Discorso ai giovani cuochiPiù di altri dovete sapere cosa sta accadendo, se già non lo sapete. Apri un giornale e trovi un cuoco, accendi la televisione e ne trovi dieci, riviste normalmente frequentate da intellettuali del pensiero dedicano volumi interi al “far cucina” etc, etc, etc….Eppure le cipolle continuano a far piangere, il fuoco caldo era e caldo rimane, l’acqua bolle e la domanda è sempre la stessa: sarà giusto il saleper questa pasta, per questa minestra? Cos’è cambiato così lentamente? Sono cambiati i luoghi di approdo della nostra professione? Forse. Sta cambiando questo mondo o almeno la parte di mondo che ci compete e quel che prima passava in ambiti familiari non passa più. Che cos’è uno scannello, che cos’è un girello, forse tutti lo sanno, ma il bellico? Il cotennotto? La scoperchiatura? E il lucertolo, che fine ha fatto? Beh, il problema è proprio questo, Noi sappiamo dov’è, chi lo fa, cos’è.Sappiamo che il lucertolo è necessario per un buon stracotto “alla fiorentina”, necessario per delle braciole fritte, augurabile ben frollo per degli involtini sempre “alla fiorentina” con carciofi, scorza di limone, un non niente d’aglio, etc, etc….Saper tutto questo, saper di soffritti, di pappa al pomodoro, oggi come oggi, ci mette nella possibilità di muoversi su più territori dalla nostra città, a tutto il mondo che vogliamo. Rintracciare fornitori, cercare produttori, essere insistenti fino quasi all’antipatia intorno a un pane, a una farina, a un grano, ci compete. Tutto questo per che cosa? Per abbracciare un contadino, per abbracciare un mugnaio, per abbracciare un panettiere, allo scopo semplice, direbbe Italo Calvino, di emozionarsi, di emozionare.Sedetevi intorno a un tavolo, in un pomeriggio affamato insieme a un amico, insieme a una fidanzata, insieme a un figlio, insieme a una moglie amata, e fate merenda con quel pane. Capirete perfettamente quel che fate tutti i giorni quando entrate dentro le vostre cucine. Siete produttori di emozioni, siete come autori di cinema, e quindi mi raccomando, andate al cinema. Siete come poeti e romanzieri e quindi cercate il vostro poeta e il vostro romanzo. A differenza di costoro vedrete leggere i vostri cibi, sarete nella sala di proiezione dei vostri profumati film. Vedrete persone felici rompere il vostro pane, ripulire il sugo del vostro stracotto e avrete la certezza quotidiana di vivere in un territorio che vi darà molto per i suoi olivi, per i suoi vini, per i suoi cibi, ormai si può dire tranquillamente, per i suoi parcheggi, e i suoi mille teatri, per il suo mare, per questa campagna che ti entra fino sotto casa, per i suoi abitanti, così abituati, quasi viziati dalla fortuna, dalla nostra fortuna di vivere dove viviamo.Abbiate questa certezza. Di essere dei fortunati, che nella sempreterna complessità del vivere insieme Voi tenete il mestolo dalla parte del manico.Saper soffriggere, saper far pomarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore. Buona cucina a tutti voi, GrazieFabio Picchi (cuoco del Cibreo e del Teatro del sale di Firenze)
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