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Stasera paella!

"Il riso è una bestiolina molto delicata. In apparenza ci si può fare quel che si vuole, ma ha un'anima nucleare molto sensibile. Non si può paragonare nè alla patata nè alla pasta, che sono semplici veicoli con volume e testura per ogni tipo di sapore. Il riso ha bisogno di un sapore fondamentale, oppure deve restare staccato per assorbire tutti i sapori. Ecco perchè lo si può cucinare solo con ingredienti che abbiano lo stesso padre e la stessa madre, e quando si combina con carne e pesce deve trattarsi di riso in bianco, bollito nella sua solitudine, passato e poi combinato con altre solitudini. I valenciani sono gli inventori del riso cucinato in compagnia e non sono gli inventori di quella cosa truce che in molti ristoranti chiamano paella di pollo e frutti di mare. I cinesi e gli asiatici sono i maestri del riso solitario, e lo combinano poi con quel che si vuole, che siano tre, quattro o cinquemila delizie. Ciò che è intollerabile è che servano una paella come quella in cui il riso è stato soffritto in mezzo litro d'olio adoperato per abbrustolire ogni tipo di pesce. Questo non è paella. Questo è uno scarto da ospedale per ustionati gravi."