Baccalà mantecatoPortata: Secondo piattoRegione: VenetoDifficoltà: MediaStagione: Autunno/InvernoIngredienti per 18 persone:1 kg stoccafisso già bagnato di qualità “ragno”olio extravergine di oliva1 spicchio di agliopepe biancosaleNota:Il baccalà mantecato è uno dei più comuni e popolari “cicheti”, gli squisiti stuzzichini serviti nelle osterie veneziane.Preparazione:Aprite lo stoccafisso già bagnato e togliete tutte le spine e le parti dure tenendo la pelle. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in acqua fredda e salata con uno spicchio di aglio intero.Cuocete a fuoco basso e a tegame coperto per 15-20 minuti dall’ebollizione. Punzecchiate con una forchetta le carni e controllate se sono tenere. Se fossero ancora durette fate cuocere per altri 10 minuti.Con il mestolo bucato trasferite il pesce in uno scolapasta e scolatelo. Sbriciolatelo con le dita velocemente perché non si raffreddi troppo e trasferitelo in una ciotola dal fondo stondato e dai bordi alti e convessi. Battete il baccalà con una frusta metallica sempre nel medesimo senso e fate scendere l’olio a filo come si fa per montare la maionese. Continuate a sbattere fino a quando il composto non monterà diventando una specie di mousse cremosa e bianca come la panna e fino a quando l’olio continuerà a essere assorbito.Aggiustate di sale, pepate e servite freddo su crostini di polenta bianca o gialla abbrustoliti. Perché monti bene il baccalà deve essere caldo e sbattuto sempre nello stesso senso e con energia. A operazione ultimata si possono aggiungere prezzemolo e aglio tritati o solo prezzemolo tritato.Consiglio: Se potete, fatevi aiutare durante l’operazione di mantecatura da un’altra persona che versa l’olio mentre voi sbattete il pesce. Si ottengono buoni risultati anche con il mixer con il quale, in ogni caso, la procedura è identica: si aggiunge olio a filo al pesce mentre si frulla.
Baccalà mantecato
Baccalà mantecatoPortata: Secondo piattoRegione: VenetoDifficoltà: MediaStagione: Autunno/InvernoIngredienti per 18 persone:1 kg stoccafisso già bagnato di qualità “ragno”olio extravergine di oliva1 spicchio di agliopepe biancosaleNota:Il baccalà mantecato è uno dei più comuni e popolari “cicheti”, gli squisiti stuzzichini serviti nelle osterie veneziane.Preparazione:Aprite lo stoccafisso già bagnato e togliete tutte le spine e le parti dure tenendo la pelle. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in acqua fredda e salata con uno spicchio di aglio intero.Cuocete a fuoco basso e a tegame coperto per 15-20 minuti dall’ebollizione. Punzecchiate con una forchetta le carni e controllate se sono tenere. Se fossero ancora durette fate cuocere per altri 10 minuti.Con il mestolo bucato trasferite il pesce in uno scolapasta e scolatelo. Sbriciolatelo con le dita velocemente perché non si raffreddi troppo e trasferitelo in una ciotola dal fondo stondato e dai bordi alti e convessi. Battete il baccalà con una frusta metallica sempre nel medesimo senso e fate scendere l’olio a filo come si fa per montare la maionese. Continuate a sbattere fino a quando il composto non monterà diventando una specie di mousse cremosa e bianca come la panna e fino a quando l’olio continuerà a essere assorbito.Aggiustate di sale, pepate e servite freddo su crostini di polenta bianca o gialla abbrustoliti. Perché monti bene il baccalà deve essere caldo e sbattuto sempre nello stesso senso e con energia. A operazione ultimata si possono aggiungere prezzemolo e aglio tritati o solo prezzemolo tritato.Consiglio: Se potete, fatevi aiutare durante l’operazione di mantecatura da un’altra persona che versa l’olio mentre voi sbattete il pesce. Si ottengono buoni risultati anche con il mixer con il quale, in ogni caso, la procedura è identica: si aggiunge olio a filo al pesce mentre si frulla.