Cucina con passione

Formaggi con composte, miele e marmellate

Chi di voi non si è ritrovato, almeno una volta nella vita,
davanti ad un buon bicchiere di vino accompagnato da un tagliere di formaggi, servito con miele, composte e marmellate?




La prima volta che è successo a me devo dire che mi sono sentita abbastanza in imbarazzo,perchè non riuscivo a capire come poter accostare i sapori.
Poi il tempo e qualche buona regola, hanno fatto di me una gran estimatrice di questa portata.

Vediamo pre prima cosa, con l' aiuto anche del Sommelier Marco, quando poter accostare un buon vino a questa portata:

Quando è possibile accompagnare con il vino il formaggio con il miele, composte e marmellate?
SI
Vini deboli giovani, freschi e tannici (MAI BIANCHI) che
accompagnano:
· Formaggi piccanti (vaccini, pecorini e caprini)
· Formaggi piccanti ed erborinati
· Formaggi pecorini stagionati

NO
- Con vini bianchi
(accostabili solo a formaggi freschissimi tipo mozzarella e stracchino per esempio)
- Con vini di grande struttura, complessi ed equilibrati
- Con vini passiti e dolci (adatti per l’abbinamento con i formaggi piccanti) che accompagnano:
· Formaggi freschi o poco stagionati
· Formaggi dolci e semi dolci
· Formaggi Caprini freschi

Ovviamente possiamo anche fare delle piccole variazioni alle regole rispetto ai nostri gusti del momento perché non sempre un vino rosso – seppur sufficientemente strutturato – è in grado di reggere un formaggio se questo è molto potente
(dovremmo servire un passito e non sempre si ha l’opportunità di farlo),
in questo caso ci possiamo aiutare con un buon miele (suggerirei i più adatti quali quelli di castagno, agrumi , corbezzolo o rosmarino).
In definitiva la questione si basa tra la comparazione tra formaggio e vino per cui nella nostra tavolozza potremo avere dei formaggi più freschi e meno potenti che saranno abbinabili senza alcuna salsa e – viceversa – formaggi di grande struttura per cui sarà necessario aiutare il nostro vino con un appoggio di dolcezza per compensarela piccantezza e la potenza aromatica/gustativa e quindi il miele va bene a meno che non sostituiamo il nostro vino rosso di struttura con un grande passito.

E per concludere quali possiamo considerare genericamente rossi strutturati?
Brunello di Montalcino, Amarone, Taurasi, Supertuscans, Barolo, Sforzato, Cannonau Nepente riserva, Rosso Conero riserva, Montepulciano riserva.

E per i buoni passiti?
Direi quello di Pantelleria (vero e non taroccato nel Trapanese), i grandi Tedeschi e Austriaci, Marsala Vergine, Porto. Questi sono i più famosi e di facile reperimento in enoteca. E con questo……buona salute e tutti!

Vediamo poi come accostare invece il formaggio alle composte, marmellate e miele:

ASIAGO - Miele: Di castagno, di eucalipto - Confetture: Di radicchio, di pomodoro verde,di sedano

BRIE - Miele: Millefiori - Confetture: di fichi, di pera, di mela renette

CACIOCAVALLO - Miele: Eucalipto - Confetture: Mostarda di cipolle rosse o bianche,confettura o Mostarda di pomodoro rosso, mostarda di zucchine

CACIOTTA - Miele: di castagno - Confetture: di fragole,di banana,di more,ciliegie visciole,cocomero rosso.

CAPRINO - Miele: Miele di tiglio o di erbe officinali - Confetture: Mela cotogna,cotognata, melograno,kiwi.

CRESCENZA - Miele: Miele al cioccolato e alla nocciola - Confetture: Mostarda e confettura di pera o fichi e confettura di banana.

FORMAGGI CAPRINI - Miele: di acacia, millefiori, di trifoglio, di erba medica - Confetture: di radicchio,di more, di mirtilli,di arancia o mandarino,di corbezzolo,di ciliegie..

FONTINA - Miele: Millefiori - Confetture: Pomodori verdi, zucca,radicchio

FORMAGGIO DI FOSSA - Miele: di erica - Confetture: di fichi, di bacche di rosa canina, di pera noci e miele,di fichi e pinoli

FORMAGGI E PECORINI FRESCHI - Miele: Miele di acacia - Confetture: Confettura di viale, di petali di rosa, di cipolla di peperone dolce.

FORMAGGI MEDIA STAGIONATURA E FORMAGGI ERBORINATI - Miele: Miele di castagno - Confetture: Confettura di pere, fichi, cipolla rossa,agrumi,peperoni, di ananas.

FORMAGGI STAGIONATI O GRANDI VECCHI - Miele: Miele di bosco - Confetture: Confettura di zucca, di carote,di radicchio, di sedano,di bacche di rosa canina.

GRANA O PARMIGIANO - Miele: di castagno - Confetture: Confettura o mostarda di pomodoro verde,confettura o mostarda di pere o fichi,di zucca.

GUEIRCON - Miele: Miele di arancia - Confetture: Marmellate di agrumi.

PECORINO FRESCO - Miele: di acacia - Confetture: Confettura o mostarda di fichi odi peperone oppure di pomodori verdi.

PECORINO SEMI STAGIONATO - Miele: di castagno, di tarassaco - Confetture:Marmellata di agrumi,mostarda o confettura di peperoni ,fichi,e pere.

MOZZARELLA - Miele: Miele di girasole e di erica - Confetture: Confettura di pomodoro rosso,e di arance

RICOTTA DI PECORA - Miele: Miele di corbezzolo, e di arancia - Confetture: Confettura di mele,di agrumi,di pera e cacao, di pesca e cacao, di banana.

ROBIOLA - Miele: Miele di acacia - Confetture: Confettura o mostarda di pomodoro verde o mostarda di mandorla.

PROVOLA - Miele: Miele di corbezzolo e di bosco - Confetture: confettura di pomodoro rosso e mostarda di zucchine.

TALEGGIO - Miele: Miele millefiori - Confetture: Marmellata di mandarini e arancia,confettura di pomodoro verde.

TOMA PIEMONTESE - Miele: Miele di acacia - Confetture: Marmellata di mandarini o arance, confettura di cipolla, mostarda o confettura di pomodoro verde..

GORGONZOLA - Miele: di acacia, e millefiori - Confetture: Cipolla,sedano,finocchio,marmellate di agrumi.