Oggi sono proprio a terra, penso di aver la pressione di una formica e la verve di un palloncino sgonfio. Ogni movimento mi richiede uno sforzo immane ... che sia colpa dello ZIZLAT che circola ancora da ieri ?!?!! Ebbene sì, ieri abbiamo scoperto una sorta di nettare degli dei a base di liquirizia, che ci ha sgorgato lo stomaco da tortellacci di zucca al ragù e dalla temutissima SALAMA DA SUGO ! Organizzata da qualche settimana, ieri si è consumata la rituale mangiata in terra ed Frara, sapientemente organizzata da Stefania e Nicola. Anche quest'anno hanno trovato un posticino spettacolare dove pranzare. Circolo ARCI di fianco alla bocciofila, specialità ferraresi, ricche e opulenti come tutte le portate rinascimentali. Un trionfo di sapori e colori. Tanto per non farci mancare nulla abbiamo iniziato con un bis di minestre: cappelletti alla panna e tortellacci alla zucca con ragù. Mi permetto di spendere qualche parola sul tortello di zucca : pasta all'uovo tirata al mattarello, ripiena di zucca cotta al forno condita con un po' di uovo e formaggio, e condita con un ragù di carne bello saporito e un'abbondante spolverata di forma. Al solo pensiero mi viene l'acquolina in bocca. Penso di averne mangiati una decina
ottimi davvero ottimi ! Ma il meglio doveva ancora arrivare: LA SALAMA DA SUGO. Io non avevo mai avuto il piacere di assaggiare questa specialità, ma sono rimasta davvero soddisfatta del nostro incontro di ieri. La salama è un insaccato a base di maiale (siamo pur sempre in Emilia, patria indiscussa del suino), condito e speziato come non mai, che viene cotta per ore in acqua bollente, lasciando spurgare tutto il grasso. Viene tagliata a fette e servita con purè, tanto per smorzare un po' gli ardori del palato. UNO SPETTACOLO per le papille gustative !!
Lascio qualche riga sulla storia della SALAMINA, nomignolo così affettuoso per un piatto così importante ! Così com'è, coperta da muffa grigio-verde, insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si può certo definire di bell'aspetto! Ma come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la Salama da sugo, liberata dallo spago e incisa all'apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri! Non a caso si attribuisce l'invenzione della Salama da Sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d'Este, era onnipresente. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto "davvero credo che l'abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d'Este... insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”.Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici. Ma cos'è che la rende così speciale? Nell'elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, "manager" addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l'interno della Salama, chiamato "investitura" (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62% della composizione. Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l'antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura. Tuttavia è impensabile "l'estinzione" di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che , anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate o d'estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia. È necessario, perciò, confidare nell'amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario. (Tratto da "Storia e cultura della Salamina" del Salumificio Magnoni di Borgo di Vigarano M. Ferrara)
Insomma, il pranzo è stato gaudente et rubicondo come sempre. Siamo rimasti a tavola come per un matrimonio, ci siamo alzati solo dopo le occhiatacce della cameriera Morticia ... capello nero corvino, rossetto bordeaux rigorosamente bordato da una matita a contrasto, carnagione asfittica ( un po' come le bronze che partono dopo aver mangiato la salamina !), magra come un chiodo in un trionfo di rughe e maglietta nera. Intorno alle 15.45 le nostre chiappe hanno lasciato il ristorantino della bocciofila per spostarsi poco più in là, in un parco, dove era allestito il balloonfestival. Decine di mongolfiere si sono alzate in volo mentre passeggiavamo tra gli stand della fiera: tutti con il naso all'insù, pensando ad attacchi più o meno forti di vertigini, mal d'aria, flatulenze ... E' stata una giornata davvero piacevole, senza troppi convenevoli, con molta sostanza e con un bel feeling !!! Un imboccallupo a Stefania per domani !!!