Svelato il mistero dei buchi nel formaggioLa loro presenza o meno è data dalla presenza di microparticelle di fieno che finiscono nel latte. Perciò se il latte è troppo pulito, niente buchi. La ricerca per svelare il mistero era divenuta necessaria, dato che negli ultimi 15 anni i buchi nei tipici formaggi svizzeri erano sensibilmente diminuiti."Più formaggio c'è, più buchi ci sono". Il paradosso del gruviera non è mai stato aggiornato con quello che è successo nell' ultimo decennio, ma con la scoperta appena fatta tornerà valido. E' stato infatti svelato il mistero dei famosi buchi dei formaggi Emmental e Appenzeller: si è infatti scoperto che l'elemento decisivo per la loro formazione sono le microparticelle di fieno che finiscono nel latte.Il motivo della diminuzione dei fori è quindi da ricondurre a un "latte troppo pulito". La scoperta è stata fatta dalla stazione di ricerca federale Agroscope in collaborazione con l'Empa, il Laboratorio federale di ricerca e test sui materiali."La formazione dei buchi in certi formaggi non è dovuta al caso", scrive Agroscope in una nota: giocando con il dosaggio delle microparticelle di fieno il casaro può praticamente controllare il numero di fori desiderato.E questo spiega anche perché negli ultimi 10-15 anni i buchi nel formaggio siano diminuiti: con il passaggio dalla mungitura tradizionale nella stalla in recipienti aperti a quella meccanizzata e chiusa, sempre meno particelle di fieno finiscono nei secchi del latte. "Ne deriva che vi sono meno 'germi' di buchi nel formaggio" e quindi meno cavità alla fine, spiega Agroscope.Per svolgere l'indagine, i ricercatori della stazione hanno fatto ricorso a un nuovo metodo di tomografia computerizzata sviluppato dall'Empa ed hanno esaminato per 130 giorni i processi di raffinazione del formaggio.Il mistero dei buchi nel formaggio è già stato oggetto di più ricerche: nel 1917 l'americano William Clark aveva pubblicato uno studio sulla formazione dei fori per azione dell'anidride carbonica prodotta da batteri. Ma gli scienziati non avevano determinato la specie di batteri, né quali processi di fermentazione fossero all'origine della formazione di gas nell'Emmental, scrive Agroscope. Inoltre non si sapeva spiegare perché i buchi si formassero in alcuni punti e non in altri.ATS/redGiornale del PopoloQuotidiano della Svizzera ItalianaVenerdì 29 Maggio 2015