Pazzi per il panino di pesce partito da Peschici e Vieste
Dal fish kebab all'hot dog «con i tentacoli», è il momento dei panini di pesce. Piatto tipico dello street food pugliese, sta conquistando l'Italia, con proposte di alta cucina. Se per voi la combinazione pesce/pane equivale al classico filetto di merluzzo impanato e condito con una fogliolina di insalata (quello della pubblicità), dovete ricredervi. Oggi i panini con il pesce si presentano in tantissime varianti: si va da vere prelibatezze culinarie, curate in ogni dettaglio, con abbinamenti studiati per bilanciare sapori e sensazioni, a piatti della tradizione condensati in un panino. E sarà perché ricordano l’estate, il caldo, gli aperitivi di fronte al mare, oppure semplicemente perché sono buoni, ma stanno conquistando l’Italia. Negli ultimi mesi, infatti, c’è stata un’esplosione di locali, fast food, paninoteche, che propongono panini con il pesce in versione gourmet. E ovunque, c’è la coda. Merito anche del passaparola e del tamtam sui social network. Partiti dalla Puglia, i burger con il Mediterraneo dentro sono arrivati ovunque. Insedieranno il podio di ceviche e tartare di tonno? IN ORIGINE FU IL PANINO CON IL POLIPO Il panino con i tentacoli in Puglia è una vera istituzione, al punto da avergli dedicato delle sagre e dei festival. È stato in occasione di uno di questi, che, nel 2014, Mario Ottaviano, già chef e patron del ristorante Al Trabucco da Mimì sul Gargano, ebbe l’intuizione di avviare un’attività di street food basata su delle varianti del panino tradizionale. «Ho iniziato a fare degli esperimenti al ristorante, per capire se funzionava», spiega Ottaviano. Dal polpo è passato al pesce crudo, tonno e i gamberi. «La risposta è stata positiva e abbiamo aperto il primo locale a Vieste». L’idea è semplice, aprire dei locali dove proporre i sapori della tradizione in versione street food, con materie prime di ottima qualità. Altrettanto semplice e immediato il nome del locale: Panini di mare, per non lasciare spazio ai dubbi. Oggi ce ne sono in tutta Italia: a Peschici, Firenze e, ultimo aperto, a Milano. Il prossimo a Torino, il 15 ottobre. E per l’anno prossimo sta già pensando al primo food truck firmato Panini di Mare. Il panino con il polpo è il più venduto: «È fatto con tentacoli grigliati, cipolla in agrodolce e capperi. Un altro nostro classico è il kebab di pesce, con mix di polpo, totano e gamberi. E per chi non mangia il crudo, abbiamo sviluppato una linea con salami di pesce e di pesce cucinati a vapore sottovuoto ». E il panino per l’autunno? «Tonno crudo e porcini». Loredana Saporito Vanity Fair.it
