualche buona regola, hanno fatto di me una gran estimatrice di questa portata.Vediamo pre prima cosa, con l' aiuto anche del
Sommelier Marco, quando poter accostare un buon vino a questa portata:Quando è possibile accompagnare con il vino il formaggio con il miele, composte e marmellate?SIVini deboli giovani, freschi e tannici (MAI BIANCHI) cheaccompagnano:· Formaggi piccanti (vaccini, pecorini e caprini)· Formaggi piccanti ed erborinati· Formaggi pecorini stagionatiNO- Con vini bianchi (accostabili solo a formaggi freschissimi tipo mozzarella e stracchino per esempio) - Con vini di grande struttura, complessi ed equilibrati- Con vini passiti e dolci (adatti per l’abbinamento con i formaggi piccanti) che accompagnano:· Formaggi freschi o poco stagionati· Formaggi dolci e semi dolci· Formaggi Caprini freschiOvviamente possiamo anche fare delle piccole variazioni alle regole rispetto ai nostri gusti del momento perché non sempre un vino rosso – seppur sufficientemente strutturato – è in grado di reggere un formaggio se questo è molto potente (dovremmo servire un passito e non sempre si ha l’opportunità di farlo), in questo caso ci possiamo aiutare con un buon miele (suggerirei i più adatti quali quelli di castagno, agrumi , corbezzolo o rosmarino). In definitiva la questione si basa tra la comparazione tra formaggio e vino per cui nella nostra tavolozza potremo avere dei formaggi più freschi e meno potenti che saranno abbinabili senza alcuna salsa e – viceversa – formaggi di grande struttura per cui sarà necessario aiutare il nostro vino con un appoggio di dolcezza per compensarela piccantezza e la potenza aromatica/gustativa e quindi il miele va bene a meno che non sostituiamo il nostro vino rosso di struttura con un grande passito.E per concludere quali possiamo considerare genericamente rossi strutturati? Brunello di Montalcino, Amarone, Taurasi, Supertuscans, Barolo, Sforzato, Cannonau Nepente riserva, Rosso Conero riserva, Montepulciano riserva. E per i buoni passiti? Direi quello di Pantelleria (vero e non taroccato nel Trapanese), i grandi Tedeschi e Austriaci, Marsala Vergine, Porto. Questi sono i più famosi e di facile reperimento in enoteca. E con questo……buona salute e tutti!Vediamo poi come accostare invece il formaggio alle composte, marmellate e miele:ASIAGO - Miele: Di castagno, di eucalipto - Confetture: Di radicchio, di pomodoro verde,di sedanoBRIE - Miele: Millefiori - Confetture: di fichi, di pera, di mela renetteCACIOCAVALLO - Miele: Eucalipto - Confetture: Mostarda di cipolle rosse o bianche,confettura o Mostarda di pomodoro rosso, mostarda di zucchineCACIOTTA - Miele: di castagno - Confetture: di fragole,di banana,di more,ciliegie visciole,cocomero rosso.CAPRINO - Miele: Miele di tiglio o di erbe officinali - Confetture: Mela cotogna,cotognata, melograno,kiwi.CRESCENZA - Miele: Miele al cioccolato e alla nocciola - Confetture: Mostarda e confettura di pera o fichi e confettura di banana.FORMAGGI CAPRINI - Miele: di acacia, millefiori, di trifoglio, di erba medica - Confetture: di radicchio,di more, di mirtilli,di arancia o mandarino,di corbezzolo,di ciliegie..FONTINA - Miele: Millefiori - Confetture: Pomodori verdi, zucca,radicchioFORMAGGIO DI FOSSA - Miele: di erica - Confetture: di fichi, di bacche di rosa canina, di pera noci e miele,di fichi e pinoliFORMAGGI E PECORINI FRESCHI - Miele: Miele di acacia - Confetture: Confettura di viale, di petali di rosa, di cipolla di peperone dolce.FORMAGGI MEDIA STAGIONATURA E FORMAGGI ERBORINATI - Miele: Miele di castagno - Confetture: Confettura di pere, fichi, cipolla rossa,agrumi,peperoni, di ananas.FORMAGGI STAGIONATI O GRANDI VECCHI - Miele: Miele di bosco - Confetture: Confettura di zucca, di carote,di radicchio, di sedano,di bacche di rosa canina.GRANA O PARMIGIANO - Miele: di castagno - Confetture: Confettura o mostarda di pomodoro verde,confettura o mostarda di pere o fichi,di zucca.GUEIRCON - Miele: Miele di arancia - Confetture: Marmellate di agrumi.PECORINO FRESCO - Miele: di acacia - Confetture: Confettura o mostarda di fichi odi peperone oppure di pomodori verdi.PECORINO SEMI STAGIONATO - Miele: di castagno, di tarassaco - Confetture:Marmellata di agrumi,mostarda o confettura di peperoni ,fichi,e pere.MOZZARELLA - Miele: Miele di girasole e di erica - Confetture: Confettura di pomodoro rosso,e di aranceRICOTTA DI PECORA - Miele: Miele di corbezzolo, e di arancia - Confetture: Confettura di mele,di agrumi,di pera e cacao, di pesca e cacao, di banana.ROBIOLA - Miele: Miele di acacia - Confetture: Confettura o mostarda di pomodoro verde o mostarda di mandorla.PROVOLA - Miele: Miele di corbezzolo e di bosco - Confetture: confettura di pomodoro rosso e mostarda di zucchine.TALEGGIO - Miele: Miele millefiori - Confetture: Marmellata di mandarini e arancia,confettura di pomodoro verde.TOMA PIEMONTESE - Miele: Miele di acacia - Confetture: Marmellata di mandarini o arance, confettura di cipolla, mostarda o confettura di pomodoro verde..GORGONZOLA - Miele: di acacia, e millefiori - Confetture: Cipolla,sedano,finocchio,marmellate di agrumi.