A queste temperature il richiamo diviene imprescindibile. Il mare, un granchio, lo scoglio... fanno risuonare nella mente il rumore delle onde su un sasso che sporge incrostrato di cozze con i granchietti che ci corrono sopra e le alghe verdi e nere che fluttuano attorno... sarà lo iodio, la natura, il forte odore di mare in quegli anfratti suggestivi ma mi torna il desiderio di mangiare... ma profumi di mare ovviamente, magari un bel granchio, ma se è una granchia è meglio.Il segreto del granchio e comunque del pesce è uno solo: che sia fresco. Se non riuscite a pescare da soli sappiate che esistono pescherie con acquari, dove potete trovare la granchia, altrimenti provate nei mercati del pesce, riconoscere un granchio vivo è molto facile.... si muove!!!! Visto che siete in giro a prendere granchi vi rammento quello che vi serve per preparare questa ricetta divina.Prima cosa bisogna procurarsi l'ormai famosa granchia poro femmina, grossa da trequarti di chilo al chilo, ma se è di più va meglio. Le granchie anoressiche non vanno bene per certe pratiche!!!! Dovete sapere che il granchio è uno dei doni piu straordinari, in quanto a sapore, che la natura ci ha elargito, molto meglio di astici ed aragoste che ci rimangono sempre un po' "stoppose". Poi ci servono dei pomodorini ciliegina , se riuscite a trovare quelli di Panchino è meglio, altrimenti vanno bene quelli del supermercato. A chi piace l'aglio, mi raccomando trovatelo fresco, lo sbucciate e lo schiacciate con il palmo della mano. Andate subito a lavarvi dopo questa operazione altrimenti puzzerete d'aglio tutta la sera e vi assicuro che non è figo.Adesso ci serve del peperoncino. Sorridete!!!! Il peperoncino è il gentiluomo della cucina, trattatelo sempre con il dovuto rispetto. Quando lo trovo adopero un particolare peperoncino gia lavorato in salsa dai tunisini, popolo straordinario, che come tutti i medioorientali sanno tenere nella giusta considerazione e studio il piccante e quindi il principe peperoncino, pertanto uso: l’arissa, salsa piccantissima e cremosa che va conservata in piccoli barattoli di vetro affogata nell’olio extravergine d’oliva che la deve abbondantemente ricoprire. Sicuramente in casa avrete un cognac invecchiato (altrimenti va bene il wiskey o meglio una buona grappa barricata, sconsigliato il limoncello) versatene un bicchiere e riponetelo accanto ad una dose d’alcool da cucina, vi servono spaghetti o fettuccine, ma che siano trafilati al bronzo e di un certo spessore, trecentoquaranta grammi sono quattro porzioni standard, da rivedere secondi i casi. Il piatto è straordianrio per la sua delicatezza; ma va preparato lontano da occhi sensibili. La granchia deve essere viva, e voi dovrete trasformarla in manicaretto. Vi serve un grande coltello a lama quadra, una classica mannaia da cucina, un martello pesante, un robusto tagliere di legno e una ciotola. Prima chiedetevi se siete animalisti, vegetariani o chissà che altra stramberia e se siete sicuri di poter giustiziare la granchia, femmina per di piu, sull’altare dei piaceri della gola. Ok, se avete abbastanza pelo sullo stomaco, allora: prendete la granchia, staccate la parte ventrale quella che si ripiega sotto la pancia, che nella grachia è ampia e ha l’aspetto di una grande foglia, fate bene attenzione a non farvi tranciare un dito dalle pinze... ponetela sopra alla tazza, tenendola verticale, dall’apertura posteriore provocata dal distacco della copertura ventrale uscira una certa quantità d’acqua preziosa per la vostra ricetta. Ora si tratta di preparare i quarti di granchia, che sarà ancora viva, facendo sempre attenzione a non perdere un dito nelle pinze. Posatela col dorso sul tagliere; appoggiate la lama della mannaia longitudinalmente sul carapace della granchia, e spaccatela a meta con uno o due colpi secchi di martello. Ecco fatto le sofferenze terrene della granchia sono terminate in una frazione di secondo. Staccate le due mezze metà del carapace, e con un cucchiaio o forchetta, staccate e mettete nella ciotola l’acqua della granchia, il contenuto: le uova rosso corallo, la gelatina marrone, insomma tutto quello che di soffice è contenuto e mettete in frigo. Con la mannaia staccate le gambe con le chele, e dividetele in tre pezzi alle giunture. ora la parte piu difficile,che prevede una grande padronanza dei movimenti e dell’energia: con il martello dovete fratturare la corazza dei pezzi di zampa e delle chele, ma solo fratturare, senza schiacciare la carne contenuta. Non crediate che sia facile!!!! Dopo una decina di granchi schiacciati come hamburgher vi verrà automatico. Questa manovra serve a far passare parte dello straordinario sapore del granchio al sugo. Le due mezze metà del corpo vanno tagliate in due pezzi. Munitevi di una padella a bordo alto, mettetela sulla fiamma viva prendete il bicchiere di cognac e bevetene un terzo, vi fara sentire fantastici, la dose nel bicchiere deve bastarvi per tutta la preparazione del piatto, il bis è possibile ma non consigliato. Mettete l’olio extravergine d’oliva ed una noce di burro, nella padella n°1 e solo l’olio nella padella n°2, aggiungete due spicchi d’aglio in entrambe le padelle, semplicemente schiacciato col palmo della mano, ve la renderà odorosa ma vi sentirete un grande cuoco. Io torno a consigliarvi di lavarvi le mani il più presto possibile. Quando l'aglio sarà diventato dorato e l’aroma incanterà le persone presenti, versateci il contenuto della ciotola nella padella n°1. Vedrete che si coagula un po come una frittata, mescolate di tanto in tanto con delicatezza, quando il tutto è coagulato, di solito da 3 a 5 minuti, toglietelo dal fuoco e lasciatelo da parte. Nel frattempo avrete messo i pezzi di granchia nella padella 2 e lo rigirate di tanto in tanto sino a far raggiungere un bel color rosso vivo, per una bella granchia ci vuole una mezz’ora, a questo punto prendete la padella e versateci l’alcool, chiedete ad una persona che vi sta antipatica: “ mi accenderesti sopra un fiammifero? “ la vampata dell’alcool brucerà completamente le sopracciglia dell’antipatico, e cio vi gratificherà, quasi certamente l’antipatico farà un salto indietro, e se cade potrebbe anche farsi un male boia il che non guasta. Mi raccomando non ridete, godete dentro, e ripetete le solite frasi di circostanza, “ scusa, ho calcolato male la dose, ma vedrai poi che meraviglia!” ... non date retta a tutte le sciocche rimostranze che cercherà di farvi sicuramente se lo meritava. Concentratevi sulla padella fiammeggiante adesso, e rigirandola man mano che l’alcole si consuma, la fiamma lambirà amorevolmente ogni singolo pezzo di granchia contenuta, donando un sottile, impalpabile, irresistibile sentore che ricorda l’atmosfera delle antiche trattorie dei pescatori al porto... inebriatevi... poi prendete il bicchiere con il cognac, bevetene un altro terzo, ve lo siete meritato! Buttateci i pomodorini ciliegina, incoperchiate e rimettete sulla fiamma, nel frattempo avrete versato gli spaghetti nell’acqua bollente e salata (l'acqua va sempre salata prima di tuffarci la pasta) e dato che quel tipo di pasta ci mette 8 minuti a cuocere, le scolerete a sette o anche a sei e mezzo... ed ora... sta per avvenire la realizzazione della grande magia culinaria di cui siete gli artefici. Avrete bisogno di un’aiutante è importantissimo.... chiamate al vostro fianco l’ospite della cena piu carina e spiegatele bene il suo compito: versare gli spaghetti secondo i vostri comandi nella padella del granchio. Fate nella padella un semicerchio con il granchio e i pomodorini, scolate la pasta e fate versare un terzo di spaghetti nel mezzo, prendete il tegame con il preparato del contenuto del carapace, e versatene metà sugli spaghetti, fate versare i restanti spaghetti, o fettuccine ovvio, sopra e su queste l’ultima parte del sugo del tegamino, e mescolate con due grandi forchette il tutto dopo aver rimesso la padella sul fuoco per spadellare la vostra pasta. Prendete il bicchiere di cognac e bevete quanto resta, adesso guardate negli occhi la vostra aiutante, e ditele: “brava, scusami ma c'è bisogno del gesto propriziatorio e scaramantico obblibatorio perché il piatto riesca sublime!” ... mentre le palpate le tette, abbassatevi velocemente per evitare lo schiaffo. Qualche consiglio sulla palpazione della tetta: dovete sorprendere e procurare un leggero brivido e non eseguire una visita mammaria... quindi con delicatezza dal basso verso l'alto ed usate il dorso della mano è meno invasivo come primo approccio. Se siete sopravvissuti al rito scaramantico prendete una forchettata, fate assaggiare alla vostra aiutante per convincerla che la palpata di tetta era assolutamente necessaria per avere una simile delizia, per quantificare se manca il sale dite che non c’è altro mezzo e mettetele la lingua in bocca, se non vi ha piazzato uno schiaffo prima, normalmente questa è una fase che viene accettata con entusiasmo. Servite fumante dopo aver disposto gli spaghetti su un grande piatto di ceramica e averle impreziosite cospargendole abbondantemente di prezzemolo fresco. Il verde é un colore decorativo straordinario, rilassa e predispone.... ci abbinate un vino bianco molto fresco se ha le bollicine è meglio.. e poi... bè... metteteci un po di fantasia, non posso certo dirvi tutto non credete???? Buon appetito.
