cous cous

Il cuscus e' il classico piatto dei venerdi' sera dopo la preghiera, ma siconsuma anche in qualsiasi occasione di festa: un parto, una circoncisione un fidanzamento, un matrimonio, un funerale, un addio tra amici o il ritorno dei fedeli dalla Mecca.

Il Couscous dolce invece e' l'ultimo pasto dei mattino, prima dell'inizio dei digiuno previsto dal Ramadan. Anche per la societa' araba, nomade o
sedentaria, il cibo, oltre una funzione socializzante, ha una chiara connotazione identitaria ed esprime il senso di appartenenza a un determinato gruppo sociale, ma anche al vissuto della propria famiglia.

La cucina marocchina e', da sempre, una cucina di donne, depositarie di una sapienza ancestrale e di un repertorio di gesti quotidiani, non privi di
significati simbolici. Solo la mano della madre, o della nonna, sa conferire al cuscus quella finezza e quel gusto incomparabili, che mai potranno essere trovati in un locale pubblico, quindi, se volete mangiare il vero cous cous (cus cus) e' molto meglio che diventiate amici di una famiglia nord africana.

Le innumerevoli tipologie di cuscus variano a seconda dei territorio, della stagione, della disponibilità di ingredienti e di mezzi, delle aspettative comunitarie e, infine, della creatività individuale. Tuttavia, al di là
delle differenze, esiste una tecnica di base, condivisa da tutti, per ottenere un cuscus che sia degno di questo nome.

Come si prepara

Si stende un po' di semola di grano duro, o di altri cereali (orzo, sorgo, mais), spolverizzandola con un po' di farina in un grande piatto rotondo, di legno, alluminio o terracotta, e la si asperge di acqua fredda salata.

Si procede poi alla sua lavorazione mediante un movimento circolare dei palmo della mano, finche' non si formino i granelli di cuscus e non si separino gli uni dagli altri. Per cuocere la semola a vapore, occorre versarla in una cuscussiera, una specie di doppia pentola, la cui parte alta è forata per lasciar uscire il vapore durante la cottura.
La parte bassa, invece, viene riempita di un brodo di carne e verdure, che si porta in tavola in recipienti separati, per poterlo aggiungere a piacere nei piatti. Cio' che da' sapore al cuscus, naturalmente, e' la "salsa" che lo accompagna.

Nelle regioni più povere, si faceva solo con le verdure (prima carote, rape e zucchine, poi piselli, ceci, fave, melanzane, peperoni), o con latte, simbolo, secondo il Profeta, della purezza dell'islam. Nei Paesi lungo la costa, e' invalso l'uso di utilizzare più spesso il pesce, soprattutto orata e cernia, condito con l'olio di argan.

Ma il piatto piu' ricco e appetibile e' quello a base di carne (agnello, montone, lepre, escluso naturalmente il maiale) o di pollame (pollo, piccione, pernice). Da provare, fra tutti, il cuscus alle interiora di pollo (ventriglio, fegato e cuore), o alla testa di montone disossata, od
alla trippa farcita.

Gli amanti della tradizione colta lo gustano anche alle cipolle e uva passa, ai datteri e carne, alla zucca, al carciofo selvatico, alle frattaglie di
pecora, alle cozze seccate al sole e ai fiori di lavanda. Se lo si vuole dolce, anzi dolcissimo, c'e' il mesfouf al burro, miele, mandorle, cannella, uva di Corinto e datteri di Tunisia.

Per ottenere un cuscus a regola d'arte, bisogna far ricorso all'arte del droghiere, evitando i prodotti industriali.

Per farsi un'idea esatta delle spezie orientali, non c'è che andare in giro per un suq, come quello delle di Marrakech, dietro la piazza Djemaa-el-Fna, oppure fare un salto alla vicina erboristeria Avicenne, dove Rachid Marghfour vi
sbalordirà con una scelta di prodotti che sembrano addirittura usciti dalla caverna di Ali Baba, e che vanno lentamente annusati e assaggiati uno ad
uno prima dell'acquisto. Solo un sapiente, segreto e personale dosaggio garantirà la qualità dei cuscus.

Fare un elenco veramente completo delle spezie indispensabili e' praticamente impossibile, ma si possono citare almeno quelle più usate, e più amate, dai marocchini: cumino, curcuma, cannella, menta selvatica, semi di sesamo, noce moscata, malva, coriandolo fresco, anice verde, chiodi di
garofano, cardamomo, zafferano, zenzero, ambrosia, verbena, maggiorana, finocchio, assenzio, salvia, pepe di Guinea, cantaride, ( questa la escluderei a priori, visti gli effetti collaterali pericolosissimi....) fiori di lavanda, macis e kebaba (peperone di Giamaica).

Il cuscus bisogna saperlo preparare, ma anche servire e mangiare. Il padrone di casa apre la cena con un'invocazione rituale: "bismillah" (in nome di Dio), mentre i suoi ospiti sono seduti per terra attorno a un tavolo basso, adagiati su cuscini o su semplici tappeti. Quanto alle regole di comportamento da osservare durante il pasto, esiste un decalogo ormai codificato.

Non bisogna guardare il piatto dei vicini ne' prendere un pezzo già adocchiato da loro, non mostrarsi insaziabili e non divorare il cibo,
mangiare con tre dita, ma senza succhiarsele, non masticare o inghiottire in modo rumoroso, non soffiare sulle vivande per raffreddarle, non sostituirsi al padrone di casa per avere i pezzi migliori e, infine, saper tenere una conversazione piacevole.

Le dita devono essere quelle della mano destra, perche' quella sinistra, nei Paesi islamici, viene usata per l'igiene corporale. Il cuscus viene
servito su un enorme piatto rotondo cui tutti attingono, i piu' esperti con le mani, gli altri con il cucchiaio, che e' la posata piu' utilizzata nel mondo arabo, data la diffusa credenza che il coltello porti sfortuna. (Forse al vicino di sedia, quando allunga la mano sul pezzo migliore....)...]:-)

Spesso ci si serve di un pezzo di pane per raccogliere la carne e la salsa. Il cous cous non si puo' mangiare da soli: è il piatto conviviale per eccellenza. Le sue porzioni sono sempre abbondanti, in quanto destinate alla famiglia allargata e all'ospite inatteso, che puo' arrivare anche all'ultimo momento. Tutti sanno pero' di partecipare a un rito fondante della societa':
la condivisione dei cibo.

Pur essendo un piatto unico, il cuscus è sempre preceduto da un antipasto: un'insalata cruda di pomodori, cetrioli e cipolle, o di pomodori e peperoni cotti al forno, o, ancora, di ceci, melanzane e zucchine. Non mancano mai diversi tipi di olive e una ciotola di mandorle locali, pelate e fritte.

Alla fine dei pasto, invece, aspettatevi in genere dei dolci, a base di miele, mandorle e pistacchi, o un semplice piatto di arance affettate, cosparse di cannella, assieme a pompelmi, meloni gialli, melagrane, banane di Agadir.

Le bevande non figurano mai sulla tavola, ma sono poste nelle vicinanze. Oltre al classico tè verde alla menta, rigorosamente servito nel bicchiere,
cui nel profondo Sahara si aggiunge dell'ambra, si consuma il caffè al cardamomo alla maniera beduina.

In alternativa, per gli occidentali, i vini dei Paese: il grigio di Boulaouane, un rosé leggero dall'aroma sottile, o il grigio di Guerrouane,
un bianco secco e fruttato, di assoluta piacevolezza. Si trovano anche l'algerino Sidi Brahim e il tunisino Cháteau Mornag, e persino un'acquavite di fichi. tipico prodotto sefardita.

Personalmente , su un cus cus di lepre non esiterei un attimo ad aprire una bottiglia di Amarone, mentre su di unop di cernia, utilizzerei con gusto una bottiglia di Capo Martino....ed infinite possono essere le ulteriori combinazioni, come una bottiglia di Cannonau a 15 gradi con quello di recaglie.

In fondo mi dispiace per tutti gli arabi che non possono gustarlo con una vera bottiglia di vino, anche se in enoteca ho incontrato un giordano che
acquistava del "La Poia" di Allegrini e del Trebbiano di Valentini....

La cucina marocchina è affare di donne, e il ruolo degli uomini si limita alla preparazione dei tè e alla cottura dei méchoui, l'agnello intero arrostito allo spiedo nei giorni di festa.

Questo è il principale motivo per cui, nei ristoranti occidentali, dove ai fornelli ci sono solo uomini, la cucina è in genere deludente e mediocre. E' un discorso che vale specialmente per l'Italia, dove si possono trovare piatti della gastronomia maghrebina soprattutto nei locali di tradizione kosher, o in particolari luoghi della Sicilia e della Sardegna, ma nulla che rassomigli a cio' che puo' essere gustato nei paesi arabi.

Per mangiare un ottimo cuscus e' necessario , quindi, un viaggio tra le città imperiali dei Marocco. Anche un salto a Parigi può essere
soddisfacente, perché il cuscus è diventato il secondo piatto preferito dai francesi in quanto anche al tempo di Rabelais, nel Cinquecento, si
testimoniava che in Provenza era molto apprezzato sotto il nome di "coscoton alla moresca".

Per quanto riguarda indirizzi affidabili , rassegnatevi: in Italia non esistono locali in cui sia possibile mangiare il cus-cus in modo decente, se qualcuno vi racconta il contrario e' un fellone, che mente sapendo di mentire: ( oppure e' un arabo, che frequenta locali estranei alla ristorazione occidentale...) il piu' vicino sta a Parigi, ed e' gestito da una donna araba...