LUCI E OMBRE

Ieri sera sono andato ad un corso teorico/pratico di “Pizza”, Gente simpatica, ambiente confortevole, avevo provato spesso a casa a fare la pizza con risultati spesso molto mediocri, pensavo il problema fosse prevalentemente il forno, che non raggiunge le famose alte temperature necessarie alla cottura in tre/quattro minuti, invece ieri sera ho capito che anche la mia preparazione dell’impasto era carente, quindi riassumo i punti base:

gli ingredienti sono i soliti, farina 00  sale , lievito di birra, olio extravergine. Il mio primo errore era la
farina 00, ho capito che le farine per la pizza devono avere una ”forza” diversa da quella dei dolci o di altri prodotti da forno, deve essere all’incirca intorno ai 200-240 W  quindi devo comprare farine specifiche oppure la dovrei fare io mescolando varie farine,  alla farina inoltre, va aggiunto un pugnetto di farina di semola,  il secondo errore era la quantità di lievito, ne va usato pochissimo, per  un chilo di farina meno della metà di un quarto di panetto, il sale deve essere intorno ai 30 grammi, si mette il tutto in un contenitore capiente e si comincia a mescolare versando acqua fredda, abbiamo usato all’incirca 750 cl d’acqua, quando il tutto si è aggregato, lo si riversa su uno stenditoio infarinato, si aggiunge l'olio, e si comincia ad impastare fino a raggiungere la consistenza desiderata, il mio terzo errore è la lievitazione, deve essere lenta, quindi quando si finisce di impastare,  il panetto deve essere coperto da uno strofinaccio umido e deve lievitare a secondo della temperatura esterna  e dell’umidità per molto tempo, quindi si prepara  almeno  il giorno prima, ma la si può preparare anche diversi giorni prima, riponendola in frigo dove continuerà a lievitare più lentamente, meglio non superare i tre giorni. Poco lievito e un tempo di lievitazione più lungo crea un impasto molto leggero ed elastico.

La seconda parte era la stesura della pizza, sulla stenditoia si mette abbondante farina,  l’impasto non va “stressato” dopo aver fatto i panetti , questi vanno  adagiati sulla farina e partendo dal centro si comincia a premere con la punta delle dita cercando di non schiacciare i bordi in questo modo la si allarga un pochino, dopo di che, si raccoglie la farina a formare una specie di cunetta, e tenendo le mani leggermente accoppate si cerca di far girare la pasta intorno alla cunetta quando la pizza è larga circa quanto un piatto piano, si allontana la farina e si allarga la pizza passandosela delicatamente da una mano all’altra in questo modo la si scuote anche dalla farina in eccesso, infine la si appoggia sulla stenditoia e si condisce, molto importante è che se bisogna metterla in forno tramite una pala bisogna condirla un attimo prima di prenderla con la pala, perché se la si lascia per molto tempo il pomodoro bagnerà la pasta e non si riuscirà più a metterla sulla pala.

Infine per risolvere in parte il mio problema del forno vorrei  comprare una pietra refrattaria da mettere sulla leccarda del forno, però su questo argomento mi sto ancora documentando.