Ovis molis, lingue di gatto e amarettiPortata: Dolci [biscotti]Difficoltà: Medio/AltaIngredienti per 20 pezzi ognuno [circa]Ovis molis: 200 gr farina bianca200 gr burro100 gr fecola100 gr zucchero a velo5 tuorli sodiconfettura di albicocchevanillinasalefarina [per la spianatoia e la placca]burro [per la spianatoia e la placca]Lingue di gatto: 100 gr farina bianca100 gr burro100 gr zucchero a veloun albumesalefarina [per la spianatoia e la placca]burro [per la spianatoia e la placca]Amaretti morbidi: 250 gr mandorle pelate250 gr zucchero semolato1 albume1/2 cucchiaino essenza di mandorle amare15 gr panna frescafarina [per la spianatoia e la placca]burro [per la spianatoia e la placca]Tempo di preparazione: circa 60 minutiPreparazionePer gli ovis molis: Fare la fontana sulla spianatoia con la farina, lo zucchero a velo e la fecola; unire quindi i tuorli d'uovo, passandoli attraverso un setaccio a maglie sottili epremendoli col dorso di un cucchiaio. Aggiungere un pizzichino di sale e la vaniglia. Unire il burro, morbido e a pezzetti, e dare inizio alla lavorazione della pasta strofinando fra le mani burro e farina, in modo da ottenere un insieme di briciole: la tecnica è praticamente la stessa che si usa per la preparazione della pasta brisée. Impastare il tutto, lavorando rapidamente per non "bruciare" [cioè scaldare troppo] la pasta; aiutarsi eventualmente con un raschietto di plastica.Ottenuto un panetto uniforme, infarinarlo leggermente, avvolgerlo in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Dividere la pasta in 4 pezzi uguali e, rotolandoli sulla spianatoia infarinata, ricavarne 4 filoncini. Tagliarli a tocchetti grossi come noci poi, modellandoli fra le mani, formare tante palline. Appoggiare le palline sulla placca bene imburrata e infarinata. Premerle al centro con un dito per formare una cavità e riempirla di confettura con l'aiuto di un cornetto per decorare, quindi infornare a 185° [15 minuti]. Nota: Perché la confettura conservi un sapore migliore, si può aggiungerla a metà cottura [cioè dopo circa 8 minuti].Per le lingue di gatto: Mettere in una ciotola il burro, fuso, quindi unirvi lo zucchero a velo; servendosi di una frusta di filo di ferro, lavorare bene insieme i due ingredienti finché si sarà ottenuto un composto cremoso. Unire un pizzico di sale e tutta la farina [setacciata]; mescolare bene. Unire l'albume, già montato a neve ben soda insieme con un pizzico di zucchero; mescolarlo con delicatezza, sempre con luna spatola, facendo attenzione per non smontarlo troppo. Quando l'impasto sarà omogeneo, trasferirlo in una tasca da pasticciere munita di bocchetta rotonda, liscia, e depositarlo a bastoncini [circa cm 6] sulla placca del forno imburrata e infarinata. Lasciare cm 2 di spazio fra un pezzoe l'altro perché, in cottura, si gonfiano. Infornare a 200° per circa 6 minuti, finché i bordi sono dorati. Formare, in alternativa alle classiche lingue di gatto, dei biscottini di altre forme.Infornare a 185° [15 minuti]Per gli amaretti: Passare al mixer le mandorle, leggermente tostate al forno, insieme con lo zucchero fino a ridurli in farina. Trasferire la farina ottenuta in una ciotola e incorporarvi l'albume non montato e l'essenza di mandorle. Unire anche una cucchiaiata di panna fresca, non montata, e amalgamarla perfettamente al composto.Formare gli amaretti raccogliendo via via il composto con un cucchiaino e deporlo sulla placca imburrata e infarinata. Infornare a 220° per 6/7 minuti.
Ovis molis, lingue di gatto e amaretti
Ovis molis, lingue di gatto e amarettiPortata: Dolci [biscotti]Difficoltà: Medio/AltaIngredienti per 20 pezzi ognuno [circa]Ovis molis: 200 gr farina bianca200 gr burro100 gr fecola100 gr zucchero a velo5 tuorli sodiconfettura di albicocchevanillinasalefarina [per la spianatoia e la placca]burro [per la spianatoia e la placca]Lingue di gatto: 100 gr farina bianca100 gr burro100 gr zucchero a veloun albumesalefarina [per la spianatoia e la placca]burro [per la spianatoia e la placca]Amaretti morbidi: 250 gr mandorle pelate250 gr zucchero semolato1 albume1/2 cucchiaino essenza di mandorle amare15 gr panna frescafarina [per la spianatoia e la placca]burro [per la spianatoia e la placca]Tempo di preparazione: circa 60 minutiPreparazionePer gli ovis molis: Fare la fontana sulla spianatoia con la farina, lo zucchero a velo e la fecola; unire quindi i tuorli d'uovo, passandoli attraverso un setaccio a maglie sottili epremendoli col dorso di un cucchiaio. Aggiungere un pizzichino di sale e la vaniglia. Unire il burro, morbido e a pezzetti, e dare inizio alla lavorazione della pasta strofinando fra le mani burro e farina, in modo da ottenere un insieme di briciole: la tecnica è praticamente la stessa che si usa per la preparazione della pasta brisée. Impastare il tutto, lavorando rapidamente per non "bruciare" [cioè scaldare troppo] la pasta; aiutarsi eventualmente con un raschietto di plastica.Ottenuto un panetto uniforme, infarinarlo leggermente, avvolgerlo in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Dividere la pasta in 4 pezzi uguali e, rotolandoli sulla spianatoia infarinata, ricavarne 4 filoncini. Tagliarli a tocchetti grossi come noci poi, modellandoli fra le mani, formare tante palline. Appoggiare le palline sulla placca bene imburrata e infarinata. Premerle al centro con un dito per formare una cavità e riempirla di confettura con l'aiuto di un cornetto per decorare, quindi infornare a 185° [15 minuti]. Nota: Perché la confettura conservi un sapore migliore, si può aggiungerla a metà cottura [cioè dopo circa 8 minuti].Per le lingue di gatto: Mettere in una ciotola il burro, fuso, quindi unirvi lo zucchero a velo; servendosi di una frusta di filo di ferro, lavorare bene insieme i due ingredienti finché si sarà ottenuto un composto cremoso. Unire un pizzico di sale e tutta la farina [setacciata]; mescolare bene. Unire l'albume, già montato a neve ben soda insieme con un pizzico di zucchero; mescolarlo con delicatezza, sempre con luna spatola, facendo attenzione per non smontarlo troppo. Quando l'impasto sarà omogeneo, trasferirlo in una tasca da pasticciere munita di bocchetta rotonda, liscia, e depositarlo a bastoncini [circa cm 6] sulla placca del forno imburrata e infarinata. Lasciare cm 2 di spazio fra un pezzoe l'altro perché, in cottura, si gonfiano. Infornare a 200° per circa 6 minuti, finché i bordi sono dorati. Formare, in alternativa alle classiche lingue di gatto, dei biscottini di altre forme.Infornare a 185° [15 minuti]Per gli amaretti: Passare al mixer le mandorle, leggermente tostate al forno, insieme con lo zucchero fino a ridurli in farina. Trasferire la farina ottenuta in una ciotola e incorporarvi l'albume non montato e l'essenza di mandorle. Unire anche una cucchiaiata di panna fresca, non montata, e amalgamarla perfettamente al composto.Formare gli amaretti raccogliendo via via il composto con un cucchiaino e deporlo sulla placca imburrata e infarinata. Infornare a 220° per 6/7 minuti.