FITOTERAPIE

Lo Zafferano

La pianta dello zafferano è ampiamente diffusa nel territorio di tramonti allo stato selvatico, la sua coltivazione è invece frutto di una recente iniziativa.
Lo zafferano come pianta officinale era già conosciuto nell’antichità in oriente ed in Grecia (il suo nome prende origine dal termine arabo jafaran trasformato dal persiano sahafaran derivante da asfar che significa giallo); veniva usato come colorante o come componente di unguenti e profumi, in Persia ed in Grecia era anche ritenuto un efficace afrodisiaco. I romani ne fecero largo uso in cucina per aromatizzare la selvaggina ed alcune qualità di vini.
Reintrodotto in Europa dagli arabi penetrati nella penisola iberica a partire dal 711, si rivela subito una notevole fonte di ricchezza, per cui si cerca di mantenerne il monopolio emanando severissime leggi contro l’esportazione dei bulbi; pare però che alcuni monaci riuscissero con l’astuzia a portare fuori dei confini spagnoli i preziosi tuberi, che presto si diffondono nei paesi mediterranei.
Il Italia la produzione, concentrata nella zona di Navelli (vicino all’Aquila) e nella parte centrale della Sardegna, è caratterizzata da una qualità molto elevata. Dato però il suo alto costo oggi l’industria alimentare preferisce importare uno zafferano di livello inferiore ma assai più economico da paesi come Egitto, India e soprattutto Iran.

 Il crocus sativus (nome scientifico dello zafferano) è una pianta tripoide e pertanto sterile che di conseguenza si propaga tramite i bulbo-tuberi (cormi). I fiori vengono raccolti all’alba e subito privati dei lunghi stimmi di colore rosso, i quali devono venire essiccati al sole (o tramite un’altra fonte di calore). Durante questa operazione vengono persi circa i quattro quinti del peso originario, per cui da ogni fiore viene ricavata una quantità minima di spezia (per 1 Kg. di zafferano occorrono circa 150.000 fiori e due mesi di lavoro); fortunatamente è sufficiente un pizzico di zafferano per conferire sapore e colore alle pietanze, grazie al suo profumo ed al suo gusto inebriante.