Arrosto di maiale con ripieno di castagne e funghi porcini Ingredienti per 10 persone Un’arista di maiale di circa 2 kg…l’ideale sarebbe prendere un carré intero con ossa e parte grassa della schiena e disossarlo bene senza rovinare il pezzo da trasformare. Una volta disossato, si può procedere in due modi: •Nel primo caso si apre leggermente la carne come se si dovesse srotolare, si apre per 10 centimetri e sotto il lembo si incide profondamente il pezzo, fino a creare una tasca per il ripieno. •Nel secondo caso si lavora la carne in modo da srotolare il pezzo creando una fetta unica di carne. Così facendo l’arrosto, una volta stesa la farcia, diventa un rollè. A questo punto ci dedichiamo al resto degli ingredienti Per il ripieno 400 grammi di castagne bollite o marroni grossi e sodi 300 grammi di porcini trifolati 100 grammi di pan grattato 200 grammi di culatello in fette sottili 1 uovo Una presa di pepe bianco Una presa di cannella Sale q.b. Rosmarino Alcune foglie d’alloro Uno spicchio d’aglio senza anima finemente tritato Alcune bacche di ginepro Semi di anice Un bicchiere di vino bianco secco Mezzo bicchiere di marsala superiore Procedimento Per il ripieno, una volta bollite le castagne, fatele raffreddare e macinatele in granella Pulite i porcini tritateli grossolanamente e trifola teli con aglio, olio peperoncino, un pizzico di peperoncino e un goccio di vino bianco. 10 minuti di cottura. aspettate che si raffreddino leggermente, scolate dell’olio in eccesso ed uniteli alle castagne. Aggiungete l’uovo, la cannella, il pepe nero, alcuni semi di anice pestati,l’aglio tritato, pan grattato e sale(aggiustate man mano che impastate il tutto, tocca assaggiare il composto che risulterà dolciastro). Impastate fino ad ottenere un composto morbido ma fermo. Prepariamo la carne Prendete il pezzo, salate e pepate. Passate una manciata di rosmarino e alcune bacche di ginepro schiacciate. Se fate il rollè, disponete le fette di culatello su tutta la superficie e poi stendete in maniera aderente, l’impasto del ripieno. Se usate la prima tecnica, tritate il culatello e inseritelo nell’impasto. Inserite l’impasto nella tasca creata nella carne cercando di distribuirlo in maniera uniforme. Il ambedue i casi, chiudete la carne e procedete a legare con un robusto spago da cucina. Bisogna fare attenzione: la legatura deve garantire la tenuta del ripieno. Per la cottura Prendete una teglia antiaderente che possa essere utilizzata anche sul fornello. Mettete un filo d’olio, alcune fogli di alloro e bacche di ginepro intere…salate e pepate l’arrosto sull’esterno e ponetelo in teglia sul fornello. Lo dovete fare dorare affinché si sigilli la parte esterna. Sfumate col vino e dopo 2 minuti inserite la teglia in forno ventilato a 200 °C. aspettate che il vino evapori, aggiungete il marsala e dopo 5 minuti, aggiungete mezzo litro d’acqua calda. A questo punto dovete controllare la cottura ogni 20 minuti per un’ora e mezza, a intervalli regolari bagnate l’arrosto col sugo. Raccomandazione…il pezzo deve essere girato una sola volta dopo circa 1 ora di cottura. I tempi di cottura variano a seconda del peso dell’arrosto…diciamo 50 minuti per chilo… A fine cottura togliete l’arrosto dalla teglia e fatelo riposare per mezz’ora in un pirofila …. Prepariamo la salsa col fondo di cottura Filtrate il fondo con un colino In una padella mettete il fondo, un noce di burro, un dito di marsala. Aggiustate di sale se occorre e fate sobbollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa ed omogenea. Userete la salsa per guarnire le fette di arrosto. Buon appetito Ps: io ho accompagnato l’arrosto con fette di polenta con funghi e taleggio gratinate con grana e pan grattato.
ARROSTO DI MAIALE CON RIPIENO DI CASTAGNE E FUNGHI PORCINI
Arrosto di maiale con ripieno di castagne e funghi porcini Ingredienti per 10 persone Un’arista di maiale di circa 2 kg…l’ideale sarebbe prendere un carré intero con ossa e parte grassa della schiena e disossarlo bene senza rovinare il pezzo da trasformare. Una volta disossato, si può procedere in due modi: •Nel primo caso si apre leggermente la carne come se si dovesse srotolare, si apre per 10 centimetri e sotto il lembo si incide profondamente il pezzo, fino a creare una tasca per il ripieno. •Nel secondo caso si lavora la carne in modo da srotolare il pezzo creando una fetta unica di carne. Così facendo l’arrosto, una volta stesa la farcia, diventa un rollè. A questo punto ci dedichiamo al resto degli ingredienti Per il ripieno 400 grammi di castagne bollite o marroni grossi e sodi 300 grammi di porcini trifolati 100 grammi di pan grattato 200 grammi di culatello in fette sottili 1 uovo Una presa di pepe bianco Una presa di cannella Sale q.b. Rosmarino Alcune foglie d’alloro Uno spicchio d’aglio senza anima finemente tritato Alcune bacche di ginepro Semi di anice Un bicchiere di vino bianco secco Mezzo bicchiere di marsala superiore Procedimento Per il ripieno, una volta bollite le castagne, fatele raffreddare e macinatele in granella Pulite i porcini tritateli grossolanamente e trifola teli con aglio, olio peperoncino, un pizzico di peperoncino e un goccio di vino bianco. 10 minuti di cottura. aspettate che si raffreddino leggermente, scolate dell’olio in eccesso ed uniteli alle castagne. Aggiungete l’uovo, la cannella, il pepe nero, alcuni semi di anice pestati,l’aglio tritato, pan grattato e sale(aggiustate man mano che impastate il tutto, tocca assaggiare il composto che risulterà dolciastro). Impastate fino ad ottenere un composto morbido ma fermo. Prepariamo la carne Prendete il pezzo, salate e pepate. Passate una manciata di rosmarino e alcune bacche di ginepro schiacciate. Se fate il rollè, disponete le fette di culatello su tutta la superficie e poi stendete in maniera aderente, l’impasto del ripieno. Se usate la prima tecnica, tritate il culatello e inseritelo nell’impasto. Inserite l’impasto nella tasca creata nella carne cercando di distribuirlo in maniera uniforme. Il ambedue i casi, chiudete la carne e procedete a legare con un robusto spago da cucina. Bisogna fare attenzione: la legatura deve garantire la tenuta del ripieno. Per la cottura Prendete una teglia antiaderente che possa essere utilizzata anche sul fornello. Mettete un filo d’olio, alcune fogli di alloro e bacche di ginepro intere…salate e pepate l’arrosto sull’esterno e ponetelo in teglia sul fornello. Lo dovete fare dorare affinché si sigilli la parte esterna. Sfumate col vino e dopo 2 minuti inserite la teglia in forno ventilato a 200 °C. aspettate che il vino evapori, aggiungete il marsala e dopo 5 minuti, aggiungete mezzo litro d’acqua calda. A questo punto dovete controllare la cottura ogni 20 minuti per un’ora e mezza, a intervalli regolari bagnate l’arrosto col sugo. Raccomandazione…il pezzo deve essere girato una sola volta dopo circa 1 ora di cottura. I tempi di cottura variano a seconda del peso dell’arrosto…diciamo 50 minuti per chilo… A fine cottura togliete l’arrosto dalla teglia e fatelo riposare per mezz’ora in un pirofila …. Prepariamo la salsa col fondo di cottura Filtrate il fondo con un colino In una padella mettete il fondo, un noce di burro, un dito di marsala. Aggiustate di sale se occorre e fate sobbollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa ed omogenea. Userete la salsa per guarnire le fette di arrosto. Buon appetito Ps: io ho accompagnato l’arrosto con fette di polenta con funghi e taleggio gratinate con grana e pan grattato.