'O 'rrau' Ingredienti: 1 Kg. di carne di prima scelta (preferibile manzo), 40gr. di sugna, 250gr. di cipolla,30gr. di lardo, 50 gr. di prosciutto crudo, 50gr. di pancetta, 200gr. di pomodoro concentrato 100gr. di pomodoro(conserva), 1 bicchiere di vino rosso, aromi vari.Mescolate tritando lardo,aglio,pancetta e cipolle mettendo in un tegamino a rosolare con sugna ed olio. A cio' aggiungete la carne che avete in precedenza legata e guarnita con pepe, prosciutto e prezzemolo. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete il vino rosso. Quando la parte liquida evaporera', aggiungete il pomodoro concentrato e la conserva. Fate cuocere a fiamma media finche' non scurisce. L'operazione potrebbe richiedere alcune ore. Di tanto in tanto, nelle successive due o tre ore, aggiungete un po' d'acqua e portate il tutto all'ebbollizione. Il ragu' deve "pensare" o "pippiare"!!! Quando la carne ha raggiunto il suo tempo di cottura deve essere tolta. Cio' che rimane deve essere ancora cotto finche' non diventera' scuro e denso. In totale si impiegano anche 6-7 ore.. e mi raccomando la scarpetta!!! Perché il risultato sia quello ideale, e non comune carne col pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso durante le varie fasi della cottura, perché «un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo». Scelto con cura il pezzo di carne (né magro né grasso) che stà alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e poi spalmando «a scientifici intervalli» strati di conserva. Entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, sensibile il secondo a capire il momento in cui intervenire. Quando finalmente il ragù sarà pronto andrà a «pulsare nei maccheroni come il sangue nelle vene». E che nessuno dica: ... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola!'E purpetteIngredienti:500gr di carne macinata, mollica di pane, parmigiano, 1 uovo, latte, aglio,prezzemolo, 80 gr di uva passa, pepe, sale, pinoli, 500gr di pomodori, cipolla, olio. Dopo aver bagnato la mollica di pane nel latte, mescolate con la carne, prezzemolo ed aglio tritati. Unitevi sale, pepe, uovo, uva, pinoli e parmigiano. Mescolate bene il composto. Formate delle polpette e friggetele. A parte preparate un sugo con cipolla, sale, olio e pomodori pelati. Mettete le polpette fritte nel sugo e laciatele una decina di minuti. Purpetielle affucateIngredienti:1,5kg. di polpi, 800gr. di pomodori pelati,aglio, olio, aromi vari.In un contenitore mettete i polipetti preferibilmente ancora vivi. Nella fase iniziale della cottura aggiungete i pomodori, l'olio, aglio e sale avendo cura di coprire la pentola e cuocere a fuoco lento. Quando e' diventata densa e scura, aggiungere del prezzemolo tagliato finemente e continuate la cottura per almeno altri 15 minuti. 'O babba'Ingredienti• 250 g farina americana (manitoba)• 25 g zucchero• 75 g burro Ammorbidit• 5 g sale• 5 uova• 1 lievito di birra• 1 l acqua• 400 g zucchero• 1 buccia di limone• rumMettere nella ciotola girevole dellimpastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale e il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e miscelare il tutto. Aggiungere le uova ad uno ad uno (solo quando il precedente è stato assorbito). ATTENZIONE!!!!! Passaggio delicato:La pasta deve risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste. Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: se sono grandi mettere le prime quattro, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungerne un po' del quinto.Impastare con le fruste fino a che la pasta non sale sulle fruste sino a ricoprirne quasi le aste e non risulti gommosa. Per verificarlo prendere un pizzichino di pasta tra l'indice e il pollice e allargare le dita: se sembra gomma è pronta.Far crescere la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo.Trasferire in uno stampo imburrato con buco centrale e far crescere di nuovo fino a raggiungere i bordi.Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.Preparare il bagno:Scaldare l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone e il rum (la quantità dipende dai gusti) fino a far sciogliere lo zucchero. Eliminare la buccia del limone.Mettere il babà su una grata (io uso qualla del forno) e poggiarla su una teglia o un recipiente bello grande.Praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella più lucida) e cominciare a bagnare usando un mestolo. Girare il babà e continuare a bagnare più volte.Quando il bagno termina recuperarlo dalla teglia su cui poggia la grata (serve a questo), eventualmente riscaldarlo nuovamente e continuare a bagnare il babà.Lasciare poi gocciolare il babà sulla grata per qualche ora.Servire le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito...E BUON'APPETIT'!!!
NA' DUMMENECA A TAVOLA...
'O 'rrau' Ingredienti: 1 Kg. di carne di prima scelta (preferibile manzo), 40gr. di sugna, 250gr. di cipolla,30gr. di lardo, 50 gr. di prosciutto crudo, 50gr. di pancetta, 200gr. di pomodoro concentrato 100gr. di pomodoro(conserva), 1 bicchiere di vino rosso, aromi vari.Mescolate tritando lardo,aglio,pancetta e cipolle mettendo in un tegamino a rosolare con sugna ed olio. A cio' aggiungete la carne che avete in precedenza legata e guarnita con pepe, prosciutto e prezzemolo. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete il vino rosso. Quando la parte liquida evaporera', aggiungete il pomodoro concentrato e la conserva. Fate cuocere a fiamma media finche' non scurisce. L'operazione potrebbe richiedere alcune ore. Di tanto in tanto, nelle successive due o tre ore, aggiungete un po' d'acqua e portate il tutto all'ebbollizione. Il ragu' deve "pensare" o "pippiare"!!! Quando la carne ha raggiunto il suo tempo di cottura deve essere tolta. Cio' che rimane deve essere ancora cotto finche' non diventera' scuro e denso. In totale si impiegano anche 6-7 ore.. e mi raccomando la scarpetta!!! Perché il risultato sia quello ideale, e non comune carne col pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso durante le varie fasi della cottura, perché «un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo». Scelto con cura il pezzo di carne (né magro né grasso) che stà alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e poi spalmando «a scientifici intervalli» strati di conserva. Entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, sensibile il secondo a capire il momento in cui intervenire. Quando finalmente il ragù sarà pronto andrà a «pulsare nei maccheroni come il sangue nelle vene». E che nessuno dica: ... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola!'E purpetteIngredienti:500gr di carne macinata, mollica di pane, parmigiano, 1 uovo, latte, aglio,prezzemolo, 80 gr di uva passa, pepe, sale, pinoli, 500gr di pomodori, cipolla, olio. Dopo aver bagnato la mollica di pane nel latte, mescolate con la carne, prezzemolo ed aglio tritati. Unitevi sale, pepe, uovo, uva, pinoli e parmigiano. Mescolate bene il composto. Formate delle polpette e friggetele. A parte preparate un sugo con cipolla, sale, olio e pomodori pelati. Mettete le polpette fritte nel sugo e laciatele una decina di minuti. Purpetielle affucateIngredienti:1,5kg. di polpi, 800gr. di pomodori pelati,aglio, olio, aromi vari.In un contenitore mettete i polipetti preferibilmente ancora vivi. Nella fase iniziale della cottura aggiungete i pomodori, l'olio, aglio e sale avendo cura di coprire la pentola e cuocere a fuoco lento. Quando e' diventata densa e scura, aggiungere del prezzemolo tagliato finemente e continuate la cottura per almeno altri 15 minuti. 'O babba'Ingredienti• 250 g farina americana (manitoba)• 25 g zucchero• 75 g burro Ammorbidit• 5 g sale• 5 uova• 1 lievito di birra• 1 l acqua• 400 g zucchero• 1 buccia di limone• rumMettere nella ciotola girevole dellimpastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale e il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e miscelare il tutto. Aggiungere le uova ad uno ad uno (solo quando il precedente è stato assorbito). ATTENZIONE!!!!! Passaggio delicato:La pasta deve risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste. Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: se sono grandi mettere le prime quattro, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungerne un po' del quinto.Impastare con le fruste fino a che la pasta non sale sulle fruste sino a ricoprirne quasi le aste e non risulti gommosa. Per verificarlo prendere un pizzichino di pasta tra l'indice e il pollice e allargare le dita: se sembra gomma è pronta.Far crescere la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo.Trasferire in uno stampo imburrato con buco centrale e far crescere di nuovo fino a raggiungere i bordi.Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.Preparare il bagno:Scaldare l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone e il rum (la quantità dipende dai gusti) fino a far sciogliere lo zucchero. Eliminare la buccia del limone.Mettere il babà su una grata (io uso qualla del forno) e poggiarla su una teglia o un recipiente bello grande.Praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella più lucida) e cominciare a bagnare usando un mestolo. Girare il babà e continuare a bagnare più volte.Quando il bagno termina recuperarlo dalla teglia su cui poggia la grata (serve a questo), eventualmente riscaldarlo nuovamente e continuare a bagnare il babà.Lasciare poi gocciolare il babà sulla grata per qualche ora.Servire le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito...E BUON'APPETIT'!!!