La mia 'matriciana.

La devo ad un caro amico.In casa la faccio ahimè spesso, questo è il rito, fulmineo, quindici minuti.Pentola con olio d'oliva  (Viterbo, ai piedi dei Cimini, dal podere di quella signora là che le ha raccolte lei...)Prendo un bel cipollone, preferisco quelle dorate, e lo faccio a quadretti.Guanciale, tassativo, tre belle fette da mezzo centimetro di spessore, anche questo a quadretti.Tutto a soffriggere lentamente nella pentola, il guanciale si scioglie, la cipolla imbiondisce.Gran profumo, ma mi piace sentirci il pepe, anche se poi si perderà, e giusto per ravvivare la serata, una punta di peperoncino.Non ho mai il coraggio di farlo fino in fondo, ma se nella pentola metto sotto la cipolla e senza mescolare la lascio bruciacchiare, diventa molto interessante...Quando tutto è ben disfatto, ecco il segreto, un goccio di aceto, minimo, da lasciare evaporare : aiuta il pomodoro a sciogliere un po' il guanciale.Quando l'aceto se n'è andato non resta che aggiungere il pomodoro : se è fatto in casa da nonne e zie garantite, tutto bene, se no quello di cui sono innamorato è il Mutti in barattolo di lamiera, non sbaglia mai.Ah, il sale, è chiaro che ci vuole, cerchiamo di non scordare!Bollire tanto? no, pochissimo, giusto il tempo che il pomodoro si amalgami coi sapori .E poi la pasta. Rigatoni ok, bucatini ok, penne...così così , insomma deve essere un po' grossa.Formaggio, parmigiano o meglio pecorino, e via!Buon divertimento