Pesto alla GenovesePortata: SalseOrigine: LiguriaDifficoltà: FacileIngredienti per 4 persone:2 spicchi aglio50 gr foglie basilico100 ml olio extravergine di oliva60 gr parmigiano reggiano grattugiato 40 gr pecorino grattugiato grattugiato 20 gr pinoli5 gr sale marino grossoTempo di preparazione: 20 minuti circaNota:Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia frodisiaca.Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell' 800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza. Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, quella qui proposta è quella del Consorzio del pesto genovese.Preparazione:Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido, e che si tratti di basilico ligure o Genovese , a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Mettete dunque l'aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso, schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli, fatti tostare in padella e ricominciate a pestare per ridurre in crema.Aggiungete i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora piùcremosa la salsa , e per ultimo l' olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.Consiglio:La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica , poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.Curiosità:Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate , poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi,rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo . Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze romatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’ aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’ aglio.
Pesto alla Genovese
Pesto alla GenovesePortata: SalseOrigine: LiguriaDifficoltà: FacileIngredienti per 4 persone:2 spicchi aglio50 gr foglie basilico100 ml olio extravergine di oliva60 gr parmigiano reggiano grattugiato 40 gr pecorino grattugiato grattugiato 20 gr pinoli5 gr sale marino grossoTempo di preparazione: 20 minuti circaNota:Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia frodisiaca.Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell' 800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza. Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, quella qui proposta è quella del Consorzio del pesto genovese.Preparazione:Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido, e che si tratti di basilico ligure o Genovese , a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Mettete dunque l'aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso, schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli, fatti tostare in padella e ricominciate a pestare per ridurre in crema.Aggiungete i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora piùcremosa la salsa , e per ultimo l' olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.Consiglio:La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica , poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.Curiosità:Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate , poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi,rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo . Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze romatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’ aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’ aglio.