CIBOL'impasto degli gnocchi è preparato con farina, patate, uova e sale. Farina e patate lesse sono ricche di amido che, per la sua composizione molto densa, fa cadere a fondo gli gnocchi una volta immersi in acqua. quando però la temperatura dell'acqua supera i 60°C, l'amido va incontro a un processo di gelatinizzazione: lega cioè a se una grande quantità di acqua che ne modifica la struttura spaziale, rigonfiandola per idratazione.La sua struttura, originariamente ordinata, quasi cristallina, diventa disordinata e si espande. Nel complesso, il peso specifico dello gnocco diventa minore di quello dell'acqua, e perciò esso subisce una spinta idrostatica dal basso verso l'alto (è il cosiddetto "principio di Archimede") sufficente a farlo risalire in superficie, "aiutato" in questo dall'ebollizione del liquido di cottura.
Perchè quando gli gnocchi sono cotti risalgono in superficie?
CIBOL'impasto degli gnocchi è preparato con farina, patate, uova e sale. Farina e patate lesse sono ricche di amido che, per la sua composizione molto densa, fa cadere a fondo gli gnocchi una volta immersi in acqua. quando però la temperatura dell'acqua supera i 60°C, l'amido va incontro a un processo di gelatinizzazione: lega cioè a se una grande quantità di acqua che ne modifica la struttura spaziale, rigonfiandola per idratazione.La sua struttura, originariamente ordinata, quasi cristallina, diventa disordinata e si espande. Nel complesso, il peso specifico dello gnocco diventa minore di quello dell'acqua, e perciò esso subisce una spinta idrostatica dal basso verso l'alto (è il cosiddetto "principio di Archimede") sufficente a farlo risalire in superficie, "aiutato" in questo dall'ebollizione del liquido di cottura.