Cucina con passione

Pastiera

Oggi è giovedì Santo,e come ogni giovedì che precede la Pasqua,in ogni casa Napoletana si inizia a preparare la Pastiera.

Si comincia con qualche giorno di anticipo per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi per bene in un unico speciale sapore,cosicché il giorno di Pasqua la Pastiera dia il meglio di se.

La pastiera ha origine antichissime,seppure nella forma più rudimentale,veniva utilizzata nelle feste pagane per festeggiare l’arrivo della primavera.

L’attuale versione invece,si dice che sia opera di una suora del monastero di San Gregorio Armeno,che alla ricotta aggiunse il grano,simbolo di resurrezione,poi le uova,fiori d’arancio profumati di primavera,il cedro e le spezie.

Ogni signora Napoletana  ritiene di preparare l’autentica,la migliore pastiera;ma diciamo che ci sono due scuole di pensiero:

La più antica insegna ad aggiungere alla ricotta ingredienti semplici,come uova e latte ,grano cotto, cedro;la seconda molto più innovatrice,insegna a mescolare ai primi ingredienti,anche una densa crema pasticcera.

Quindi il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

Ovviamente la migliore ricetta è la mia! ehehehhehe

Ma posso anche spiegarvi perchè,ovviamente!

Dando uno sguardo in giro,vi sarete resi conto di quanto sia variabile questa ricetta.C’è chi utilizza una parte di tuorli,e una di uova intere,c’è chi utilizza fiale di essenza Millefiori,c’è chi utilizza la ricotta mista,mucca e pecora,e chi solo quella di pecora,c’è chi c’aggiunge la crema pasticcera.

Io invece mi attengo alla vecchia scuola,che insegna a non sprecare nulla,magari si mette un uovo in meno,ma nulla va buttato.

Utilizzo le bucce di arancio grattugiate al posto delle fiale Millefiori,che in genere non è acqua di millefiori,ma una mescolanza di sostanze chimiche dal sapore finto di fiori (nel migliore dei casi contiene “estratto di fiori” e “aromi”).

Utilizzo la ricotta di mucca,o di fuscella che è magra e molto morbida, leggera e ricca di siero, dal gusto delicatissimo,e proprio per questo ideale per i dolci.

Immaginate nell’impasto la ricotta di pecora,rischiereste di ottenere un dolce troppo saporito!

Ovviamente non aggiungo la crema pasticcera,visto che questo ripieno non è proprio tanto leggero,lo appesantisco ancora di più? Direi di no.......

Allora cuochi,iniziamo??

Per il ripieno:

700 gr ricotta di mucca o fuscella (molto più delicata)

500 gr di zucchero

(la ricetta originale ne prevede 700 gr,ma è davvero troppo dolce)

1 barattolo di grano cotto (560 gr)

8 uova

1/2 l di latte fresco,intero

la buccia grattugiata di 2 arance non trattate

50 gr di burro

Per la pasta frolla:

500 gr di farina

200 gr di zucchero

200 gr di burro sciolto

3 uova

Essendo una ricetta,non difficile,ma di lunga preparazione,io divido l'esecuzione in due tempi.La sera prevedo due passaggi e il mattino,

termino il dolce,oppure inizio al mattino e termino nel tardo pomeriggio.

Inizio stasera così:

Mescolo,in una terrina,lo zucchero con la ricotta,lo copro con un canovaccio di cotone o meglio di tela,e lo sistemo nel frigo per la notte,il panno assorbirà l'umidità,e la ricotta risulterà morbida,ma non acquosa.

Se non avete molto tempo,basteranno anche 3 ore.

Intanto preparo il grano,lo verso in un colino abbastanza capace,scolo l'acqua di conservazione e gli dò anche una sciacquata sotto il getto dell'acqua corrente.

Lo verso in una pentola e lo copro con acqua,facendo in modo che vada un dito di acqua sopra il grano (all'incirca n sarà 1/2 litro) ,due noci di burro e un pizzico di sale.

Dovrà cuocere,a fuoco basso,fino a quando si asciugherà(ma non troppo,altrimenti risulterà il dolce troppo asciutto)ottenendo quasi una crema.Girate di tanto in tanto per evitare che attacchi.Il grano sarà cotto,all'incirca dopo 30-35 minuti.Fatelo raffreddare per bene,nella stessa pentola.

Il giorno successivo,o dopo qualche ora,preparo la pasta frolla mettendo la farina a fontana,aggiungo le uova,lo zucchero e sbatto con una forchetta,anche un pochino di buccia d’arancia anche qui,poi unisco il burro sciolto e raffreddato e impasto velocemente per evitare che gli ingredienti si scaldino,soprattutto il burro.

Ottenuto un panetto lo copro con un canovaccio e lo conservo in frigo.

Nel frattempo prendo la ricotta e la passo nel passaverdure (col colino si impiega molto più tempo,e con il frullatore o minipimer,si scalderebbe e rischiereste di "romperla",diventando così troppo liquida) e la verso in una ciotola molto grande.
Utilizzando sempre lo stesso passaverdure (potete evitare di lavarlo),passo metà del grano,e aggiungo,sempre nella capiente ciotola,anche il grano intero.



Da parte sbatto gli albumi a neve,poi unisco i tuorli,sbatto ancora un pò e li verso sempre nella ciotola col grano,ci aggiungo le bucce delle arance,e inizio a girare,con una forchetta,dal basso verso l’alto,infine verso il latte e amalgamo omegeneamente.

Stendo la frolla con il mattarello e ne ricopro una teglia grande,oppure due piccole da 25cm di diametro,fate attenzione perchè i bordi dovranno essere alti e ben ricoperti di pasta.

Verso il ripieno di grano sulla frolla mantenendomi a 1/2 cm dal bordo,sistemo le strisce abbastanza larghe e passo la rotella dentata tutt'attorno.
Infine aiutandomi con una forchetta,tiro dei piccoli lembi.

Metto in forno a 160° per 50 minuti,se il forno non è ventilato,andrà cotta a 180°,o fino a quando la superficie non sarà bella dorata.

Aspettate almeno un giorno prima di consumarla!.

■ Consigli

Il consiglio che vi do è quello di utilizzare le arance biologiche. Essendo le altre trattate per evitare le muffe,la buccia sarà intrisa di varie sostanze chimiche,e dato che noi utilizzeremo proprio questa parte,l’ideale sarà utilizzare proprio un frutto non (o poco) trattato.

Il grano,non serve cuocerlo nel latte,basta la semplice acqua così si conserverà anche     meglio ma soprattutto sarà più leggero,e credetemi sarà gustolo lo stesso!

Se preferite un ripieno più cremoso, potete sminuzzare una parte del composto di grano,passandolo al passaverdure o utilizzando il minipimer.

Attenzione a quando sfornate, poiché è assai fragile e si rischia di romperla irrimediabilmente,se non volete rovinate la teglia per mangiarla all’interno,utilizzate carta forno.

Al grano in cottura,potete aggiungerci una puntina di cannella,come usavano anticamente le suore,e al composto con le uova,potete aggiungerci 50 gr di cedro.

■ Curiosita'

Il grano è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto,chi lo compra sfuso nelle pasticcerie ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce fare da se.

Il procedimento è piuttosto lungo e ci vorranno 3 giorni per l’ammollo e circa due ore per cuocerlo,poi una volta raffreddato andrà cotto di nuovo col burro,come il classico procedimento.

Una volta cotto, il grano si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Ricordatevi che per avere 500 gr di grano ammollato bastano 250-300 gr di grano crudo.