Un mondo nuovo

Sulle Ande i contadini

“Sulle Ande, i contadini quechua convivono da millenni con un ambiente difficile, sfruttando la biodiversità e l’ingegno. Uno di loro, Julio Hancco, 62 anni, è diventato il simbolo della riscoperta dell’agricoltura tradizionale in Perù. Julio discende da generazioni di Hancco che abitano questa zona del Cuzco ‹‹quasi dal principio del mondo››. Dai suoi genitori ha ereditato la terra, gli animali e più di 60 varietà di patate. I suoi terreni si trovano in aree e ad altitudini diverse. La maestria degli agricoltori andini nasce da questa difficoltà. In un posto dove tutto è in pendenza, ogni angolo coltivabile riceve la sua parte di sole, umidità e vento. Ci vogliono ore perché 4 uomini, 2 donne, 3 cani e 40 lama riescano a concimare 2 ettari di terra con lo sterco di lama. È un contadino che coltiva 300 varietà di patate e le chiama tutte per nome: non sono nomi scientifici, ma epiteti scelti dai contadini per classificare le patate in base all’aspetto, al sapore, alle proprietà e al rapporto con altre cose. Quasi tutte le varietà di patata che Hancco coltiva nelle sue terre della regione di Cuzco, a più di 4.000 metri di altitudine, hanno già un nome. ‹‹Come il figlio è la patata››. La patata è nata in Perù. È stata scoperta dai conquistatori europei nel sedicesimo secolo. Ci sono voluti altri 200 anni prima che diventasse comune in tutto il vecchio continente. In ogni paese europeo la patata ha avuto la sua storia di rifiuto e seduzione, è stata considerata impura e afrodisiaca, causa della lebbra, cibo delle streghe, alimento dei selvaggi. L’Irlanda l’adottò subito: i contadini dell’isola, privati dagli inglesi delle terre coltivabili, scoprirono che bastava un piccolo campo di patate per sfamare tutta la famiglia. Nel giro di 100 anni, la popolazione crebbe da 3 a 8 milioni di persone, perché i genitori potevano sfamare i figli con poco. Lo scrittore Charles Mann racconta che l’economista Adam Smith, ammiratore della patata, era sorpreso che gli irlandesi fossero così in salute nonostante mangiassero solo patate. ‹‹Oggi sappiamo perché››, scrive Mann nel suo libro 1493. ‹‹La patata è capace di sostenere la vita meglio di qualsiasi altro cibo. Contiene tutti i nutrienti basilari eccetto le vitamine A e D, che possono essere assunte attraverso il latte››. La dieta degi irlandesi poveri dei tempi di Smith, spiega Mann, consisteva sostanzialmente in patate e latte. Una patata contiene metà della vitamina C che un adulto dovrebbe assumere ogni giorno. Più vitamina C degli agrumi prodotti su scala industriale. Gli agricoltori andini ne coltivano più di 3.000 varietà. Alcuni peruviani riconoscono le patate Huayro, marroni con toni violacei, offrono agli amici le “papas cocktail” piccole come funghi champignon, o si sentono più patrioti se comprano un sacco di patate native, prodotte a più di 3.500 metri di altitudine. Hancco è stato chiamato custode della conoscenza, guardiano della biodiversità e coltivatore star. È stato premiato con l’AjÍ de plata al festival gastronomico Mistura, ha parlato con giornalisti italiani, giapponesi, francesi, belgi, russi e statunitensi, e ha ricevuto produttori dalla Bolivia e dall’Ecuador che sono arrivati fino alla comunità di Pampacorral per imparare a produrre così tante varietà di patata. Hancco vive a 4.200 metri d’altezza, ai piedi del monte Sawasiray, tra terra gialla, colline aride e rocce giganti dove non arrivano le automobili né la luce elettrica. Per raggiungere la casa di Hancco, bisogna percorrere quasi un chilometro a piedi lungo un pendio ripido. Lassù il sangue scorre più lento e il vento è implacabile. In estate, l’acqua del disgelo è talmente fredda che fa male. In inverno, la temperatura scende a -10°. L’unica pianta che si può coltivare a quell’altitudine, nella terra che Hancco ha ereditato dai genitori, è la patata. È un vegetale che si adatta ad ambienti diversi ed è il più diffuso al mondo. La pianta produce la maggiore quantità di cibo in rapporto all’estensione del terreno: il tesoro sepolto delle Ande che salvò l’Europa dalla fame, l’alimento principale delle truppe di Napoleone, l’ingrediente di base per la tortilla spagnola, gli gnocchi italiani, gli knish ebraici, il purè francese, e la prima vodka russa... È il tubero che ha ispirato un’ode di Pablo Neruda (“Universale delizia, non aspettavi il mio canto, perché sei sorda e cieca e sepolta”), una canzone di James Brown  e due quadri di Van Gogh. Hancco dice che preferisce restare solo, mentre i suoi 7 figli vivono in città, dove possono svolgere lavori meno pesanti e meglio pagati. Della produzione delle patate il guadagno è minimo: ‹‹Per questo alcuni produttori smettono di fare patate e preferiscono fare turismo››, spiega Hancco. “Fare turismo” significa vendersi come asini da soma agli stranieri che partono dalla città di Cuzco per seguire il cammino degli Inca. Durante i tre o quattro giorni di cammino che ci vogliono per arrivare a Machu Picchu, i contadini si caricano le valigie e i pacchi dei turisti, che così possono salire più comodamente. In passato, le patate sono state una specie selvatica e amara. Come i pomodori, le melanzane e i peperoni, appartengono alle solanacee, così chiamate perché contengono solanina, una sostanza tossica che protegge dalle malattie e dagli insetti. L’uomo ha addomesticato la patata sulla cordigliera delle Ande 8.000 anni fa, quando l’era glaciale era appena finita. Gli abitanti dell’altopiano peruviano furono i primi a scoprire come trattare le patate per annullare la tossicità e renderle più grandi e succose. Per sopravvivere, i contadini hanno dovuto moltiplicare le possibilità: hanno seminato patate diverse secondo gli appezzamenti, hanno osservato minuziosamente ogni pianta e hanno creato migliaia di varietà. Più patate significava più possibilità di sopravvivere in caso di malattie, gelate, tempeste e siccità. Invece di provare a controllare la natura, come fa oggi l’agricoltura industriale, i contadini delle Ande si sono adattati. ‹‹La natura non ha riguardo››, sentenzia Hancco mentre osserva il Sawasiray innevato e si piega per raccogliere un pugno di terra. (Eliezer Budasoff, da Julio Hancco, il signore delle patate, Etiqueta Negra, Perù, Internazionale n. 1123 del 9 ott. 2015).