Pastiera napoletanaPortata: DolciRegione CampaniaOccasione: PasquaRicetta di: Zia AgneseNota: Spesso ci imbattiamo in versioni "addomesticate", ove il grano è sostituito dalla farina, oppure dall'orzo perlato o altre diavolerie. Bando ai compromessi: preparatevi una bella pastiera come Dio comanda (sennò, che Pasqua è?) e sentirete odore di primavera, di sole, di felicità e di fiori. A proposito: l'acqua di fiori d'arancio, venduta in boccette nelle gastronomie e nelle buone pasticcerie, è l'essenza distillata dai fiori macerati della varietà che produce le cosiddette arance "amare".Dosi per 6 personeIngredienti per il ripieno: 150 gr. di chicchi di grano duro250 gr. di ricottaun quarto di litro di latte180 gr. di zucchero in polvereun limonezucchero semolatocannella in polvereacqua di fiori d'arancio3 tuorli e 2 chiare d'uovo100 gr. di canditi (cedro e zucca)40 gr. di burrozucchero a velo Ingredienti per la pasta frolla: 150 gr. di farina80 gr. di zucchero70 gr. di strutto o burroun tuorlo d'uovoPreparazione: (circa un ora e 40 minuti, oltre al tempo di ammollo del grano) Mettete a bagno il grano 2 o 3 giorni prima dell'esecuzione. Venutone il dì, preparare la pasta lavorando brevemente ed energicamente gli ingredienti con le mani, indi mettetela a riposare una mezzora al fresco. Scolate il grano e mettetelo a cuocere una ventina di minuti in un pentolino pieno d'acqua (nel frattempo fate scaldare il latte); quindi scolate l'acqua e sostituitala col latte caldo aggiungendo la scorza di mezzo limone a fettina, mondata della cellulosa bianca, e un cucchiaino di zucchero. Coprite e fate cuocere pian, piano, finché il latte non sia stato tutto assorbito dal grano, che deve risultare consistente ma morbido. Togliete la scorza e mettete il grano a freddare in un piatto. Ammorbidite la ricotta lavorandola col mestolo in una terrina e amalgamatevi lo zucchero in polvere, i tuorli (uno alla volta), un pizzico di cannella, la scorza grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio, i canditi a cubetti e da ultimo il grano. Incorporate infine le chiare montate a neve. Ungete di burro una teglia da forno dai bordi alti e dal fondo mobile. Stendete la pasta (lasciandone da parte un pugnello) e foderate la teglia senza farla fuoriuscire dal bordo, quindi accomodatevi il ripieno. Con la pasta restante fate delle strisce larghe un paio di cm.e incrociatele regolarmente a losanga. Cuocete la pastiera in forno a calore medio per tre quarti d'ora, finché la superficie non sia dorata. Sfornatela e, se vi aggrada, cospargetela di zucchero a velo: dev'essere consumata fredda, o al massimo, appena tiepida.
Pastiera napoletana
Pastiera napoletanaPortata: DolciRegione CampaniaOccasione: PasquaRicetta di: Zia AgneseNota: Spesso ci imbattiamo in versioni "addomesticate", ove il grano è sostituito dalla farina, oppure dall'orzo perlato o altre diavolerie. Bando ai compromessi: preparatevi una bella pastiera come Dio comanda (sennò, che Pasqua è?) e sentirete odore di primavera, di sole, di felicità e di fiori. A proposito: l'acqua di fiori d'arancio, venduta in boccette nelle gastronomie e nelle buone pasticcerie, è l'essenza distillata dai fiori macerati della varietà che produce le cosiddette arance "amare".Dosi per 6 personeIngredienti per il ripieno: 150 gr. di chicchi di grano duro250 gr. di ricottaun quarto di litro di latte180 gr. di zucchero in polvereun limonezucchero semolatocannella in polvereacqua di fiori d'arancio3 tuorli e 2 chiare d'uovo100 gr. di canditi (cedro e zucca)40 gr. di burrozucchero a velo Ingredienti per la pasta frolla: 150 gr. di farina80 gr. di zucchero70 gr. di strutto o burroun tuorlo d'uovoPreparazione: (circa un ora e 40 minuti, oltre al tempo di ammollo del grano) Mettete a bagno il grano 2 o 3 giorni prima dell'esecuzione. Venutone il dì, preparare la pasta lavorando brevemente ed energicamente gli ingredienti con le mani, indi mettetela a riposare una mezzora al fresco. Scolate il grano e mettetelo a cuocere una ventina di minuti in un pentolino pieno d'acqua (nel frattempo fate scaldare il latte); quindi scolate l'acqua e sostituitala col latte caldo aggiungendo la scorza di mezzo limone a fettina, mondata della cellulosa bianca, e un cucchiaino di zucchero. Coprite e fate cuocere pian, piano, finché il latte non sia stato tutto assorbito dal grano, che deve risultare consistente ma morbido. Togliete la scorza e mettete il grano a freddare in un piatto. Ammorbidite la ricotta lavorandola col mestolo in una terrina e amalgamatevi lo zucchero in polvere, i tuorli (uno alla volta), un pizzico di cannella, la scorza grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio, i canditi a cubetti e da ultimo il grano. Incorporate infine le chiare montate a neve. Ungete di burro una teglia da forno dai bordi alti e dal fondo mobile. Stendete la pasta (lasciandone da parte un pugnello) e foderate la teglia senza farla fuoriuscire dal bordo, quindi accomodatevi il ripieno. Con la pasta restante fate delle strisce larghe un paio di cm.e incrociatele regolarmente a losanga. Cuocete la pastiera in forno a calore medio per tre quarti d'ora, finché la superficie non sia dorata. Sfornatela e, se vi aggrada, cospargetela di zucchero a velo: dev'essere consumata fredda, o al massimo, appena tiepida.