Peproncini Piccanti, Tutti I Segreti

L'uomo che per primo mangiò un peperoncino doveva essere molto coraggioso, ma doveva avere assai più coraggio chi al primo fece seguire il secondo.Per strano che possa sembrare, questi frutti piccanti hanno provocato una conflagrazione culinaria un pò in tutto il mondo.Non solo in paesi mediterranei come l'Italia dove, specie al sud, dire cucina locale è diventato sinonimo di peperoncino piccante.Ormai in tutto il mondo il chili, come è comunemente chiamato, sta guadagnando sempre più campo.Il peperoncino, di cui ne esistono diverse specie e varietà, è originario delle Americhe ed occupava un posto importante nell'alimentazione degli indigeni dell'America Centrale, del Messico e delle regioni sudoccidentali degli Stati Uniti molto prima che Cristoforo Colombo mettesse piede nel nuovo mondo.Il peperoncino usci dalle frontiere del nuovo mondo insieme con i conquistatori spagnoli: i mercanti di spezie, infatti, capirono subito di avere tra le mani un importante articolo di scambio commerciale.I semi ed i frutti essicati attraversarono il Pacifico nel XV secolo, e ben presto si videro queste robuste piante crescere rigogliose in Cina, India, Pakistan ed Indonesia dove vennero rapidamente introdotte nelle varie cucine locali.La maggior parte dei peperoncini che si mangiano sono il frutto di piante arbustive dal fusto legnoso appartenenti al genere Capsicum, anche se di specie botaniche diverse, differiscono per dimensioni, colore, sapore e grado di picantezza.Ce ne sono di piccoli, come il chili pequin ( non più grosso di un pisello ) che i messicani mangiano come fossero noccioline quando bevono la birra, e di quelli lunghi fino a trenta centimetri, che si conservano per lo più in scatola.Ci sono quelli mediamente piccanti, come quelli di Cajenna, e quelli piccantissimi come i cerasiformi ( dalla forma di ciliegia ) specie entrambe diffuse nell'Italia meridionale.La regole è più sono piccoli più sono piccanti.Che cosa rende tanto piccante il peperoncino? Una diabolica sostanza chimica cristallina, chiamata capsaicina, che siaccumula soprattutto nelle nervature e nei semi del frutto.Molti ritengono che il frutto verde sia più piccante di quello rosso. La verità è che quando un frutto giunge a maturazione, e può succedere quando è ancora verde, il livelli di capsaicina non cambia.Tuttavia il peperoncino verde non contiene la stessa quantita di fruttosio contenuta nel rosso, perciò la sua picantezza non viene attenuata dallo zucchero; in effetti sono ugualmente piccanti.Quale che sia il suo colore, il peperoncino può farvi stare molto male se vi spruzzate inavvertitamente alcune gocce di capsaicina sulla pelle o negli occhi.Lavatevi sempre le mani con il sapone subito dopo averne toccato qualcuno.Una rassegna di sistemi pratici per la conservazione è:• Nel Freezer. Il sistema più semplice e naturale è quello di mettere i peperoncini, appena colti, nel freezer: li avrete sempre freschi e saporosi.• Essicati al sole. Aiutati da un ago e da un filo, fatene delle collane, da appendere all'aria ed al sole fino a completo essicamento.• In polvere. Una volta secchi, metteteli in un comune frullatore e polverizzateli il più possibile. La paprika così ottenuta va conservata in vasetti ben chiusi di vetro o di legno.• Croccanti. Dopo averli passati tra le mani unte d'olio, così che ne restino appena unti, e dopo averli rottolati nel sale fino, così che ne resti attaccato un pò, metteteli nel forno molto caldo fino a farli diventare croccanti. Conservateli quindi in sacchetti di plastica.• Sott'aceto. Presi i peperoncini, si lasciano seccare un giorno e poi si mettono in un vasetto coperti di aceto di vino non troppo forte. ( ottimi con i legumi lessati )• All'acqua. I peperoncini rossi e freschi vanno messi in un vasetto di vetro con uno spicchio d'aglio, quattro o cinque foglie di menta, tanto sale e un po di acqua che copra il tutto. Lasciate che diventino gialli prima dell'uso.• Conserva o salsa di peperoncini. Un certo peso di peperoncini freschi ed un quarto di questo peso in pomodori messi in una pentola e fatti bollire. Quando i pomodori saranno cotti, si passa il tutto al passaverdura e si aggiunge un po' di sale; versare in un piatto la conserva così ottenuta e lasciare asciugare per un po' per renderla più compatta; se ne riempiano poi dei vasetti versando in superfice un sottile strato d'olio.• Misto giallo-rosso dolce-amaro. Peperoncini dolci e gialli e peperoncini rossi e piccanti vengono tagliati a dadini, messi in un piatto con appena un po' di sale e lasciati per due giorni al sole; spruzzati poi con aceto e aggiungete due o tre foglie di menta, vengono messi in vasetti ricoperti d'olio.• Olio santo. Sia freschi ( trittati a pezzetti ) sia secchi ( macinati ), si mettano in un vasetto di vetro coperti di olio, con l'aggiunta di uno o due spicchi di aglio.Dopo qualche giorno l'olio avrà preso sapore e potrà essere usato sulle vivande, lasciando sempre i peperoncini nel vasetto ( man mano che l'olio si consumerà, se ne potra aggiungere altro ).Quando comperate i peperoncini freschi, controllate il grado di maturazione cercando quelli con le estremità leggermente curvate all'insù.Il peperoncino ideale è verde scuro, con l'estremità appuntita.Accertatevi che il gambo non stia annerendo e che il frutto non abbia cominciato a seccarsi od a marcire.Benchè i peperoncini freschi siano prodoti stagionali, è sempre possibile trovarli essicati, in scatola ed in polvere.Perciò quale che sia la stagione, potete averli sempre a portata di gola; e piccanti!