“Il pranzo di Pasqua? Nel solco della tradizione usando prodotti rigorosamente del territorio”Il noto chef di Orsara di Puglia Peppe Zullo
Come deve essere il pranzo di Pasqua (e Pasquetta?): sobrio, ma nella tradizione usando prodotti rigorosamente del territorio. Lo dice in questa intervista che ci ha rilasciato il noto chef di Orsara di Puglia Peppe Zullo, recentemente destinatario di importanti e meritati riconoscimenti. Con lui, appunto, parliamo del banchetto pasquale.Zullo, come è e come deve essere la cucina di Pasqua?“Naturalmente risente del clima e della stagione, dunque è e non può che essere primaverile, vi è un profondo legame tra la Pasqua gastronomica e quella della tavola, persino nella scelta degli ingredienti”.Ce lo illustri…“Come noto, la festa di Pasqua è inserita prepotentemente nel calendario primaverile e dunque è rilevante che nel preparare le specialità e la scaletta di un pranzo si tenga conto dei prodotti e delle specialità della terra e del luogo, in poche parole, del territorio. In sintesi uno chef accorto deve guardarsi attorno e lavorare con quello che cresce in zona senza razzolare in altre parti. Del resto noi in Puglia siamo favoriti dal clima, dal sole, dalle tante specialità. La nostra regione è un macrocosmo di specialità, a causa della sua estensione geografica, abbiamo di tutto”.Facciamo il menù pasquale…“Parto da un concetto molto caro agli americani che io condivido profondamente. Noi siamo quello che mangiamo e aggiungo che occorre cibarsi in modo saggio, sobrio, senza commettere eccessi. Alzarsi da tavola strapieni è un errore, che spesso connota la bassa cucina. Bisogna far mangiare l’ ospite con senso della misura e sobrietà, evitando come sostenevo, di cadere nelle abbuffate che non portano a niente di buono”.Va bene, torniamo alla proposta Pasquale…“Intanto partirei da un classico della nostra tradizione, l’antipasto detto Benedetto che le nostre nonne e mamme preparavano con tanto affetto usando ingredienti quali il formaggio fresco primo sale, le mozzarelle, le uova fresche e le arance oltre alle fave per dare un tocco di colore. Il nome Benedetto viene dalla tradizione in quanto nei tempi andati, quando la secolarizzazione era meno marcata, il piatto di portata al centro tavola era benedetto dal capo di famiglia con acqua santa raccolta alla messa della Vigilia”.Passiamo al primo…“Voi conoscete il mio amore per le piante selvatiche e locali. Io farei un bel piatto di troccoli con ragù di asparagi selvatici e uova. A seguire, non può mancare sulle nostre tavole l’agnello cotto al forno con le uova e i cardi. Viene una pietanza da leccarsi i baffi e la possiamo davvero considerare inserita nella tradizione”.Dessert…“Sono per la pizza di ricotta stile Orsarese, una specie di pastiera fatta in casa a modo nostro, con ingredienti freschi”.Che vini suggerisce di abbinare?“Oggi la Puglia va giustamente fiera dei suoi rosati che sono di eccellente qualità e valore. In quanto agli spumanti la nostra terra e il Gargano, devono essere fieri per la varietà di proposte e segnalo i Darapre di San Severo. Insomma, anche nell’enologia la Puglia tira e va avanti”Che cosa augura ai suoi clienti e a chi la segue?“Di passare ovviamente una bella e sana Pasqua, finalmente dopo tre quattro anni di restrizioni possiamo permettercelo. Un mio invito che faccio sempre, è al mangiare responsabile, cibarsi con intelligenza e sobrietà, evitando per quanto possibile gli insopportabili abusi alimentari e lo spreco. Infine un invito a mangiare locale ed italiano”.Cioè?“Lasciamo stare le mode, mettiamole da parte, accantoniamo i cibi strani per quelli locali, bisogna cibarsi in modo intelligente. La cucina oltre che fatto biologico, è cultura, tradizione, saggezza, legame con il territorio”.Che cosa pensa Zullo quando sente parlare di farine di insetti?“Torno all’ americano siamo quello che mangiamo. Mai concetto è più vero. In quanto agli insetti naturalmente ciascuno è libero di cibarsi di quel che vuole. Tuttavia ho la netta sensazione che gli insetti e roba del genere non facciano per niente parte della nostra storia e della nostra tradizione e non so a che titolo dobbiamo tenerceli. Io preferisco la roba locale”.Bruno VolpePubblicato il 7 Aprile 2023