ricette - PECORA ALLA SAMMORESE

Bucaioli c'è le paste!! Si, perchè la pecora la si cucina dalle nostre parti, particolarmente in quel di Campi.  Anche questo l'era un piatto poero e ancora un costa tanto.Ma la pecora alla sammorese un l'ho mai sentita dire, vu direte voi! Bravi, ora un vu lo diche più. Anche a Sammoro ci sa la nostra pecora, o perlomeno la mia, voi fate come vi pare, tanto la pecora l'è bona in tutti i modi, anche se la mì moglie non la pensa allo stesso modo. Ricordo quando trentanni fa, s'andava da ì Gabery (o Gaveri?) a Sant'Angelo a Lecore, la sentia le pecora da tutte le parti e ..... gliera vero, icchè tu chiedei tu chiedei c'era sempre il sapore di pecora.La mi pecora, l'è frutto d'un errore e l'è un misto fra quella sarda e quella campigiana. Quella campigiana, l'è bona e facile, e di ricette vu ne poteche troare un monte; quella sarda un lo so come l'è, perchè gliò proato a falla e la m'è venuha dura; un poteo mica buttalla via! L'ho rifatta e l'è venuha meglio di quella campigiana. LA PECORA DI SAMMORO  Ho preso un coscio di pecora e l'ho disossato, togliendo attentamente più grasso possibile, perchè quello di pecora, a differenza della maggior parte dei grassi, e fa un pò schifo. Ripulita tutta, l'ho tagliata a tocchi e messa a marinare in una teglia insieme a tutto icchè vu volete, come in foto, con un pò di vino nero, non tanto perchè il vino gl'è bono da bere; se poi v'usate ì vino di Lecore, vu poteche abbondare, perchè quello fa schifo da sempre, è un lo dico io ma lo dicea già nel 1600 Francesco Redi che in una sua opera dichiarò: "Accusato, tormentato, condannato sia colui, che in pian di Lècore prim'osò piantar le viti" Dopo questa breve ma doverosa divagazione su il vino della nostra piana, torniamo alle pecore che ivi pascolavano. Si dicea che si fa marinare il tutto per qualche ora; gli amanti della precisione direbbero dodici, ma l'è una consuetudine, vu lo mettete a marinare e v'andache a letto con la sposa o lo sposo, a seconda di chi legge o dei vostri gusti; il giorno dopo vu prendeche la la pecora con la su verdurina e le su spezie e vu la metteche in forno, SENZA BUTTARE I' LIQUIDO DI MARINATURA, con il quale di tanto in tanto vu bagnache l'animale salato e pepato a piacere; il sale gliè meglio mettilo ora, aimmeno e tira fori tutto il liquido dalla ciccia. Quando la carne la cià un bel colore scuro e l'è ritiraha bene, la si lea da ì forno e la si mette in un tegame indoe con un filo d'olio  (l'unico) s'era messo a cocere della passata di pomodoro; mescolato tutto insieme, anche la verdura che l'accompagnaa la carne in tutto ì su viaggio da prima che v'andassi con la sposa; si fa stufare in maniera tale che la ciccia, prima indurita, senza perdere il suo bel colore scuro d'arrosto, la s'ammorbidisce come una cioccia, se non proprio da vulcano, possibilmente nemmeno da bustina da tè e comunque, aimmen'ora vu poteche scegliere e questa di sotto l'è la tabella.Dopo questa parentesi di anatomia vi consiglio, se vu voleche fare ì fini, di fare almeno la stufatura nì coccio perchè anche l'occhio vuol la su parte ed in effetti il coccio l'è il coccio (ma solo quello bono).Quando dunque la carne sarà della consistenza di vostro gusto, la si può impiattare, ma no da sammoresi! Un paio di pezzi per piatto, anche perchè l'opera, alla fine, e la unn'è costaha poco, sennò t'ha' fatto i' guadagno d'i' Lica che lo metteva nel culo alla moglie per serbare la fica!