Sebbene la pizza derivi da pietanze analoghe diffuse sin dall'antichità come la
focaccia, una delle prime pizze moderne in assoluto fu preparata a
Genova: La "Pissa d'Andrea" apparve nel
1490, così chiamata in onore dell'
ammiraglio genovese
Andrea D'Oria che ne era particolarmente ghiotto. Questa focaccia detta 'pissa' (ovvero 'pezza' in Genovese), era differente da quella odierna napoletana poiché veniva cotta in un tegame; è tuttora diffusissima in tutto il Ponente ligure anche oltre gli attuali confini nazionali. La ritroviamo infatti nel sud della
Francia, antica ultima propaggine della
Repubblica di Genova, con il nome di Pissaladière o Pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante. La ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti a cominciare dal
pomodoro (dopo la scoperta dell'
America) che si aggiungeva alle
olive rivierasche,
cipolle, ad un
formaggio molle ligure quasi liquefatto anche noto come squaquarone, in uso anche nella ricetta della Focaccia al formaggio genovese ed alle
acciughe, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Una antica variante era la 'Sardenaira', cioè pizza con sardine, altra versione dello stesso piatto genovese, dove le acciughe sono sostituite appunto dalle sardine. Non sempre, oggigiorno, la tradizione viene rispettata e le due varianti tendono spesso ad omogeneizzarsi ottenendo un unico piatto dai nomi diversi più o meno derivanti e storpiati dalla dizione originaria: pisciadela, piscirà, sardenaira, machetaera, machetusa, pasta cu a pumata. La preparazione originaria della Pizza prevedeva: focaccia di farina alla Genovese,
acqua,
sale,
olio e
lievito, ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e di acciughe (Macchettu). In epoca più recente nacque la pizza napoletana che fu ideata e preparata, così come la conosciamo, attorno al
1730 nella variante Marinara e, nel
primo decennio del XIX secolo, nella variante Margherita, che peraltro ha preso tale nome alla fine dell'
Ottocento in occasione di una visita a Napoli della
regina d'Italia Margherita di Savoia.
