ricette - LA TRIPPA ALLA FIORENTINA

Bucaioli c'è le paste!!! Si, la trippa alla fiorentina rappresenta uno dei piatti tipici da strada, ancor più nota del lampredotto, anche se i trippai sulle strade vendono più lampredotto che trippa; quest'ultima trova forse il suo regno all'interno dei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio (il più antico di Firenze), dove talvolta costa meno il mangiare che farselo da soli.La trippa è, come il lampredotto, una parte dello stomaco di vitello; la si acquista d ì macellaro già pulita e, passata velocemente sotto l'acqua, la si taglia a fette larghe un mignolo e lunghe poco meno che la lunghezza di un pisello sottomisura.Se volete cazzeggiare, potete comprarla già affettata: di più vuol dire compratela cotta e un se ne parli più! Se invece vu volte perdere un pò del vostro tempo, pigliate ì lapisse e  appuntatevi questo.Gli ingredienti sono pochi, semplici e validi in tutte le stagioni, anche se il piatto è tipicamente invernale.I tipici odori, olio, burro, pomodori, sale, pepe e, non obbligatorio ma suggerito, formaggio. Per i pomodori e gl'ho voluto far ì fine, ma ovviamente non conviene mettersi a spellare i pomodori freschi, meglio acquistare i pelati già in barattolo, anche perchè in inverno i pomodori non hanno un gran sapore.Dopo aver affettato la trippa, la faccio rapidamente liberare del suo liquido non tanto gradevole, facendola cuocere senza niente in una teglia antiaderente per una cinquina di minuti, dopodichè la scolo e lascio da una parte. Nello stesso tegame faccio soffriggere in un cucchiaio d'olio ed uno di burro, le verdure tagliate fini e, una volta ammorbidite, verso la trippa che faccio cuocere per una decina di minuti o più, mescolandola spesso. A questo punto si versa il pomodoro e, dopo aver salato e pepato, lasciamo  cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti, in maniera tale che il pomodoro si ritiri. Suggerisco a questo punto di versare il nostro formaggio e, dopo aver mescolato, spengere il fuoco e coperchiare. Servire dopo alcuni minuti, quando la trippa ha perso il suo bollore e si è intiepidita. Se putahaso, e unn'è raro, a qualcuno dei commensali unn'è gradito ì cacio, astenersi in tal caso dal mescolarlo in fase di cottura, per cospargerne le singole porzioni una volta impiattate, ma in tal caso suggerisco di non far diacciar troppo la trippa. I' pane di Prato, i' vino di Pomino, potta lucchese e cinci fiorentino... i' meglio della Toscana!